美食奶酪的鮮味信息

奶酪成熟是一個複雜的過程,涉及許多物理化學變化。 成熟可分為兩個階段; 初級和次級變化,導致乳酸、脂肪酸和游離氨基酸的積累。 次要的變化,尤其是由主要來自微生物的酶催化,導致形成典型的每個特定奶酪品種或品種內批次的最終產品。

這些化學和物理變化導致新鮮奶酪的主體失去其堅硬、堅韌、凝乳的質地,變得柔軟和醇厚。 這主要與蛋白質逐漸分解成更小的多肽和游離氨基酸的逐漸積累有關。 帕爾馬干酪是世界流行的硬質乾酪之一,也以游離谷氨酸含量高而著稱:1.2~1.6g/100g。 分數幾乎與日本高湯流行的海帶相當。除了帕爾馬干酪,還有很多富含谷氨酸的棋類,如瑞士的埃門塔爾乾酪和西班牙的卡布拉萊斯干酪。 請查看表示特定游離氨基酸分數的圖表。

下圖顯示了三種奶酪中賦予鮮味的游離氨基酸。 它表明它含有大量的谷氨酸。

奶酪和鮮味

奶酪種類繁多。 為了研究奶酪中的鮮味,我們分析了一些世界知名的奶酪。

類型:新鮮奶酪/新鮮馬蘇里拉(意大利)

這種來自意大利南部的傳統奶酪,由水牛奶製成,已風靡全球。 因此,現在世界各地都在生產類似風格的奶酪。 它的質量是由它的新鮮度決定的。 它具有耐嚼和濕潤的質地:當你咬一口時,它的甜美牛奶味。

類型:白黴皮奶酪 / Brie de Meaux(法國)

它原產於塞納河和馬恩河之間肥沃的巴黎盆地,是最大的白黴皮奶酪。 它具有優雅細膩而強烈的特點,具有濃郁的芳香味。

類型:藍紋奶酪 / Fourme d'Abert(法國)

以其獨特的圓木狀圓柱形狀而聞名,在這種緻密的奶酪上到處都可以看到藍色黴菌的斑點。 與其他藍紋奶酪相比,它具有溫和的香氣和較少的“金屬”銳度。 奶油和甜美的白色身體與辛辣的藍色模具相映成趣,產生了非常均衡的奶酪。

類型:藍紋奶酪/羊乳乾酪(法國)

這種羊奶奶酪已有2,000年的歷史,受到幾代法國國王的保護。 它的味道融合了高鹹味、奶油味和羊奶黃油的甜味。 它是一種具有鮮明而堅固的特性的奶酪。

類型:藍紋奶酪/Cabrales(西班牙)

它由三種牛奶製成 - 牛、山羊和綿羊 - 並由天然藍色模具滲透,在西班牙北部 Picos de Europa 山脈的洞穴中陳釀。 成熟的卡布拉萊斯有刺鼻的氣味和深沉、豐富的味道。

類型:半硬奶酪 /​​ Emmental(瑞士)

這是經典的瑞士奶酪,到處都是洞。 它的含鹽量比其他奶酪少,味道醇厚,略帶甜味,帶有核桃香味。 這種奶酪在加熱時會融化並拉伸,通常用於熱菜,例如焗烤。

類型:半硬奶酪 /​​ Manchego(西班牙)

另一種羊奶奶酪,來自西班牙中部的拉曼恰地區,因唐吉訶德而聞名[]。 它在不同成熟階段出售:六個月大的奶酪有微弱的甜味,但到九個月時,奶酪會發展出濃郁的堅果味。

類型:半硬奶酪/豪達(荷蘭)

代表荷蘭的奶酪。 年輕的高達嘗起來像新鮮攪拌的溫和黃油,但隨著時間的推移,它會變得像焦糖一樣的酸味,讓人聯想到軟糖或糖漿。

類型:半硬奶酪/切達干酪(英格蘭)

切達干酪起源於英格蘭,但隨著英國僑民傳播到世界各地。 它最常見的是切成矩形塊,但傳統上它是圓柱形的。 陳釀14個月以上的成熟切達干酪,鮮味非常濃郁,回味複雜而令人滿意。

類型:硬奶酪 /​​ Comte(法國)

產於瑞士-法國邊境的弗朗什-孔泰地區,是世界上產量最高、最受歡迎的奶酪。 緩慢的陳釀會產生復雜而美妙的風味和香氣:榛子、巧克力、焦糖、栗子和咖啡都可以在孔德中聞到。

類型:硬奶酪 /​​ Parmigiano-Reggiano(意大利)

Parmigiano-Reggiano 被廣泛認為是奶酪之王。 陳釀兩到三年會產生像焦糖一樣褐色的果皮。 氨基酸晶體在奶酪的主體中形成,並形成堅韌的質地。 片狀、磨碎或粉末狀,它是許多菜餚中必不可少的成分。

類型:水洗奶酪 / Epoisses(法國)

西多會僧侶教勃艮第 Epoisses 的村民如何製作這種奶酪。 它的外皮用一種用水稀釋的酒製成的酒清洗,最後用烈酒完成。 它的質地柔軟而粘稠,其濃郁而細膩的味道給任何奶酪鑑賞家留下深刻印象。

類型:Chevrotin cheese / Sainte-Maure de Touraine(法國)

一根帶有一根稻草的棒狀奶酪穿過它的中心進行加固和充氣。 它塗有食用木炭粉以中和酸度,並使奶酪脫水和硬化。 它成熟的每一個階段都是令人愉快的。

分析結果

分析結果
游離氨基酸創造奶酪的味道

食物中含有兩種氨基酸。 一種是蛋白質的成分,另一種是處於一種稱為游離氨基酸的流動狀態。 蛋白質沒有任何味道,但游離氨基酸各有其獨特的味道。

奶酪是由牛奶製成的。 在老化過程中,酶將牛奶蛋白分解成游離氨基酸,這些氨基酸對奶酪的味道起著重要作用。 例如,可賦予甜味的氨基酸(脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸)和可賦予苦味的氨基酸(纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、組氨酸、賴氨酸)的組合加上一種賦予鮮味的氨基酸谷氨酸創造了 Emmental 奶酪的獨特味道。

成熟濃縮奶酪的鮮味

長時間的成熟使更多的牛奶蛋白質分解成氨基酸。 Parmigiano-Reggiano 已經成熟了兩年多。 隨著其水分含量降低至約 15%,其游離氨基酸和鹽含量均會凝結。 約 1.6% 的 Parmigiano-Reggiano 是谷氨酸,一種產生鮮味的游離氨基酸。 鮮味和鹹味平衡的硬奶酪被廣泛用作粉末狀或磨碎的形式,作為烹飪中的調味料。

在 Parmigiano-Reggiano 的表面上經常可以看到白色晶體。 它們是難溶於水的結晶氨基酸纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。 它們也難以溶解在唾液中,並且是砂礫質地的原因。 切達干酪的成熟期也很長,但其表面在成熟過程中被蠟覆蓋,其水分含量保持在 35% 左右,超過了硬質乾酪。 它的游離氨基酸不像 Parmigiano-Reggiano 那樣濃縮。

新鮮的奶酪沒有老化,它含有大量的水分,大約 56%。 它含有少量的游離氨基酸,質地柔軟、光滑、脂肪較少,並帶有新鮮牛奶的香氣。 毫無疑問,馬蘇里拉奶酪具有令人愉悅的咀嚼感和誘人的奶油香味,經常與富含鮮味的西紅柿一起用於製作美味佳餚。

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已經分析了許多奶酪品種的鮮味含量,結果可在鮮味數據庫中獲得。 搜索,看看你找到了什麼。

分析者

日本食品研究所

由...支持

弗米耶
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