味噌是傳統的一種
日本發酵
製成的成分
大豆、酒麯和鹽。
味噌被認為是從中國帶入日本的。 它原本是一種奢侈的、珍貴的食物，只有少數特權階層才能吃到。 那時它很少以味噌湯的形式食用，而是作為配菜或藥物食用。 鎌倉時代（1185-1333）左右，形成了被稱為“一重一菜”（字面意思是一湯一菜）的武士餐風俗。 以湯的形式食用味噌得到了普及，味噌成為日本飲食的重要組成部分。 室町時代（1333-1573）平民開始釀造自己的味噌，江戶時代（1603-1868）開始工業化生產。 就這樣，味噌在日本人中根深蒂固，至今仍是日本料理中不可缺少的調味品。
雖然通常將味噌和高湯一起使用，但現代正在創造各種新的使用味噌的方法，包括將其用作日本料理以外的食物作為通用調味料。 這是由於味噌的高營養價值，包括其豐富的必需氨基酸，以及它對保存食物和使肉和魚變嫩的作用。
大豆是味噌的一種成分，含有豐富的蛋白質。 蛋白質由20種氨基酸組成。 大豆中存在的氨基酸品種及其數量如下圖所示。 雖然蛋白質沒有味道，但它通過發酵過程分解成氨基酸，製成味噌。 如下圖所示，谷氨酸是大豆蛋白中最普遍的氨基酸。 其次是天冬氨酸，這是另一種具有鮮味的氨基酸。 天冬氨酸的鮮味強度約為谷氨酸鮮味的十分之一，因此相當微弱。 然而，據報導，谷氨酸與天冬氨酸的比例在創造食物的美味方面起著一定的作用。 在大豆發酵過程中，大豆中所含的蛋白質中約有 30% 被分解為氨基酸。 這樣，以作為鮮味成分的谷氨酸為中心，製作了含有各種氨基酸的味噌。
曲霉（Aspergillus oryzae）是味噌的主要成分之一。 說到日本的飲食文化，它是不可或缺的組成部分。 因為食物與健康息息相關，所以可以毫不誇張地說，曲霉在支持長壽國家日本方面發揮了重要作用。 據說日本的氣候非常潮濕，很適合曲霉的生長，味噌、醬油、清酒、甘酒、味醂和醋等傳統發酵食品都是使用曲霉製成的。 2006 年 XNUMX 月，米曲霉因其對日本飲食文化的長期貢獻和期望在日本更廣泛的領域中被使用，被日本釀酒學會指定為“國民菌”。未來。
曲霉是絲狀真菌的總稱，用於製作米曲、大麥曲和大豆曲，是黴菌的一種。
各種類型的曲霉用於製作味噌、醬油、清酒和燒酒——日本蒸餾酒。
曲霉的酶包括將蛋白質分解成氨基酸的蛋白酶、將澱粉分解成糖的澱粉酶和分解脂質的脂肪酶。 在發酵過程中會產生鮮味、甜味和芳香物質。
大約 600 年前的室町時代，日本發明了一種將曲霉與木炭混合來分別種植不同種類的曲霉的技術。 這樣，各種曲霉的銷售事業開始了，味噌、醬油、清酒等產品的生產者通過獲得適合他們產品的曲霉，能夠製作出質量穩定的發酵食品製造。
製造和銷售各種酒麯的商店被稱為“moyashiya”。 據說這是世界上第一家在其他任何地方都看不到的生物企業。
曲霉的酶分解澱粉的澱粉酶和分解蛋白質的蛋白酶共同作用，將澱粉分解成糖，將蛋白質分解成氨基酸。 大豆蛋白通過曲霉的蛋白酶分解成各種氨基酸，在發酵過程中，鮮味物質谷氨酸增加。
你首先知道麴是什麼嗎？ 曲是通過在大米、大麥和大豆等穀物上種植曲霉（曲霉）製成的。 此時，與曲霉發酵劑混合的穀物如果是蒸米飯，則變成米曲；如果是蒸大麥，則變成大麥曲；如果是蒸大豆，則變成大豆曲。 根據在加熱軟化的大豆中添加的曲霉，完成的味噌分為米味噌、大麥味噌或大豆味噌。 用於製造酒麯的不同穀物決定了生產什麼樣的酒麯以及用它製成什麼樣的味噌。 味噌的甜度因酒麯和鹽的平衡而異。 一般來說，鹽的用量越少，酒麯與大豆的比例越高，味噌就越甜。
另一方面，如果使用更多的鹽並且酒麯與大豆的比例較低，則會生產出更鹹的味噌。 米曲通常最常用於製作味噌。 如果曲霉長得足夠長，米粒的顏色會變成白色，所以你應該試著把它撿起來檢查一下。
完成的味噌的味道取決於所用酒麯的類型。
特點如下。
米曲：
鹹的和
酸味
大麥曲：
光和
甜頭
大豆曲：
豐富而
深沉的味道
下圖顯示了發酵期間各種氨基酸的增加。 谷氨酸和天冬氨酸是具有鮮味的氨基酸。 在發酵的開始階段（大約 20-35 天），您可以看到帶有鮮味的氨基酸增加。 另一方面，氨基酸組氨酸在老化 10 天后大多沒有變化。
味噌經常
被誤解了，因為
沒有
明確的標準
為了它
除味噌以外的許多發酵食品，如醬油，均受日本農業標準 11JAS 的約束。 然而，味噌不是。 原因是味噌種類繁多，很難對未經加熱的味噌進行必要的分組以建立標準，酵母和乳酸菌即使在味噌之後仍繼續生存並消耗味噌中的營養成分出廠時，很難保持構成標準基礎的化學分析值。 這就是為什麼味噌是一種沒有 JAS 標准或其他明確標準的食品。 我們不知道日本全國銷售的味噌產品的確切數量，對其分類的認識也很模糊。 在這裡，我們根據所用酒麯的類型來展示味噌的分類。 味噌主要分為“米味噌（kome miso）”、“大麥味噌（mugi miso）”和“大豆味噌（mame miso）”。 這是對味噌進行分類的最基本方法。
味噌是甜味、鹹味、鮮味、酸味、苦味、澀味和其他口味的複雜混合物。 味噌比賽中使用的一般味噌產品和類別分為三種：低鹽（ama miso）、甜味（amakuchi miso）和濃味（karakuchi miso）。 鹽越多，味噌越咸，酒麯越甜。
此外，味噌根據原料使用的大豆品種、煮沸或蒸煮的加熱方法不同、酒麯的量、用於控制發酵和老化過程的溫度，以及是否在過程中混合。 造成色差的主要原因是老化期。 味噌陳釀的時間越長，通過美拉德反應，它的顏色就越深。
味噌在日本飲食中已有 1,300 多年的歷史。 日本的每個地區都根據當地的成分、氣候、飲食習慣和喜好生產自己獨特的味噌產品。 即使在今天，味噌品種仍以信州味噌、越後味噌、江戶甜味噌、仙台味噌、埼京味噌和津輕味噌等當地名稱而聞名，並被稱為“家鄉的味道”。
味道清淡的味噌，帶出食材的味道。
由於北海道長期以來與新潟（越後）和佐渡有著密切的聯繫，北海道味噌類似於越後味噌和佐渡味噌。 北海道大量捕撈的鮭魚用味噌烹製的鄉土料理非常多。
被稱為“津輕三年（三年）味噌”，這種濃郁的紅色味噌經過長時間陳釀，酒麯率低，鹽分含量高。因為位於日本北部青森縣的津輕地區過去常年歉收，據說為了防止飢餓，人們開始生產可以長期保存的味噌。
據說在戰國時期（1467-1615），著名的武士和仙台統治者伊達政宗製作了味噌作為他的軍隊的供應品。 他繼續生產高質量的味噌，不僅用於軍事用途，還用於當地工業的發展。 仙台味噌是從那個時候開始流傳下來的一種經過長時間陳釀的傳統味噌。
這種經過長時間陳釀的濃烈紅色味噌是在溫度變化很大的會津盆地惡劣氣候中製成的。 它已有300多年的歷史。
信州味噌的產量居日本第一。 在日本生產和購買的味噌中約有 40% 是信州味噌。 在以信州為領土的強大封建領主武田信玄時代，由於大豆的積極種植以及信州的氣候和水質適合種植，味噌在該地區傳播開來。
這種甜味紅味噌是用大量米曲在長達 10 天的短時間內製成的。 它還用於“道場鍋”（池塘泥鰍火鍋）等江戶地方美食。 由於米曲的比例高，它具有豐富的甜味和光澤。
這種大豆味噌以“名古屋味噌”、“三河味噌”、“三州味噌”和“八丁味噌”等名稱和品牌而聞名，主要在日本中部的中京地區生產。 使用大豆味噌製作的菜餚種類繁多。 這種味噌的特點是略帶酸味和苦味以及濃郁的鮮味。
這款味噌產於京都，其特點是米曲比例非常高，甜味濃郁。 這種味噌是與茶道一起發展起來的懷石料理和富茶料理必不可少的。 在關西地區的新年吃這種白色味噌的Ozoni湯。
越後味噌有兩種類型：一種是曲霉率低的濃紅味噌，另一種是被稱為“浮曲或浮曲味噌”的濃紅味噌。 佐渡味噌是用大量的曲霉製成的，經過長時間的陳釀，賦予它豐富的鮮味，並帶有微妙和溫和的鹹味。
佐渡味噌的魚肝燉鱈魚是世代相傳的當地美食。
這種經過長時間陳釀的濃郁紅味噌，曾被石川縣的加賀前田氏用作軍需品和食品保鮮。 能登半島和富山縣有大量水分的紅味噌，福井縣有受京都影響的甜味紅味噌。 由於北陸地區與東北和關西地區的交流十分活躍，因此受到這些地區的影響。
雖然四國屬於大麥味噌領域，但面向瀨戶內海的沿海地區也生產白色低鹽米味噌。 這種白色低鹽味噌的濃郁風味和濃郁的甜味在人氣方面與京都的白色味噌和廣島的府中味噌並駕齊驅。 有一種用這種白味噌製成的佐尼湯，裡面有裝滿紅豆沙的甜年糕。
據說這種味噌名稱的由來是因為它是在阿波國八須賀氏的封建領主的宴席（日語為gozen）中服務的。 據說是德島縣的甜紅味噌，曲霉含量高，鮮味濃郁。 鹽分與濃味噌相同，但如果我們看看日本各地的味噌，它的味道就會很濃。
這種大麥味噌在大米味噌球和大麥味噌球相交的地區很受歡迎。 特別是愛媛縣產的大麥味噌，麥曲的比例很高，因此具有大麥特有的香氣和淡淡的甜味。 這種味噌在縣內的小範圍內生產多種不同的品種，例如白色和淺色米味噌和大麥味噌。
用去皮大豆製成的白色和奶油色低鹽味噌。 以其細膩鮮美的風味和濃郁而備受推崇，是僅次於關西白味噌的第二大代表性白低鹽味噌。 它的美味從江戶時代開始在日本各地廣為人知。
這種味噌主要產自九州，大麥味噌很常見。 由於九州氣候溫暖，這種味噌的陳釀期相對較短。 熊本縣肥後味噌、鹿兒島縣薩摩味噌等許多味噌品種仍以日本古道的名稱而聞名。
這種味噌是在最南端的沖繩縣的阿國島和奄美大島製作的。 日本西米棕櫚球果被粉碎並與糙米、大麥和其他成分混合製成酒麯，然後與大豆、鹽和紅薯混合。 Andamisu（豬油味噌）是將味噌和豬油混合而成的沖繩傳統醃製食品。
各種市售味噌中游離氨基酸的分析結果如圖所示。 谷氨酸是所有味噌品種中含量最豐富的氨基酸。 發酵時間較短的白味噌的氨基酸總量比其他的要少。 發酵時間越長，氨基酸越多。 即使使用相同的大豆作為原料，氨基酸的比例也會因酒麯的種類和發酵時間的不同而不同。
味噌的基本成分是大豆、大米和鹽。 米曲是在蒸米飯中加入曲霉製成的。 然後將蒸過的大豆搗碎，與鹽混合在米曲中，然後發酵和陳化。 製作味噌使用三種曲：米曲、大麥曲和大豆曲。 完成的味噌根據用於製作它的酒麯的類型分為米味噌、大麥味噌或大豆味噌。 這是關於如何製作米飯味噌的解釋，這是最常製作的味噌類型。
味噌的基本成分有大豆、變成米曲的大米、
和鹽（在米味噌的情況下）。
將乾黃豆洗淨，在水中浸泡一晚以上。 將泡過水的黃豆蒸或煮至嫩，放涼。
將洗過的浸泡過的大米蒸熟，然後攤開，讓它稍微冷卻一下。 將酒麯均勻徹底地撒在米飯上，讓酒麯在控制溫度和濕度的同時生長。
將軟化的大豆搗碎，加入米曲、鹽和水，攪拌均勻，然後將混合物放入容器中。
一些啤酒廠使用機器，而另一些則使用傳統的手動設備來執行此過程。 每個啤酒廠都有自己獨特的大豆、酒麯和鹽的組合比例。
曲霉的澱粉酶將大米澱粉分解成葡萄糖，蛋白酶將大豆蛋白分解成肽（由2-50個氨基酸連接而成，而蛋白質由50多個氨基酸連接而成）和氨基酸。
這個過程被稱為發酵。 發酵過程中產生的葡萄糖會根據是通過酵母進行酒精發酵還是通過乳酸進行乳酸發酵而產生酸味和芳香成分。 這個過程被稱為老化。 通過這種方式，味噌獨特而濃郁的風味是通過發酵和老化過程產生的。 雖然味噌品種的發酵和陳釀期不同，但它們通常持續半年至一年。
日本用味噌做的食物有哪些？ 如果你被問到這個問題，你會立即想到味噌湯的主要主食。 日本人已經習慣的基本餐是白米飯和味噌湯，對吧？ 味噌可以說是日本料理的起源，說到味噌就不能少了味噌湯。 無論是大米味噌、大麥味噌、大豆味噌，還是白色或紅色味噌，所有味噌品種都可以用於味噌湯。
如果有許多成分的味噌湯，它將讓用餐者食用許多溫暖的蔬菜並提供營養平衡。 在日本，有四個不同的季節，您可以在味噌湯中享受時令食材的味道。
味噌湯的製作方法雖然因配料而略有不同，但基本相同。 下面是一個非常常見的味噌湯食譜。
根據“基本大石”介紹的方法準備大石，或者更容易準備，將海帶在碗中浸泡在水中約 30 分鐘。 期間切好材料。
首先，將難以烹調的蔬菜，如根莖類蔬菜，與準備好的高湯一起放入鍋中，與肉、魚和其他高湯原料一起放入鍋中。 將鍋中的大石燒開後，加入容易煮熟的食材，如葉菜、紫菜、煮時容易散開的豆腐。
將味噌放入勺子中，舀出適量的大石在勺子中，然後用長筷子、小打蛋器或其他工具將味噌溶解至沒有結塊。 當味噌溶解在大石中形成液體時，將其加入鍋中。
“涅槃”（沸騰的花朵）是指湯中溶解的食材和味噌顫動時，混合物即將沸騰前的狀態。 似乎是因為它看起來像一朵花從鍋底輕輕綻放而被稱為這個。 小心不要讓混合物沸騰，因為它會破壞味噌的香氣。 當您確認混合物已達到“niebana”時，關掉熱量並將其放入碗中。
味噌湯的一大特點是不使用奶油和黃油等動物脂肪製成的令人滿意的湯。 大石含有源自海帶（海帶）的谷氨酸和天冬氨酸。 因為谷氨酸和天冬氨酸都是帶有鮮味的氨基酸，所以昆布大石是一種非常簡單的帶有鮮味的液體。 如果加入味噌，還會混合味噌中所含的各種氨基酸，從而製成富含氨基酸的湯。
如果你比較味噌湯和雞湯，你會發現味噌湯含有更多的氨基酸，包括富含鮮味的谷氨酸。 由於味噌湯總共含有約 340 毫克的游離氨基酸，而雞湯則含有約 212 毫克，因此您可以看到味噌湯含有更多的游離氨基酸。 此外，您可以在下面的餅圖中看到，味噌湯中游離氨基酸中谷氨酸和天冬氨酸的比例高於雞湯。 大石和味噌中豐富的氨基酸營造出令人滿意的味噌湯風味。
2016 年的預期壽命。它的目標是到 2040 年將人們的健康壽命延長三年，重點是改善公民的生活方式，其中包括飲食習慣。 規定人們不分年齡，一日三餐，三餐中的兩餐主食、主菜和配菜，人們應該考慮降低鹽的攝入量。 自古流傳下來的日式餐食“一重三菜”（一湯三菜）作為一種營養均衡的餐食，再次受到關注。 據說日本人在 1975 年吃到了最理想的飯菜。那時，一重三菜是標準的飯菜。 讓我們試著專注於湯，特別是從鮮味的角度。 在一般的日本料理中，湯主要是味噌湯。 味噌湯具有低能量密度（能量/重量），是一道令人滿意的菜。 雖然有些人可能會擔心喝湯會導致鹽分攝入過多，但使用富含鮮味的高湯可以品嚐到鹽分含量較低的湯。
此外，在健康方面，據報導，喝湯越多，就越有不發胖的趨勢。 在九州地區進行的一項流行病學研究中，研究了喝湯（主要是味噌湯和其他湯品）的頻率與 BMI 之間的關係，據報導，完全不喝湯的人的體重指數更高。 BMI 超過 27 的人比例較高，而養成每天三餐喝湯習慣的人在 BMI 低於 23 的人中比例較高。在意大利、葡萄牙和美國，據報導，人們喝湯的頻率越高，他們的體重指數就越低。
味噌湯既含有大石中的鮮味成分，也含有味噌，所以如果你喝了濃郁的鮮味湯，你會感到很滿足。 再者，用大豆作為菜餚的配料時，蛋白質的消化吸收也不是很好。 然而，在味噌的情況下，大豆中所含的蛋白質已經通過曲霉的酶被消化成氨基酸。 大米的澱粉是味噌的成分，也被酶分解成葡萄糖，所以味噌本身已經是一種消化食物。 因此，可以說味噌對於消化功能容易衰退的老人和病人來說是一種極好的營養補充品。
雖然您可能通常不知道味噌湯中的大石，但您應該每天食用富含大石和蔬菜的味噌湯。
日本人對此並不了解。 Iwaki 女士被日本傳統調味味噌迷住了，四年來親自參觀了 100 個地區的 60 多家味噌釀酒廠。 她在她的 Miso Legwork (https://misotan.jp) 中提供了大量有關味噌的信息，以便將傳統啤酒廠和工匠的思想傳達給許多人，並將其傳遞給後代。
岩木老師的著作《味噌教科書》已經出版。 味噌是一種神奇的發酵調味料，其增強免疫力、美化皮膚和預防癌症等令人驚訝的健康功效正陸續被揭示。 在這本書中，您可以了解日本的傳統調味料味噌！
日本雖然有生魚片、壽司等生吃的文化，但也有用味噌醃製海產品的傳統技術，從而延長了保質期，讓它們變得更美味。 下圖顯示了在味噌中醃製的紫貂魚中產生甜味和鮮味的氨基酸增加，以及味噌醃料中氨基酸的減少。 味噌的重量是紫貂魚片的一半，然後將其鋪在切好的魚片上，醃製五天。
您可以看到，在魚被醃製後的幾天內，味噌中的氨基酸會轉移到紫貂魚身上。 這樣，不僅可以用鹹味噌醃製來保存魚，而且由於味噌的鮮味和甜味成分滲透到魚中，因此可以享受與生魚不同的風味。
照片由提供
大衛齊伯
近年來，隨著許多外國廚師開始對日本獨特的曲霉感興趣，使用曲霉製作發酵調味料的熱潮。 味噌製作是其中的一部分。 他們不是製作與日本相同種類的味噌，而是通過在附近可以獲得的原料中添加曲霉來製作與日本製造完全不同的新型味噌。
由在丹麥成立的北歐食品實驗室的廚師和研究人員組成的廚師和研究人員介紹了發酵的基本信息以及許多發酵調味料和食品食譜的《Noma 發酵指南》於 2018 年出版，並大受歡迎。
書中介紹了在大麥中加入曲霉，將所得的大麥曲與黃豌豆在28℃下發酵約XNUMX個月製成的味噌。
味噌被稱為比索，用於各種菜餚。
如果我們看一下像豌豆一樣發酵時間短的白味噌（shiro miso）中的游離氨基酸（下圖），我們可以看到豌豆中含有豐富的鮮味谷氨酸以及大量的甜氨基酸丙氨酸和絲氨酸。
大衛·齊爾伯提供的照片
美國頂級廚師托馬斯·凱勒（Thomas Keller）通過將黃油和豌豆混合製成豌豆黃油。
豌豆黃油之所以受到人們的關注，是因為它適合西方人的口味，並且將黃油與豌豆混合可以減少黃油的使用量，從而減少卡路里。 此外，非日本廚師提出了許多獨特的想法，包括在製作過程中在豌豆中添加玫瑰花瓣製成的玫瑰豌豆，以及用芙蓉花、檸檬馬鞭草葉（一種用於製作香草茶和其他產品的芳香灌木）發酵豌豆。南美洲），柑橘類水果的花，如橙子和柚子，以及可可。
因為在這些非日本廚師的腦海中沒有固定的味噌概念，他們通過利用他們無限的創造力並將它們用作食物的調味品和調味料來生產許多不同種類的豌豆。
在日本，大米、大麥和大豆是添加曲霉的穀物。 然而，日本以外的廚師正在積極嘗試各種其他基本原料，包括黑麥、幹玉米、榛子和南瓜子，甚至是酸麵包。 所有這些基礎成分的發酵期約為 70-90 天。 在日本以外的地區，也陸續推出了許多味道濃郁的味噌。
味噌製作技術正在世界各地傳播。