美食的鮮味信息| 鮮味信息中心

請理解分數因樣本的個體特異性和季節性而異。

谷氨酸天然存在於大多數食物中，例如肉類、海鮮和蔬菜。許多食物中也存在兩種對鮮味貢獻最大的核苷酸，肌苷酸和鳥苷酸。肌苷酸主要存在於肉類和魚類中，而鳥苷酸在蘑菇家族中更為豐富，例如乾香菇。此外，發現食物中的鮮味分數由於成熟而增加。西紅柿和醃火腿就是其中的典型。由於成熟，西紅柿中的谷氨酸增加，當西紅柿變紅時達到最高。

多種成分的組合，以促進它們的協同效應

鮮味豐富的成分

成份

谷氨酸

肌苷

鳥苷酸

紫菜


羅臼昆布	2290 3380〜
馬昆布	1610 3050〜
利尻昆布	1490 1900〜
日高昆布	1260 1340〜
納加昆布	240 1400〜
紫菜	170 1350〜	1 40〜	3 80〜
若目	2 50〜

茶


綠茶	17~1490

蔬菜，
豆子，
土豆


番茄	150 250〜
番茄幹	650〜1140	10
青豆	110
蓮藕	100
大蒜	100
玉米	70 110〜
春菊	80
黃豆	30 70〜
蠶豆	60 80〜
白菜	20 90〜
土豆	30 100〜
甘藷	60
菠菜	50 70〜
胡蘿蔔	20 80〜
竹筍	14 90〜
蘆筍	30 50〜
代孔	30 70〜
捲心菜/高麗菜	30 50〜
洋蔥	20 50〜
蔥	20 50〜
西蘭花	30 60〜
芹菜	20 30〜
牛蒡根	2 20〜
bing *	20

蘑菇


乾香菇	1060	150
香菇	70
香菇	140
金針菇	90	50 （加熱）
普通蘑菇	40 110〜
松露	60 80〜

海鮮


扇貝	140
蝦/蝦	120	90
Uni（海膽）	100
日本小蚌	90
尼博希	40 50〜	350 800〜
勝布志	30 40〜	470 700〜
凍蝦仁	15 30〜
乌贼	20 30〜	0.2
章魚	20 30〜
Hamachi的	5 9〜	230 290〜
沙丁魚	10 20〜	280
金槍魚	1 10〜	250 360〜
鯛魚	10	180 300〜
阿吉（竹莢魚）	4 13〜	270 330〜
美麗	1 10〜	130 270〜
佐原	3 11〜	250 280〜
鯖魚	10 30〜	280
鱈魚	5 10〜	180
貝母	40 150〜	20
蜆	210
蚌	110
幹白魚（銀魚）	40	240
鳀魚	630	0
咸魷魚	620
魚子醬	80	0
井倉	20	2