美食的鮮味信息| 鮮味信息中心

請理解分數因樣本的個體特異性和季節性而異。

谷氨酸天然存在於大多數食物中，例如肉類、海鮮和蔬菜。許多食物中也存在兩種對鮮味貢獻最大的核苷酸，肌苷酸和鳥苷酸。肌苷酸主要存在於肉類和魚類中，而鳥苷酸在蘑菇家族中更為豐富，例如乾香菇。此外，發現食物中的鮮味分數由於成熟而增加。西紅柿和醃火腿就是其中的典型。由於成熟，西紅柿中的谷氨酸增加，當西紅柿變紅時達到最高。

多種成分的組合，以促進它們的協同效應

鮮味豐富的成分

成份

谷氨酸

肌苷

鳥苷酸

紫菜


羅臼昆布	2290 〜 3380
馬昆布	1610 3050〜
利尻昆布	1490 1900〜
日高昆布	1260 〜 1340
納加昆布	240 〜 1400
紫菜	170 〜 1350	1 〜 40	3 〜 80
若目	2 〜 50

茶


綠茶	17~1490

蔬菜，
豆子，
土豆


番茄	150 〜 250
番茄幹	650〜1140	10
青豆	110
蓮藕	100
大蒜	100
玉米	70 〜 110
春菊	80
黃豆	30 70〜
蠶豆	60 〜 80
白菜	20 90〜
土豆	30 〜 100
甘藷	60
菠菜	50 〜 70
胡蘿蔔	20 80〜
竹筍	14 〜 90
蘆筍	30 〜 50
代孔	30 〜 70
捲心菜/高麗菜	30 〜 50
洋蔥	20 〜 50
蔥	20 〜 50
西蘭花	30 〜 60
芹菜	20 〜 30
牛蒡根	2 20〜
bing *	20

蘑菇


乾香菇	1060	150
香菇	70
香菇	140
金針菇	90	50 （加熱）
普通蘑菇	40 〜 110
松露	60 〜 80

海鮮


扇貝	140
蝦/蝦	120	90
Uni（海膽）	100
日本小蚌	90
尼博希	40 〜 50	350 〜 800
勝布志	30 〜 40	470 〜 700
凍蝦仁	15 〜 30
乌贼	20 〜 30	0.2
章魚	20 〜 30
Hamachi的	5 〜 9	230 〜 290
沙丁魚	10 〜 20	280
金槍魚	1 〜 10	250 〜 360
鯛魚	10	180 〜 300
阿吉（竹莢魚）	4 〜 13	270 〜 330
美麗	1 〜 10	130 〜 270
佐原	3 〜 11	250 〜 280
鯖魚	10 〜 30	280
鱈魚	5 〜 10	180
貝母	40 〜 150	20
蜆	210
蚌	110
幹白魚（銀魚）	40	240
鳀魚	630	0
咸魷魚	620
魚子醬	80	0
井倉	20	2