食品蔬菜和豆類的鮮味信息

番茄幹

最初,幹番茄是通過加鹽製成的,並在陽光下曬乾以保存很長時間。 現在,有各種各樣的產品,例如用橄欖油醃製的產品和無鹽產品。 西紅柿富含鮮味物質谷氨酸。 乾燥過程減少水分並濃縮谷氨酸。 此外,乾燥會產生鮮味物質核苷酸和鳥苷酸。 烹飪時,幹番茄用作沙拉的條狀配料。 再水合的用於燉菜。 幹番茄有多種用途。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):650?1140
  • 天然存在的鳥苷酸水平(mg/100g):10

青豆

也稱為miendo和aoendo,未成熟的綠豌豆用於食物。 許多被加工,冷凍或煮熟和罐裝。 富含膳食纖維,豌豆的鮮豔顏色被用於各種日本、中國和西方美食。 因為綠豌豆是在完全成熟之前收穫的,所以它們的甜味和鮮味會迅速下降。 應在低溫(1℃)下儲存在豆莢中,並儘早食用以達到最佳口感。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):110

蓮藕

蓮科或蓮花科的根莖,據說起源於印度或中國。 它們在池塘和沼澤中種植。 它們含有大量的鮮味複合谷氨酸,還富含維生素C。作為根莖,它們富含澱粉。 蓮藕用於金皮拉、醋菜、燉菜、油炸食品等。 季節:XNUMX 月至 XNUMX 月。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):100

大蒜

大蒜是一種多年生蔬菜,是洋蔥屬的一種。 記錄說它是在古埃及種植的。 我們吃根的一部分。 它賦予特定的熱度和烯丙基硫醚的氣味。 在中西美食中,用於炒菜、燉菜、醬料和調味品的香味。 在日本料理中,它主要用於調味。 它富含谷氨酸。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):100

玉米

玉米原產於南美洲的安第斯山脈,於 16 世紀傳入日本。 它是世界三大農作物之一,與小麥、大米並列。食用甜玉米品種的鮮美風味得益於鮮味複合谷氨酸和蔗糖的甜味。 玉米粒(裡面的胚乳)含有大量的糖,玉米胚芽含有大量的游離氨基酸和脂質。 食用玉米的甜味和鮮味在收穫後迅速下降。 因此,應在低溫下儲存,並儘早食用,以達到最佳口感。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):70?110

春菊(菊花)

因春天開黃花,有類似菊花的獨特香氣,故得此名。 雖然據說原產於地中海地區,但它在中國、日本等國的美食中都有使用。 它含有大量的谷氨酸,還含有豐富的鉀、鈣、鐵、胡蘿蔔素等。除了用作湯料外,還因其香味而生用於沙拉中,並在天婦羅中享用。 季節:XNUMX 月至 XNUMX 月。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):80

黃豆

由於蛋白質含量高,有時被稱為“田間肉”,大豆也以提供與肉類相似的營養而聞名。 考慮到由大豆生產的食品(包括醬油、味噌醬、豆腐和發酵納豆)的數量,很明顯,沒有它們,日本料理將是不完整的。 它們也有悠久的歷史,早在最早的書面記錄(約公元 600 年)就已在日本消費。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):70?80

蠶豆

推測起源於地中海地區或西南亞,年輕的蠶豆被用作蔬菜。 它們也被用作對大豆過敏的人的替代品。 它以多種方式使用,包括用鹽煮、烤豆莢等,用於沙拉、炒菜、燉菜等。季節:1 月至 XNUMX 月。 因為蠶豆是在完全成熟之前收穫的,所以它們的甜味和鮮味會迅速下降。 應在低溫(XNUMX℃)下儲存在豆莢中,並儘早食用以達到最佳口感。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):60?80

白菜

芥菜科大白菜的野生品種雖然起源於地中海沿岸地區,但其栽培原產地在中國。 這是東方菜餚中其他地方的知名食材,然而,日本人在明治時代開始種植大白菜的時間相對較晚。 它用於火鍋、炒菜、湯和泡菜。 葉子本身味道溫和,但與其他成分結合時,鮮味水平會大大增加。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):40?90

土豆

無論是單獨食用還是以多種方式製備,馬鈴薯都在全球範圍內消費。 它可以抵抗霜凍損害,並且可以在其他作物可能不生長的地區相對容易地種植。 馬鈴薯用於各種各樣的菜餚,包括燉菜,如日本 nikujaga,咖哩和炸丸子。 它們在製成薯片時也很受歡迎,馬鈴薯澱粉也用作增稠劑。 如果馬鈴薯在略高於冰點的溫度下長時間儲存,它們的糖含量會增加,並且會變得更甜。 當它用於湯時,土豆的谷氨酸被釋放出來,使湯的鮮味豐富。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):30?100

甘藷

因為它們很容易在即使是貧瘠的土地上生長,紅薯對世界各地的許多人來說都是一種重要的作物。 由於它含有澱粉酶,一種將澱粉分解成糖的酶,紅薯賦予甜味。 它們有多種烹飪方式,從石燒(在熱石上烹飪)到干燥以突出它們的甜味和作為糖果的成分。 它們也被用來製作蒸餾的日本烈酒燒酒。 他們也傳授鮮味。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):60

菠菜

一種著名的綠葉蔬菜,冬天特別好吃。 它起源於歐洲和亞洲之間從高加索地區到伊朗的地區。 因為它含有草酸,所以食用前要煮沸浸泡。 它富含鮮味複合谷氨酸,以及鐵、鉀、胡蘿蔔素、維生素C、葉酸等。菠菜是一種用途廣泛的蔬菜,包括煮青菜、切菜、炒菜、濃湯等。最近,一種改良的菠菜被栽培用於生沙拉。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):50?70

胡蘿蔔

胡蘿蔔是一種富含胡蘿蔔素的蔬菜。 胡蘿蔔用途廣泛,既可以生吃,也可以炒或燉。 由於其色彩平衡極佳,還經常作為肉類的佐料,在世界各地的許多菜餚中,它都是燉菜的重要成分。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):40?80

竹筍

竹筍是伸出地面的嫩莖的可食用嫩芽。 它們被視為標誌著春天到來的一種成分。 從地裡挖出來後,竹筍的澀味迅速增加。 因此,竹筍應盡快準備和煮熟。 竹筍切開後出現的白色粉末是一種叫做酪氨酸的氨基酸,沒有鮮味。 在保持鮮味方面,冷藏(1℃)可防止谷氨酸減少。 但儲存在20℃,兩天后會下降約50%。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):14?90

蘆筍

屬百合科,百合科,嫩矛為可食部分。 富含天冬酰胺,故名蘆筍。 它廣泛用於日式、西式和中式菜餚。 矛的上部比下部富含谷氨酸和糖。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):30?50

Daikon(日本蘿蔔)

日本有各種各樣的蘿蔔菜和烹飪方法,蘿蔔是日本飲食的必備蔬菜。 Daikon含有豐富的維生素C,並富含消化酶澱粉酶。 蘿蔔與肉、魚一起作調味品時,蘿蔔中的鮮味複合谷氨酸與肉或魚中的鮮味複合肌苷酸產生協同作用。 鮮味增加,菜餚的美味也增加了。 通過在燉菜中加入高湯高湯,可以提取蘿蔔的味道。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):30?70

捲心菜/高麗菜

捲心菜屬於芥菜科,分為多種。 標題和質地因季節而異; 冬白菜的抽穗和葉子堅硬,春捲心菜的抽穗和葉子柔軟。 夏季捲心菜有一個堅硬的標題和柔軟的葉子。 捲心菜一年四季都在市場上。 它被廣泛用於從生吃到燉菜。 無論季節性如何,任何作物都富含谷氨酸。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):30?50

洋蔥

洋蔥屬於百合科。 根是用來吃的。 在日本,明治初期開始栽培。 它賦予烯丙基硫醚的特殊熱度和氣味,支持維生素 B1 的攝入。 高谷氨酸含量使洋蔥本身味道鮮美,當它在湯中煮熟時,鮮味就會擴散開來。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):20?50

原產中國的百合科植物。 品種繁多,有厚而白的葉鞘,有許多分離的薄葉片等。大蒜素是獨特香氣的來源,可促進維生素B1的吸收。 大蔥與多種食材相得益彰,廣泛用於日式、中式和西式菜餚。 大蔥比韭菜含有更多的胡蘿蔔素、維生素C、鈣,白色部分含糖量高。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):20?50

西蘭花

西蘭花原產於地中海沿岸,是明治初期傳入日本的西洋蔬菜。 各種捲心菜,其芽和莖均可食用。 鮮味複合谷氨酸存在於莖和芽中,富含維生素、鐵和膳食纖維。 西蘭花與肉和魚很相配,也可用於煮沙拉和炒菜。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):30?60

芹菜

有些品種的莖是淺綠色或深綠色。 它是一種富含礦物質的蔬菜,葉子中的胡蘿蔔素含量是莖的兩倍。 它的特點是來自葉子和莖的強烈香味。 它在烹調肉湯時用作鹹味蔬菜,以去除強烈的氣味。 新鮮芹菜有微弱的香味和甜味。 它可以在沙拉中生吃,也可以搭配以肉類和海鮮為特色的炒菜。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):20?30

牛蒡根

一種可食用的鬆脆根菜。 炒菜和燉菜在日本是必不可少的,但在其他地區卻鮮為人知。 牛蒡富含膳食纖維和抗氧化劑等多酚類物質。 果皮比內部含有更多的谷氨酸。 建議不要剝牛蒡,而是用刷子清洗牛蒡,然後用牛蒡原封不動地煮。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):20

bing *

姜屬於薑科,起源於印度。 生薑植物的可食用根有兩種:Shinshoga 和 hineshoga。 Shinshoga源自種子薑。 Hineshoga是種子薑本身,已經超過兩年了。 它賦予鮮味,同時具有特有的辣味和清爽的香氣。 它是一種用途廣泛的蔬菜,例如用作香料。 它吸收肉或魚的氣味,用於燉菜和炒菜。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):20