“有一種說法——“讓食材栩栩如生”——但食材的味道越濃，越重要的是我們使用的高湯（高湯）有足夠的鮮味水平來解決這個問題，而不會破壞平衡。 如果平衡好，味道就會充分發揮出來，而且對調味品的需求也會減少——配料變得栩栩如生。
不用說，大石對 Hyotei 菜單至關重要，但我一直在尋找其他方法將鮮味融入菜餚中，使用不那麼傳統的成分和方法。 這個食譜的靈感來自 kobujime，一種傳統的方法，新鮮的魚在海帶（海帶）之間“醃製”以增強其鮮味，但我想用肉代替。 每當我出國時，都會遇到柔軟、多汁、每一口都更美味的肉，我認為這與它的準備方式和它的潛在品質有很大關係。 日本人在用肉烹飪方面還有很多東西要學，我想把新的食材和傳統知識結合起來。
曬乾的西紅柿，如昆布，含有高水平的谷氨酸。 這種穀氨酸與肉類中的肌苷結合，產生鮮味的標誌性協同效應。 富含鮮味的菜餚在口中留下令人滿意的回味，並在靈魂中留下持久的印象。 我認為最好將它們表達為“溫暖”或“平靜”；我希望這道菜中的鮮味也能撫慰和滿足。”

■ 成分（4人份）

■ 方法