美食的鮮味信息

Food Caviar vs Ikura的鮮味信息

魚子醬被全球稱為世界上最受推崇的三大美食之一,與鵝肝和松露一樣,有時因其稀缺價值而與黑珍珠相提並論。 它是加工過的鱘魚子的鹽漬。 魚子醬的主要產區是俄羅斯和伊朗的里海。 Beluga sturgeon 中最大的卵稱為 Beluga,俄羅斯鱘或 Ship sturgeon 的中型卵稱為 Oscetra,Stellate sturgeon 中最小的卵稱為 Sevruga。 另一方面,ikura是鮭魚的加工魚子。 鹽漬或醬油加工的ikura是日本料理中必不可少的美味佳餚。 現在,讓我們來看看這兩種魚子的鮮味。

該圖顯示了魚子醬和ikura中所含的作為鮮味物質的游離氨基酸和肌苷的量。 兩種魚卵中的氨基酸具有明顯的比例相似性。 然而,魚子醬作為一個整體含有比ikura更多的氨基酸。 例如,魚子醬的游離氨基酸總量是 ikura 的五倍。 另一方面,肌苷酸,核酸相關的鮮味物質只包含在ikura中。 這導致了ikura具有“鮮味協同效應”的理論; ikura的估計鮮味*相當於100mg/100g谷氨酸。 總而言之,魚子醬具有豐富而復雜的風味,而ikura則具有濃郁的鮮味。

* 鮮味強度 Y=u+1200uv ( Y:鮮味強度 u:谷氨酸濃度(%) v:肌苷酸濃度(%))