咸魷魚是日本傳統的發酵食品之一。 它具有強烈的鹹味和鮮味，質地粘稠，風味獨特。 日本人把它作為開胃菜和米飯吃。
一種流行的製作咸魷魚的方法：將魷魚切成圓片，帶皮。 加入內臟和10~20%的鹽。 把它們混合好。 將它們蓋在容器中並在室溫下保持約一個月發酵。 內臟中的酶自溶（發酵）氨基酸並增加游離氨基酸，從而使它們變得美味。 具有如此高的鹹度，酶是活躍的並促進自溶。

此外，由於高咸度，即使在室溫下也能防止分解。 最新的趨勢是偏愛較少的鹹味，這使得生產者改變了水的活性等，並將其冷藏以降低分解的風險。

咸魷魚發酵過程中游離氨基酸量的變化如圖所示。