自日本發現鮮味以來已經過去了一個多世紀，但鮮味剛剛吸引了全球的關注，主要來自廚師和其他對食物有濃厚興趣的人。
鮮味是第五味，加入甜、酸、咸和苦。 這些是無法通過混合其他口味而產生的獨特口味，被稱為基本口味或初級口味。 鮮味是一個通用術語，主要用於將氨基酸谷氨酸和/或核苷酸肌苷酸和鳥苷酸與鈉和鉀等礦物質結合的物質。 *
人類如何體驗食物
＊在科學術語中，鮮味是指將谷氨酸、肌苷或鳥苷酸與鈉離子（如味精或鉀離子）結合而成的鹽的味道，但就本手冊而言，除了需要科學精確的部分外，我們將鮮味描述為谷氨酸、肌苷和鳥苷酸的味道。 氨基酸天冬氨酸和核苷酸腺苷酸的鹽也是鮮味物質的類型，比谷氨酸弱。 琥珀酸賦予貝類獨特的味道，也被確定為另一種可能的鮮味物質。
由於“umami”這個詞最初是日語，而日語表達“to have umami”和“umai”可以表示“tastiness”或“deliciousness”，“umami”經常與“deliciousness”混淆。 好不好吃是由味道、香氣、質地、溫度等因素，以及外觀、顏色、形狀等因素，以及一個人的身體狀況、周圍環境、文化背景等因素共同決定的綜合而主觀的評價。以前的經驗。 在這些不同的元素中，鮮味與其他基本口味（甜、酸、咸和苦）的平衡在決定菜餚的美味方面起著重要作用。
對於人類來說，能夠分辨五種基本口味是必不可少的生存技能，因為它可以讓我們避免危險的食物並安全地獲取營養。
例如，通過檢測未成熟水果或腐爛食物中有機酸的酸味，或生物鹼的苦味，我們的舌頭可以避免危險。 相反，當我們檢測到作為能量來源的糖的甜味，或維持體液平衡所必需的礦物質的鹹味時，我們會積極消耗它們。
鮮味同時作為我們攝入蛋白質的身體信號。 感受鮮味會觸發唾液和消化液的分泌，促進蛋白質的順利消化。
每種基本口味的食物/口味物質的常見示例
鮮味的主要成分是谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸。
谷氨酸存在於多種食物中，包括肉類、魚類和蔬菜。 在肉類和魚類等動物性食品中大量發現肌苷酸，而在乾香菇等乾蘑菇產品中可以發現大量鳥苷酸。
我們還知道，食品的鮮味成分會因成熟和發酵等加工而增加。 許多來自世界各地的傳統食品，如醬油和其他由穀物製成的發酵調味品，魚醬如泰國的nam pla和越南的nuoc mam，以及奶酪是鮮味的極好來源。
富含鮮味的食物
肉類在進入市場之前通常會經歷一定的陳化期。 肉類的主要成分是蛋白質，蛋白質是由20個氨基酸組成的長鏈。 谷氨酸在這些氨基酸中所佔的比例最大，約為 15%。
蛋白質本身沒有味道。 只有當蛋白質分解並且氨基酸鏈解體時，才能感知味道。 這些分散的氨基酸被稱為游離氨基酸，在本手冊中通常稱為氨基酸。 這就是為什麼我們簡單地使用“谷氨酸”而不是“游離谷氨酸”。 與游離谷氨酸和含有鮮味的游離天冬氨酸類似，游離氨基酸可以賦予甜味（來自甘氨酸或丙氨酸）和苦味（來自亮氨酸或纈氨酸）。
當肉中的蛋白質在陳化過程中分解，帶有鮮味的游離谷氨酸增加時，就會出現肉特有的風味。
類似的現像也出現在奶酪、醃火腿、味噌和醬油等食品中。 在醃製火腿的情況下，將豬肉腿醃製，使其發霉，乾燥並仔細陳化。 在這個過程中，谷氨酸的體積增加了大約 XNUMX 倍。 在奶酪中，陳化過程越長，谷氨酸含量越高。
醃製火腿成熟過程中谷氨酸含量的變化
切達干酪老化的谷氨酸水平
蛋白質和游離氨基酸之間的聯繫
鮮味是新生嬰兒的重要口味。 母乳中含有豐富的鮮味成分谷氨酸。 它還包含在羊水中，甚至在出生前就使鮮味成為一種熟悉的味道。
對於嬰兒來說，基本口味也是一個重要信號，可以告訴他們所食用的食物是有營養還是有害。 當將酸味和苦味的溶液放入過渡到固體食物的四個月大嬰兒的口中時，他們的面部反應表明拒絕這些味道。 另一方面，當提供甜味液體時，他們顯得平靜而快樂。
再喝蔬菜湯時，嬰兒的臉會微微皺起，但在加了鮮味的蔬菜湯時，他們表現出的滿足程度與給予甜液時相同。
出生後 7 天母乳中的氨基酸
嬰兒味覺反應
＊本實驗在專家監督下按照 JE Steiner 博士的方法進行。 由於嬰兒對鹹味的敏感性低於成人，並且出於對任何可能的健康影響的考慮，因此沒有對鹹味進行任何實驗。
（JE Steiner 等人，1987）
我們在哪裡感覺到鮮味？
舌頭上點綴著稱為乳頭的組織斑塊，其中包含檢測味覺的芽狀器官。眾所周知，這些味蕾由數十個聚集在一起的味覺細胞組成。 味覺細胞又包含甜味、酸味、鹹味、苦味和鮮味物質的受體。 信息從這些受體傳遞到大腦，我們感知食物的味道。
鮮味物質起到鑰匙的作用，它們的受體起到鑰匙孔的作用。
當味覺細胞中的受體接收到鮮味物質谷氨酸時，該信息通過味覺神經迅速傳遞到大腦，從而識別出鮮味。
蛋白質的信號
每種基本口味都作為營養或有害物質的信號。 鮮味是氨基酸和核苷酸的味道，它告訴我們食物何時含有蛋白質，蛋白質是生存所必需的營養物質。
谷氨酸的作用
最近的研究表明，鮮味受體不僅存在於舌頭上，而且存在於胃中。
當食物進入胃中，胃中的受體檢測到一種鮮味物質（谷氨酸），鮮味信息通過迷走神經傳遞到大腦。 大腦反過來將信息傳遞到胃部，觸發蛋白質的消化和吸收。
因此，鮮味與蛋白質的消化和吸收密切相關，在我們的身體中發揮著至關重要的作用。 毫無疑問，未來將進一步發現谷氨酸在消化吸收中的作用。
味覺的感知
攝取富含鮮味的食物
鮮味和調味料的歷史
縱觀歷史，人類創造了各種調味品和調味品來提高食物的適口性。 幾千年來，鹽一直是一種熟悉的增味劑。 自古以來，糖和醋等食物也為人所知。 這就是為什麼我們都可以很容易地想像出甜、酸和鹹的味道。
鮮味也包含在各種食品中，我們從醬油、味噌和奶酪等傳統食品的味道中熟悉。 然而，直到大約一個世紀前，鮮味才被發現是一種基本的味道，味精作為鮮味調味料被發明並推出。
日本的發現
長期以來，人們認為只有四種基本味道：甜、酸、咸和苦。 然後，東京帝國大學（現東京大學）的日本科學家 Kikunae Ikeda 教授注意到存在一種不屬於任何這些類別的味道。 池田教授發現海帶高湯（高湯或高湯）中的主要味道成分是谷氨酸，並將其命名為“鮮味”，並撰寫了一篇學術論文，解釋鮮味作為基本味道之一的存在。
跟隨池田教授的腳步，其他日本科學家發現了鮮味物質肌苷酸和鳥苷酸。
池田教授從海帶中提取的谷氨酸
12公斤海帶產生30克谷氨酸
池田菊苗教授
| 1908 | Kikunae Ikeda 教授將“第五味”成分識別為谷氨酸，一種在海帶中大量發現的氨基酸，並將這種味道稱為“鮮味”。 |
|---|---|
| 1913 | 池田教授的主要弟子Shintaro Kodama 將核苷酸肌苷酸鑑定為katsuobushi（鰹魚乾片）的鮮味成分。 |
| 1957 | Yamasa Shoyu 研究實驗室的 Akira Kuninaka 博士將鳥苷酸核苷酸鑑定為一種鮮味成分，後來證實它是乾香菇中的鮮味成分。 |
精緻的味道。 一種溫和、微妙的味道。 一種味道在舌頭上蔓延，完全覆蓋它。 持久的，揮之不去的味道。 一種令人垂涎的感覺。 體驗過和認可鮮味的廚師是這樣描述它的特點的。
讓我們來看看鮮味的三個特性。
在舌尖蔓延
鮮味經常被描述為一種“在舌頭上蔓延，覆蓋它”的味道。 對舌頭的味覺感受區域進行的實驗表明，甜味和鹹味在舌尖上的感覺更強烈，而鮮味則在整個舌尖上都能感受到。
堅持
一項研究讓參與者分別將鮮味物質谷氨酸和肌苷、食鹽和酒石酸（葡萄酒的酸性成分）的溶液放入口中，然後將溶液吐出並比較留在口中的味道強度。 雖然食鹽和酒石酸的鹹味和酸味很快就消失了，但人們發現鮮味會持續幾分鐘。 這表明即使在基本口味中，鮮味對食物的回味也有重大影響。
促進流涎
眾所周知，酸味或酸味會促進唾液分泌，但實際上已經發現，鮮味會在較長時間內觸發唾液的持續分泌。
此外，酸味產生的唾液質量較輕，而鮮味產生的唾液更粘稠，這似乎更能滋潤口腔內部。
沒有唾液，我們就無法感知味道或順利吞嚥食物。 鮮味掌握著這些功能的關鍵。
長期使用的協同效應。
主要的鮮味物質是谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸，科學證明肌苷酸或鳥苷酸能顯著增強谷氨酸的鮮味。 這被稱為鮮味協同作用。
然而，數百年來，人們一直在利用鮮味協同作用，早在這種效果被科學證明之前。 從富含谷氨酸的蔬菜和富含肌苷的肉和魚混合而成的湯，到從雞或豬骨和大蔥中提取的中國菜的湯，到用海帶（高谷氨酸）製成的日本大石和katsuobushi（肌苷酸含量高），人們已經獲得了對鮮味協同作用的經驗性理解，並將該知識應用於烹飪。
谷氨酸和肌苷之間的鮮味協同作用的強度根據各自的比例而變化。 當使用含有略微不同比例的谷氨酸和肌苷的溶液進行感官評估時，發現鮮味最強，谷氨酸與肌苷的比例恰好為 1:1。 這個比例被認為是單獨品嚐谷氨酸或肌苷強度的 7 到 8 倍。
對一家歷史悠久的日本餐廳使用的 ichiban（初級）大石的分析顯示，谷氨酸/肌苷酸的比例恰好為 1:1，這表明頂級餐廳從經驗中知道最佳鮮味的最佳比例。
在各種烹飪中的協同作用
鮮味強度
按谷氨酸/肌苷酸比
＊調整谷氨酸和肌苷的比例，使鮮味物質的總濃度保持固定（0.05g/100ml）。
日本的高湯、法國的肉湯、中國的湯料和用途可能不同，但都是各自菜餚中不可或缺的。 對其含量的分析表明，它們都富含谷氨酸和肌苷酸等鮮味物質，而且味道濃郁，令人印象深刻。 東西方都巧妙地利用了鮮味。
日本大石很簡單，主要由谷氨酸、肌苷和較弱的鮮味物質天冬氨酸組成。 相比之下，肉湯和湯的氨基酸含量高，不是鮮味物質，因此味道更複雜。
＊ Ichiban dashi 富含一種名為組氨酸的弱酸性氨基酸，在鰹魚中發現。
分析提供：味之素株式會社
鮮味的功能不僅吸引了烹飪界的興趣，也吸引了醫學和營養專業人士的興趣。
鮮味可以減少鹽分
鮮味還有助於減少烹飪中的鹽含量。 許多研究和統計數據將過量的鹽攝入與許多不同的生活方式疾病聯繫起來。 然而，食物確實需要一定量的鹽才能味道好。 大幅度減少鹽分會使食物變得無味，雖然我們知道減少鹽分對我們的身體有好處，但低鹽飲食很難維持。 已經證明，利用鮮味可以在不影響適口性的情況下降低鹽含量。 在一項實驗中，將按照標準配方製備的蛋花湯與額外鮮味製成的湯進行比較，發現鮮味增強湯中的鹽分可以減少約 30%，而不會損失適口性。 以類似的方式，一些日本餐館正在嘗試提供健康的懷石料理，這些食物能夠被那些減少鹽分的人同樣品嚐，重點是在食物準備中增加鮮味。
將鮮味巧妙地融入我們的日常飲食中，即使鹽分少，我們也能享受美味佳餚。
提高老年人的生活質量
從字面上看，鮮味令人垂涎欲滴。 味覺生理學的最新進展證實，鮮味物質谷氨酸促進唾液分泌。 添加肌苷進一步促進流涎。 老年人的味覺障礙被認為主要是由於流涎減少，一些報告表明這種味覺障礙可以通過使用鮮味來促進流涎得到改善，因此正在採取行動，將鮮味作為改善老年人生活質量的一種手段。老年。 例如，在英國，廚師和科學家正為此共同努力開發富含鮮味的膳食。
美味、低脂的法國美食的鮮味食品
通過減少奶油和黃油的含量，增加肉湯成分並使用富含鮮味的成分，這種濃湯的熱量僅為傳統食譜的三分之一。 增強鮮味可以以更少的卡路里獲得更濃郁的風味。
禮貌：Koji Shimomura（東京，版 Koji Shimomura）
使用高湯鮮味的健康懷石料理
通過使用高湯的鮮味，懷石料理餐廳可以提供同樣令人愉快的低熱量或低鹽飲食。 一個例子是用更富含鮮味的高湯來準備燉菜。 這可以通過增加魚湯成分的數量來實現。
禮貌：Takashi Tamura（東京，Tsukiji Tamura）
全球矚目的健康日本料理
近年來，隨著人們希望預防生活方式疾病和保持健康，發達國家越來越多地轉向減少卡路里和動物脂肪。 作為這種飲食趨勢的一部分，日本料理因其健康特性而迅速普及。 日本料理不依賴動物脂肪，而是使用大石的鮮味來突出食材的內在風味，來自世界各地的廚師已經開始訪問日本研究這些烹飪技術。 學習如何製作日本大石，他們掌握了使用鮮味作為動物脂肪的替代品，然後繼續開發自己的以鮮味為導向的烹飪方法。 例如，一家傳統日本餐廳製作的懷石料理便當盒使用了 40 多種不同的食材，但熱量卻不到 500 卡路里。 秘訣在於日本的烹飪技術，即使用大石的鮮味來增強風味。
便當盒種類繁多，熱量低
這款懷石料理風格的便當盒使用 40 多種食材，但熱量低於 500 卡路里，通過使用大石的鮮味來突出個人風味。
禮貌：Yoshihiro Murata（京都，菊野）