食品乳製品和發酵產品的鮮味信息

納豆(發酵大豆)(itohiki)

在蒸黃豆中加入納豆菌製成的發酵食品,具有獨特的粘性和香氣。 除了含有豐富的骨骼維生素 B2 和 K 外,納豆還具有多種其他健康益處。 除了與醬油和芥末混合食用外,納豆還用於納豆味噌湯、碎菜和油炸食品。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):140

Nampla(魚露)

泰國產的魚露。 它與越南的調味品 n??cm?m 和菲律賓的 patis 有關。 魚用鹽醃製,出現的發酵液有黃褐色、紅褐色和深褐色。 魚露富含分解魚動物蛋白的氨基酸。 然而,魚體內原本含有的肌苷酸幾乎完全分解,隨著發酵過程消失。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):950

蠔油

在中國,有一種調味品叫蠔豉,是用鹽煮熟的牡蠣曬乾製成的。 將液體加熱並濃縮,加入麵粉、澱粉、糖、調味劑和焦糖。 這是一種加工過的液體中國調味料。 它含有極大量的鮮味複合谷氨酸。 用這種醬汁用鮮味複合肌苷酸調味肉類或魚類所產生的協同效應,使菜餚更加美味。 這是中國菜中必不可少的調味品。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):900

醬油

將種曲霉與大豆和小麥混合製成大米麥芽,然後加入鹽水並提取發酵的“醪”液製成的加熱滅菌液體調味料。 芳香化合物是發酵的蛋氨酸。 醬油中含有大量的鮮味複合谷氨酸。 這是日本的基本調味料之一。 醬油根據 JAS 規範分為五類:Koikuchi、usukuchi、tamari、shiro 和 saishikomi。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):400?1700

味噌

主要由大豆製成的調味料,與大米麥芽和鹽混合,然後發酵。 大豆中的蛋白質通過發酵分解成氨基酸,味噌中含有大量的鮮味複合谷氨酸。 這是與醬油同等級別的日本料理必不可少的調味料。 味噌有很多種。 根據麥芽的種類,味噌分為kome miso、mugi miso或mame miso。 其中,kome 味噌約佔總產量的 80%。 根據鹽量的不同,味噌分為奄美味噌(含鹽量5-7%)、天口味噌(含鹽量7-13%)和空口味噌(12-14%)。 味噌根據其顏色進一步分類。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):200?700