為了追求更美味、更健康的烹飪，世界各地的廚師都將注意力轉向了鮮味。

曾經人們認為有四種基本的或主要的味道：甜、酸、咸和苦。 在那之前，日本科學家池田菊苗博士注意到存在另一種僅憑這四種無法解釋的鹹味。 1908 年，池田將這第五種味道歸因於海帶中大量發現的氨基酸谷氨酸，並將其稱為“鮮味”。 然後在 1913 年，Shintaro Kodama 發現肌苷酸是乾鰹魚片 (katsuobushi) 中的鮮味成分，1957 年，Akira Kuninaka 博士在鳥苷酸中發現了鮮味，後來確定鳥苷酸是乾香菇中的鮮味成分。

谷氨酸、肌苷和鳥苷酸是三種主要的鮮味物質，不僅存在於海帶和鰹魚中，還存在於其他食物中。 谷氨酸是西紅柿等蔬菜和奶酪、味噌或醬油等發酵食品的成分。 肌苷存在於肉和魚中，鳥苷酸存在於乾蘑菇中。

鮮味物質雖然是由日本科學家發現的，但在世界各地發現的各種食物中都存在。 可能是日本料理中直接的鮮味，被複雜的味道或香氣所掩蓋，導致鮮味首先在日本被發現。

1982年，味覺生理學、口腔生理學、營養科學和食品化學等領域的研究人員成立了一個研究小組，以促進對鮮味的研究。 在日本和其他地方舉辦了有關鮮味主題的國際研討會，促進了有關鮮味的科學信息的交流，包括海外研究人員的工作。 結果，鮮味被國際公認為第五味，加入了現有的四種基本味覺，2002 年，舌頭味蕾中的鮮味受體被發現：進一步的科學證明鞏固了鮮味作為主要味覺的地位。

2013年XNUMX月，“日本傳統飲食文化和食”被聯合國教科文組織列為非物質文化遺產。 由於人們對健康飲食選擇的認識不斷提高，日本料理目前正享有新興的國際知名度。 日本料理的一大特點是巧妙地使用鮮味來製作不含動物脂肪的美味健康菜餚。 鮮味——一個現在國際公認的日語詞——是決定適口性或“美味”的關鍵因素，也是世界各地從味覺研究人員到營養學家、食品記者和廚師等食品相關人士的強烈興趣所在。 它現在也在非日本媒體和互聯網上得到廣泛曝光。

鮮味信息中心從事一系列旨在進一步了解鮮味的宣傳和教育活動。 其中包括在日本和其他地方組織講座和研討會，運營網站（日語：www.umamiinfo.jp，英語：www.umamiinfo.com），以及出版書籍和傳單。

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