奶酪和鮮味
世界各地都有各種各樣的起司。
我們分析了其中的鮮味物質
在代表性奶酪中。
世界各地都有各種各樣的起司。
我們分析了其中的鮮味物質
在代表性奶酪中。
這種源自義大利南部的傳統乳酪，以水牛奶製成，在世界各地廣受歡迎。因此，如今世界各地都在生產類似的起司。它的品質取決於其新鮮度。它口感濕潤耐嚼，咬一口，就能聞到它香甜的牛奶味。
新鮮馬蘇里拉起司（義大利）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：0
原產於塞納河與馬恩河之間肥沃的巴黎盆地，是最大的白黴皮起司。它口感優雅細膩，口感濃鬱，香氣濃鬱。
莫城布里（法國）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：292
這款濃稠的起司以其獨特的原木狀圓柱形而聞名，遍布藍色黴菌斑點。它香氣溫和，金屬味比其他藍紋起司少一些。奶油般香甜的白色酒體中夾雜著辛辣的藍色黴菌，成就了這款口感均衡的起司。
安貝爾農場（法國）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：330
Ferme d' Amber 陳釀 3 個月（法國）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：614
這款羊乳酪擁有兩千年歷史，受到歷代法國國王的精心照顧。其口感融合了濃鬱的鹹味、濃鬱的奶油味以及羊奶黃油的甜味，口感濃鬱而強勁。
洛克福起司（法國）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：471
這款酒採用三種奶製成——牛奶、山羊奶和綿羊奶，並浸潤於天然藍黴中，在西班牙北部歐洲之峰（Picos de Europa）的洞穴中陳釀。成熟的卡布拉萊斯酒氣味辛辣，口感醇厚濃鬱。
卡夫拉萊斯（西班牙）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：760
這是經典的瑞士乳酪，孔洞密布。它的含鹽量比其他起司低，口感醇厚，略帶甜味，並帶有核桃的香味。這種起司加熱後會融化並延展，常用於製作焗烤等熱菜。
埃蒙塔爾（瑞士）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：307
另一種羊乳酪，產自西班牙中部拉曼恰地區，因堂吉訶德而聞名。它以不同的成熟度出售：六個月大的起司略帶甜味，但九個月大時，起司會散發出濃鬱的堅果香味。
陳釀 9 個月的 Queso Manchego（西班牙）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：295
代表荷蘭的奶酪。 年輕的高達嘗起來像新鮮攪拌的溫和黃油，但隨著時間的推移，它會變得像焦糖一樣的酸味，讓人聯想到軟糖或糖漿。
高達乳酪，熟成1個月（日本）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：43
高達乳酪，熟成4個月（日本）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：295
切達起司起源於英國，但隨著英國僑民的遷徙而傳播到世界各地。它最常見的形狀是切成矩形塊，但傳統的形狀是圓柱形。陳年超過14個月的成熟切達起司鮮味濃鬱，餘韻悠長，令人回味無窮。
1年陳切達起司（美國）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：173
10年陳釀切達起司（美國）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：718
產於瑞士-法國邊境弗朗什-孔泰地區的乳酪，是世界上產量最高、最受歡迎的乳酪。緩慢的陳化賦予了它複雜而美妙的風味和香氣：榛果、巧克力、焦糖、栗子和咖啡的香氣在孔泰起司中隨處可見。
Conté 陳釀 8 個月（法國）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：539
Conté 陳釀 18 個月（法國）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：1570
帕瑪森乾酪被譽為起司之王。經過兩到三年的陳化，起司外皮會呈現出焦糖般的焦糖色。乳酪內部會形成氨基酸晶體，使其質地堅韌。無論是切片、磨碎還是製成粉末，帕瑪森乾酪都是許多菜餚中不可或缺的食材。
帕瑪森乾酪（義大利）24個月
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：1680
帕瑪森乾酪（義大利）48個月
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：2220
西多會修士傳授勃根地艾普瓦斯村民製作這種起司的方法。起司外皮用一種由葡萄酒加水稀釋製成的液體清洗，最後用烈酒潤濕。乳酪質地柔軟濃稠，濃鬱而細膩的口感令每位乳酪鑑賞家都讚歎不已。
埃普瓦斯（法國）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：157
一種棒狀乳酪，中間插入一根吸管，起到加固和充氣的作用。起司表面塗有食用炭粉，以中和酸度，並使其脫水變硬。起司成熟的每個階段都令人愉悅。
聖莫爾·德都蘭（法國）
天然麩胺酸含量（毫克/100公克）：60
食物中含有兩種胺基酸。一種是蛋白質的組成部分，另一種是以遊離胺基酸的形式存在的。蛋白質本身沒有味道，但遊離胺基酸卻各自擁有獨特的味道。
起司由牛奶製成。在熟化過程中，酵素會將牛奶蛋白分解成遊離胺基酸，而這些胺基酸對乳酪的口味至關重要。例如，賦予甜味的胺基酸（脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸）和賦予苦味的氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、組氨酸、賴氨酸）的組合，加上賦予鮮味的谷氨酸，共同造就了埃曼塔爾奶酪獨特的風味。
長時間的熟成使更多的牛奶蛋白分解成胺基酸。帕瑪森乾酪的熟成時間超過兩年。隨著水分含量降至約15%，其遊離胺基酸和鹽分都會濃縮。帕瑪森乾酪中約1.6%是谷氨酸鹽，這種遊離氨基酸正是鮮味的來源。鮮味和鹹味均衡的硬質起司被廣泛用於粉末或磨碎的烹飪調味。
帕瑪森乾酪表面常可見白色結晶。這些晶體是纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等氨基酸的結晶，幾乎不溶於水。它們也難溶於唾液，而正是這些結晶形成了其粗糙的口感。切達乾酪的成熟期也較長，但成熟過程中表面會覆蓋一層蠟，水分含量維持在35%左右，高於硬質乾酪。切達乾酪的遊離胺基酸濃度不如帕瑪森乾酪。
新鮮起司未經熟化，水分含量豐富，約56%。它富含遊離氨基酸，口感柔軟順滑，脂肪含量低，散發著新鮮牛奶的香氣。馬蘇里拉起司口感順滑，帶有誘人的奶油香味，因此常與鮮味十足的番茄搭配，創造出美味佳餚。
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日本食品研究所