東北大學鮮味講座“高湯與鮮味”
2024年一月
由鰹魚和昆布製成的高湯是每個日本人都嚐過的最常見的高湯。那麼，您是否曾經有意識地分別品嚐過鰹魚高湯和昆布高湯呢？大學生們參加了大石頭的實作活動。
11年2024月15日，鮮味資訊中心（UIC）在東北大學舉辦了實作作品講座。本次講座是「基礎研討會：科學地理解日本飲食文化」的一部分，來自東北大學內外的講師從各自的領域談論了和食。自2016年以來，UIC已經舉辦了總共XNUMX場講座之一。
今年，UIC董事Yasue Kido女士帶來了90分鐘的講座和實作課，題為「『高湯』和『鮮味』」。
參與的24名學生是來自醫學、教育、農業等多個系的一年級學生。
首先，學生們用四種食材自己製作了四種典型的日本高湯。透過這次體驗，學生們意識到，儘管完成乾高湯原料的過程相當漫長，但在製作湯料的過程中，與西式肉湯相比，製作和食高湯的過程「出奇地簡單」。
在製作高湯之後，木戶女士解釋了什麼是鮮味及其特徵。學生們品嚐了幾種富含鮮味的食物，以了解「鮮味」的味道。
他們也體驗到了海帶高湯和鰹魚高湯的結合帶來的鮮味協同效應。令人印象深刻的是，一位不喜歡西紅柿幹的學生表示，西紅柿乾的味道「像紫菜」。
然後，學生們品嚐了自己製作的高湯——海帶、鰹魚、乾魚乾和乾香菇高湯——並做出了自己的感官評價，並比較了幾種混合的味道。
一般來說，和食是使用由多種類型的高湯製成的「混合高湯」來準備的。單獨使用昆布高湯或鰹魚高湯的情況很少見。使用混合高湯的原因是，谷氨酸和核苷酸鮮味物質肌苷酸或鳥苷酸相結合，產生強烈的鮮味，稱為鮮味協同效應。
以下是學生的感言；
“如果是單一的高湯，我幾乎嘗不到味道。”
“一旦我將它們混合起來，鮮味就增強了。”
“混合高湯的味道給我留下了深刻的印象，它比單一高湯的味道強得難以想像。”
「我以為如果把這四種東西混合在一起，味道會很好，但顏色變得渾濁，而且我認為味道也沒有改善。我現在明白，混合一切並不總是一個好主意。
“我想嘗試其他組合。”
然後，學生們使用一個簡單的套件進行了實驗，比較“海帶高湯”、“鰹魚高湯”和“海帶和鰹魚混合高湯”中谷氨酸的濃度，該套件可以通過顏色濃淡檢查谷氨酸的濃度。
最後進行了最後的實作工作「確認鮮味在烹飪中的效果」。學生們透過品嚐證實，鮮味可以減少蔬菜的苦味，即使鹽含量減少，蔬菜的味道也很好。每組都得到兩袋切成薄片的黃瓜。學生們在其中一個中添加了鹽，在另一個中添加了 1/3 的鹽和鮮味調味料。然後學生們輕輕地將其擠壓在塑膠袋上。
比較了兩袋黃瓜後，學生們紛紛表示「鮮味和減鹽量的黃瓜味道更好」、「我發現鮮味可以讓減鹽食品變得更好吃」。
講座結束時，他們被要求寫 100 個字，說明他們希望如何以及向誰分享「高湯」或「鮮味」的好處。他們中的許多人寫道，他們想告訴家人，尤其是祖父母，他們可以利用鮮味以美味的方式減少鹽含量。
如果您能將在學校獲得的知識和經驗應用到日常生活中，並用這些知識來照顧您所愛的人的健康和幸福，那將是非常有意義的。
我們希望您的鮮味體驗能帶領您過上更美好的日常生活。