鮮味豐富的成分
勝布志
（幹鰹魚片）

什麼是鰹魚？

Katsuobushi，日本料理中大石中最重要的成分

鰹魚由鰹魚或鰹魚製成，鰹魚是一種鹹水魚。鰹魚富含蛋白質。如果未經加工，它的蛋白質含量為 25%，如果用於製作鰹魚，其蛋白質含量將增加到 77%。它還富含肌苷，一種重要的鮮味物質；與穀氨酸結合時，鮮味會成倍增加。
這就是日本料理中ichiban dashi（“第一湯料”）背後的機制。

Katsuobushi 不僅僅是關於吸煙的魚。創作過程是傳承了近 400 年的傳統。製作鰹魚乾涉及乾燥鰹魚，引入可觸發發酵的有益黴菌，並創造更深、更豐富的風味。這個過程需要幾個月的時間，最終的結果是一種令人驚訝的堅硬、美味的食品。使用盒子刨絲器將完成的katsuobushi剃掉。
由此產生的薄片主要用於製作大石（股票）。這種方法可以使用其他種類的魚，例如金槍魚、鯖魚和沙丁魚。

鰹魚的製作

製作鰹魚的過程始於將新鮮鰹魚（鰹魚）切成三塊，稱為龜頭（“龜塊”）。然後將大塊進一步分成兩半——稱為 mebushi（腹部）和 obushi（背部）——組成 honbushi（“主塊”）。將這些塊放在熱水中的編織托盤中，仔細排列以確保最終產品的風味均勻，然後在稱為 shajuku 的步驟中燉 60 至 90 分鐘，密封肌苷。然後去除皮膚和骨頭。在這一點上，這些塊被稱為 namaribushi。下一步是baikan（“煙熏”）。 namaribushi 需要長時間吸煙以去除水分並防止變質。第一輪白乾後，使用頭部和中尾（金槍魚刮）製成的糊狀物修復裂縫和蛀牙，然後再進行十幾輪白乾以去除更多水分，殺死有害細菌並防止它們服用保持，並阻止氧化。 baikan 過程將 namaribushi 轉變為 arabushi。

Honkarebushi 是一種更高等級的 katsuobushi，是通過將 arabushi 通過稱為 kabitsuke（“模具應用”）的過程製成的。一層有益黴菌的塗層可以密封香氣。孢子從方塊深處吸出最後的水分；它們還分解甘油三酯，使最終由該 honkarebushi 製成的任何湯料變得清晰。大約 2 週後，將塊暫時從其桶中取出，曬乾，並單獨除塵以去除表面黴菌。這些步驟重複大約 4 個月。正是通過這種長時間的干燥過程，才產生了被稱為世界上最堅硬的食物的鰹魚。

鰹魚和肌苷

Katsuobushi 含有極高水平的鮮味物質肌苷。事實上，與新鮮鰹魚相比，baikan 和 kabitsuke 工藝提高了肌苷酸水平。使用盒式刨絲器剃須鰹魚可增加表面積並更容易準備原料。薄如紙的刨花還可以快速提取易溶於水的肌苷酸，同時防止其他不易溶解的氨基酸釋放其風味或使原料混濁。

鰹魚和大石

在用於準備股票之前，Katsuobushi 使用盒子刨絲器剃光。由未發酵的arabushi製成的簡單而濃郁的高湯也是關西美食的熱門部分。 honkarebushi 的 obushi（背部）產生低脂肪的精製高湯，而 mebushi（腹部）產生更豐富的魚湯。由富含谷氨酰胺的海帶和富含肌苷酸的鰹魚組合而成的一番大石（第一道湯）代表了一種最有效地利用鮮味協同作用的烹飪方法。這就是為什麼 ichiban dashi 是日本料理的基石。高檔餐廳，如涼亭，有時也會使用 magurobushi（藍鰭金槍魚）而不是 katsuobushi，以獲得精緻而乾淨的味道。

大石最常用的是昆布（海帶）和鰹魚（幹鰹魚片）的組合，但用於製作大石的其他成分是香菇和 niboshi（小魚乾）。大石製作經歷了很長一段時間的演變。眾所周知，自繩文時代（約公元前 13,000-300 年）以來，日本料理就使用煮沸，而貝類和魚骨的湯汁則被用來調味其他菜餚。

什麼是大石？

一番大石的鮮味協同作用

Ichiban dashi（第一次釀造）是通過在煮沸時在kombu dashi中添加大量katsuobushi製成的。然後用頂部覆蓋有薄布的過濾器過濾一番大石。雖然在海帶高湯中加入鰹魚只是幾分鐘，但一番高湯的鮮味比海帶高湯更明顯。然後katsuobushi的香味增加。肌苷酸是鰹魚鮮味的關鍵物質。此外，當海帶中的谷氨酸與鰹魚的肌苷相遇時，大石的鮮味會大大增強。在昆布中加入鰹魚肯定有很好的協同作用。

美味的日本料理

到了七世紀，使用海帶和鰹魚的大石已經發展起來。這被進一步提煉並成為日本最不可缺少的烹飪原料，通常以兩種形式使用 - ichiban（主要）dashi和niban（次要）dashi。儘管它的隱藏作用，大石可以說是日本料理的心臟，不是因為它本身的味道突出，而是因為它增強和協調其他成分的味道的方式。日本料理的秘訣在於提升和協調的藝術。