美食的鮮味信息

泡菜(也拼寫為kimchee)是韓國傳統醃菜中的任何一種,帶有辛辣調味料,最近在全球食品市場上廣受歡迎。

下面介紹如何使用泡菜的主食白菜(大白菜)製作泡菜:首先,用鹽醃製納帕; 將醃製發酵蝦或魷魚、大蒜、姜、韭菜、蘋果、紅辣椒、鹽和糖等調味料混合; 在每層納帕葉之間填充混合調味料; 將調味過的納帕醬放在密封容器中超過一夜。

現在,讓我們來看看泡菜中的鮮味。

該圖顯示了納帕中氨基酸含量的比較; 韓國濟州島的新鮮(綠色)商業化泡菜(粉紅色),濟州島西歸浦市的一家使用鹽漬和發酵海鮮調味的泡菜餐廳(黃色),以及一個佛教尼姑庵的自製泡菜,沒有海鮮韓國慶尚北道尚州市(灰色)。 蔬菜中,納帕含有豐富的鮮味:100克納帕含有94毫克谷氨酸。 在泡菜的三個品種中,游離氨基酸中以穀氨酸、果仁糖和丙氨酸為主。 由於佛教教義,尚州尼姑庵的泡菜不含海鮮。 濟州島的商品化產品和西歸浦餐廳的泡菜比新鮮的納帕和尼姑庵的泡菜含有更多的氨基酸,這意味著調味料中的發酵成分與結果有關。 因此,納帕泡菜是一種充分利用蔬菜中的鮮味和調味料中的發酵產物的菜餚。

(注:由於本次分析未使用與樣品相同的蔬菜,因此數量數據僅供參考。)

泡菜中的游離氨基酸

泡菜中的游離氨基酸
泡菜 :Kaneko Kentaro et al., Science of Cookery vol.No.1 16-27 1991
納帕 :菊地俊子等,廣島縣立女子大學國內科學部公報第20期,65-77 1984