美食海鮮的鮮味信息

若目

海菜裙帶菜和紫菜自古以來就是日本飲食的一部分。 裙帶菜分佈在日本太平洋沿岸北海道室蘭鎮以南的任何地方,以及北海道海岸線的日本海沿岸。 三陸、鳴門和出雲是特別有名的裙帶菜收穫地。 大多數裙帶菜都經過乾燥或鹽漬保存。 它經常被用作味噌湯和稱為 sunomono 的醋沙拉的成分。 谷氨酸是裙帶菜的一種鮮味物質,在裙帶菜的枝條中比葉狀部分更豐富。

  • 天然谷氨酸含量(幹/再水化)(mg/100g):2~50

紫菜

紫菜是紅藻屬 Pyropia 的可食用海藻物種的日本名稱,包括 P.vezonensis 和 P.tenera。 它在沿海種植,從 XNUMX 月到 XNUMX 月收穫。 薄膜狀的紫菜被切成小塊並乾燥成片。 “星海苔”剛剛曬乾。 “燒紫菜”在高溫下烘烤很短的時間。 “Ajitsuke Nori”是經過調味的紫菜,在市場上也很受歡迎。 紫菜一直以糊狀食用,直到製成片狀。 它含有核苷酸、肌苷酸和鳥苷酸以及谷氨酸。

  • 幹紫菜
  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):550~1350
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):1~40
  • 天然鳥苷酸含量(mg/100g):3~80

鰹魚片/幹鰹魚片

  • 如何製作Katsuobushi:
  • 1、將魚切成三片,從形狀上稱“龜塊”。 如果魚片足夠大,請將其切成兩塊。 在這種情況下,兩件具有單獨的名稱。 每側的上部稱為 obushi(“男性”塊),下部稱為 mebushi(“女性”塊)。 每一塊也被稱為honbushi。
  • 2. 魚先用文火煮至蛋白質凝固,然後冷卻。
  • 3. 將魚浸泡在水中,然後用手去除魚鱗、皮膚和骨頭。
  • 4. 然後將魚片反复熏乾和冷卻。 這完成了arabushi的過程。
  • 5. 將乾塊的表面刮去,以去除吸煙過程中積聚的焦油。
  • 6. 接種後,將塊晾乾。 重複此操作最多 XNUMX 次以製作 karebushi。 如果該過程重複四次以上,則創建的優質塊被稱為 honkarebushi。

這種接種過程可減少脂肪和熏制風味,並增加香氣以生產 honkarebushi。 然後用特殊的剃須器具將富士剃掉,並用於大石。 在日本西部,他們也喜歡用富含 koku 的 arabushi 製成的大石。 使用脂肪含量較低的大石(“男性武士”),可以製作更純淨的大石。 由富含谷氨酸的海帶和富含肌苷酸的鰹魚製成的一番高湯(初釀高湯)提供了最有效的鮮味協同作用。 因此,大石是日本料理的基礎。 高端日本餐廳 Ryotei 可能會使用 maguro (金槍魚) bushi 而不是 katsuobushi。 使用maburobushi,可以製作出精緻而純淨的大石。

  • 鰹魚片
  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):30?40
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):470?700
  • 金槍魚片
  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):30
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):970

Niboshi / 小沙丁魚乾

Niboshi 是經過煮沸然後乾燥的小沙丁魚。 最受歡迎的 niboshi 是鳳尾魚,但也使用沙丁魚等其他小魚。 它們主要用於製作大石(日本股票)。 胃和頭通常帶有苦味,這就是為什麼最好將它們去除的原因。 生魚的肌苷含量隨時間而減少。 在製作黑糖的煮沸過程中,分解肌苷的酶失活,因此其中含有大量肌苷。 稍後進行的干燥過程也會因為脫水和濃縮而增加鮮味。 味噌富含谷氨酸,因此在味噌湯中與魚湯一起產生鮮味協同效應。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):40?50
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):350?800

貝類

各種軟體、帶殼海洋生物的總稱,包括蛤蜊、扇貝和貽貝。 有些貝類不能生吃,必須先煮熟。 它們都富含營養,包括牛磺酸和鈣。 特別是扇貝富含多種氨基酸,作為豐富的鮮味來源,被廣泛用於日式、西式、中式等各種美食中。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):210
  • 扇貝
  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):140
  • 日本小蛤蜊
  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):90
  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):110

蝦/蝦

這些甲殼類動物的許多品種在世界各地都有發現,自古以來就受到人們的喜愛。 它是一種使用方便的原料,在世界各地的許多美食中大量使用,包括法國、中國和泰國。 蝦和對蝦含有一種叫做甘氨酸的氨基酸,這種氨基酸與穀氨酸和肌苷結合在一起,可以創造出獨特的鮮味。 東南亞有許多由蝦和對蝦製成的發酵調味料,它們都富含鮮味。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):120
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):90

Uni(海膽)

刺殼內的生殖腺(睾丸、卵巢)被吃掉。 享用ezobafu海膽、紫海膽、紅海膽、bafun海膽。 八方海膽被認為特別好吃。 海膽中含有大量的鮮味複合谷氨酸。 還含有一種氨基酸——蛋氨酸,這種蛋氨酸對海膽的獨特風味起著重要作用。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):100

凍蝦仁

這些是經過初步加工的蝦——捕撈後,去殼並去除廢物,然後進行速凍。 從越南、印度、印度尼西亞和其他亞洲國家進口的蝦佔市場的 80%。 黑虎蝦品種佔其中的 30%(2014 年)。 由於已經進行了初步加工,這些蝦非常方便,它們被用作各種日式和西式菜餚的配料。 (注意:作為生蝦,這些含有鮮味化合物谷氨酸和肌苷。)

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):15?30

乌贼

墨魚和箭鰩的總稱。 魷魚的任何部分都沒有被浪費,從肉到墨水,它能夠保存在 shiokara(鹽漬內臟)和 surume(魷魚乾)等菜餚中,因此非常珍貴。 在surume表面發現的白色物質實際上是一種稱為牛磺酸的氨基酸。 在世界範圍內,雖然猶太教禁止食用章魚和魷魚等沒有鱗片的海鮮,但它們在地中海烹飪中都很受歡迎。 它賦予組氨酸和次黃嘌呤的苦味以及甜味。 因此,在煮熟的菜餚中比在生的菜餚中更可取。 魷魚含有少量肌苷酸,一種核苷酸。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):20?30
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):0.2

章魚

由於沒有鱗片或外殼,章魚可以利用身體表面的色素細胞根據周圍的環境改變身體的顏色。 日本人對章魚作為一種食物非常熟悉,但作為一種沒有鱗的魚,它在國際上以魔鬼魚的綽號而聞名。 它用於烹飪的地區有限,例如意大利和少數其他國家。 除谷氨酸外,章魚還含有腺苷酸等其他鮮味化合物(約為肌苷鮮味強度的 1/8)。 與富含谷氨酸的成分(如西紅柿)一起烹飪會產生協同效應。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):20?30
  • 天然腺苷酸含量(mg/100g):40~140

Hamachi(buri,或日本琥珀魚)

一種屬於 Carangidae 家族的魚,它的名字會隨著它變大而改變。 沿著日本海岸季節性遷移,冬季的武里被稱為“kan-buri”。 它們又肥又好吃。 這些魚富含不飽和脂肪酸。 Hamachi(buri)含有大量肌苷酸,一種鮮味化合物。 保存在冰(0℃)中以減緩這種肌苷的下降,武里可以享用大約一周。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):5?9
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):230?290

沙丁魚

這種魚含有豐富的不飽和脂肪酸,如 DHA 和 EPA,長期以來一直是世界各地珍視的重要營養來源。 特別有名的是在意大利和西班牙美食中發現的橄欖油醃製和鹽漬鳳尾魚。 很長一段時間以來,它們在西班牙的意大利與同樣富含肌苷酸的西紅柿一起用於披薩、意大利面和海鮮飯等菜餚中,而在日本,它們則被用於 tsumirejiru(魚丸湯)並燉煮梅,日本杏。 這些都是來自東方和西方的典型鮮味豐富菜餚。 然而,最近,全球庫存下降到如此程度,以至於它說不起眼的沙丁魚可能會從大眾的魚變成美味佳餚。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):10?20
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):280

金槍魚

金槍魚一詞包括來自鯖魚科金槍魚亞群的多種魚類。 金槍魚遍布世界各地的海洋,到處都可以享用。 除了作為生魚片和壽司食用外,它還以罐裝加工和銷售而聞名。 在魚的紅色肉中發現了高水平的肌苷酸。 由於壽司在世界範圍內的普及,可用庫存正在減少,這正在成為全世界關注的原因。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):1?10
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):250?360

鯛魚

鯛科多種海魚的總稱。 “泰”的發音在日語中是吉祥的意思,所以它是一種受歡迎的賀食配料。 這種多才多藝的魚可以用多種方式製作,包括生魚片、鹽烤、燉、海帶醃製、砂鍋烤和米飯混合。 鯛魚所含的肌苷不易分解,具有濃郁的鮮味。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):10
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):180?300

阿吉(竹莢魚)

一種生活在世界各地熱帶和溫帶地區並被廣泛食用的魚。 鯖魚包括約50種魚類,包括大西洋竹莢魚、竹莢魚等。日本捕獲的鯖魚大多是日本竹莢魚。 它們的特點是被稱為seigo的鋒利、堅硬的鱗片。 它含有大量的鮮味複合肌苷。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):4?13
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):270?330

美麗

勝尾屬於太平洋洄游魚類,春季從九州北上北海道南部,秋季南下。 初夏捕撈的第一條鰹魚“初日尾”,脂肪少、味道清淡,深受人們喜愛。 秋天從北方歸來的鰹魚含有較多的脂肪。 由大型遠洋漁船捕獲的鰹魚在船上速凍,一年四季均可食用。 除了作為生魚片或 tataki 生吃(只加熱魚的外部),它還用於燉菜和罐頭。 它用於Katsuo bushi並且富含肌苷。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):1?10
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):130?270

佐原(日本鯖魚)

佐原是一種含有 7-10% 脂肪的白色魚,脂肪含量略高,使其成為一種嫩魚。 這是一種魚,它的名字會隨著它變大而改變; 50cm以下稱為sagoshi,70cm以下稱為nagoshi,70cm以上稱為sawara。 它棲息在從北海道南部到朝鮮半島以及澳大利亞沿海的地區。 在冬天,它會移動到更深的水下,在那裡它變得肥美而美味。 在春天,它會移入海灣產卵,這就是許多被捕獲的時候。 這就是為什麼它用漢字寫成“春魚”。 它含有大量的鮮味複合肌苷。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):3?11
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):250?280

鯖魚

這種受歡迎的海魚在世界各地被捕獲和食用。 因為它的新鮮度相對較快,而且魚腥味很明顯,所以通常以某種形式煮熟食用,例如煙熏、醋漬、鹽烤和燉煮。 在日本秋冬季捕獲的標本往往脂肪含量較高,並且富含肌苷,因此也含有豐富的鮮味。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):10?30
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):130?280

鱈魚

鱈魚科許多物種的總稱。 味道很微妙。 肌苷的分解速度比任何其他魚類都要快。 它通常與其他口味一起烹製,例如燉菜。 它也經常被油炸,例如在英國菜炸魚薯條和菲利特 o'Fish 漢堡中。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):5?10
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):180

貝母

雙殼類多個品種的總稱。 長期以來,牡蠣作為一種可以生吃的海鮮而享譽世界。 與此同時,蠔油是一種鮮味豐富的調味品,谷氨酸含量高,用於中國菜。 牡蠣在秋季和冬季是旺季,在此期間,鮮味水平會增加。 這就是它們提供的營養水平,牡蠣有時被稱為“海洋牛奶”。 除了含有氨基酸外,它們還提供高水平的鋅,還可以幫助增強您的味覺。 中國調味料的原料,蠔油。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):40?150
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):20

幹白魚(銀魚)

幹白魚,主要是日本沙丁魚和日本鳳尾魚的幼魚,是通過將新鮮的魚在鹽水中煮沸或蒸熟,然後將它們乾燥製成的。 這些含有鮮味化合物肌苷酸和谷氨酸。 隨著時間的流逝,鮮味複合肌苷酸的量會下降到生魚中。 但是通過在捕獲魚後立即加熱,可以抑制分解肌苷的酶的運動。 這意味著大部分肌苷殘留在魚體內。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):40
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):240

鳀魚

將鳳尾魚切成片、醃製、成熟,然後在橄欖油或葵花籽油中醃製。 雖然肌苷在此期間分解並消失,但蛋白質通過成熟分解成氨基酸,例如穀氨酸。 因此,它成為一種鮮味豐富的食物。 它也賦予鹹味。 意大利麵食和比薩餅等意大利美食中加入少量鳳尾魚可增強鮮味,豐富菜餚的味道。

  • 天然谷氨酸含量(mg/100g):630
  • 天然肌苷酸含量(mg/100g):0