帶有鮮味的智能食譜

“Hyotei (Kyoto)” 高橋義弘主廚用曬乾的西紅柿醃製的牛肉

  • 專家食譜

“有一種說法——“讓食材栩栩如生”——但食材的味道越濃,越重要的是我們使用的高湯(高湯)有足夠的鮮味水平來解決這個問題,而不會破壞平衡。 如果平衡好,味道就會充分發揮出來,而且對調味品的需求也會減少——配料變得栩栩如生。
不用說,大石對 Hyotei 菜單至關重要,但我一直在尋找其他方法將鮮味融入菜餚中,使用不那麼傳統的成分和方法。 這個食譜的靈感來自 kobujime,一種傳統的方法,新鮮的魚在海帶(海帶)之間“醃製”以增強其鮮味,但我想用肉代替。 每當我出國時,都會遇到柔軟、多汁、每一口都更美味的肉,我認為這與它的準備方式和它的潛在品質有很大關係。 日本人在用肉烹飪方面還有很多東西要學,我想把新的食材和傳統知識結合起來。
曬乾的西紅柿,如昆布,含有高水平的谷氨酸。 這種穀氨酸與肉類中的肌苷結合,產生鮮味的標誌性協同效應。 富含鮮味的菜餚在口中留下令人滿意的回味,並在靈魂中留下持久的印象。 我認為最好將它們表達為“溫暖”或“平靜”;我希望這道菜中的鮮味也能撫慰和滿足。”

■ 成分(4人份)

  • 200g 牛柳(去油去筋)
  • 20克曬乾的西紅柿
  • 50ml 清酒
  • 少許的鹽

■ 方法

  • 1. 將牛肉切成條,寬3厘米,長5厘米。撒上少許鹽,靜置一小時。
  • 2. 將乾番茄浸泡在清酒中半天,然後輕輕加熱直至變軟。在攪拌機中攪拌成糊狀。
  • 3. 將 (1) 和 (2) 一起放入袋子中並真空密封。 放在冰箱裡一天。
  • 4. 烤至肉表面四面焦黃; 將肉的中心保持在 40 攝氏度左右。

    版權 ©鮮味信息中心

簡介

たかはし・よしひろ

高橋義弘

兵亭第十五代主廚。 大學畢業後,他在金澤的一家旅館接受了三年的培訓,然後回到父親榮一手下工作。 跟隨父親學習園藝、插花和日本傳統陶瓷,以便他能夠保持 Hyotei 如此著名的多感官用餐體驗。 積極創辦日本料理學院。 對法國美食特別感興趣,2008 年,他幫助慶祝法日交流 150 週年,在 Beige Alain Ducasse Tokyo 舉辦了一個獨家美食之夜。