帶有鮮味的智能食譜

“TERRA” “AME” 主廚 Hiro Sone 的薑蝦西瓜沙拉配檸檬草香醋

  • 專家食譜

這種活潑的夏季沙拉匯集了五種基本口味中的每一種,使味道既複雜又令人振奮。 鮮味濃郁的西紅柿、蝦米和花生與甜西瓜和鹹魚醬以及酸橙汁混合在一起,帶來清爽的酸味和淡淡的黃瓜皮,帶來苦味。 西紅柿和魚露的完美結合使這道菜具有無與倫比的豐富風味。

“當我想出新的食譜時,鮮味是一個關鍵的考慮因素,它為呈現菜餚複雜而微妙的味道提供了重要的基礎。 作為一個從小就意識到鮮味的日本人,將它融入我的膳食對我來說是一個自然的過程。 目前在我的餐廳裡,我們使用三種不同的魚露。 自羅馬時代以來,意大利就使用魚露,我們目前正在使用這種意大利魚露以及越南和泰國醬。 我希望在未來,越來越多的人能夠更好地了解鮮味及其在烹飪中的作用。”

■ 成分(4人份)

<姜蝦用>

  • 2L水
  • 1 個小洋蔥(約 6 盎司),切成薄片
  • 1/3 杯 薑片
    (約 1 1/4 盎司)
  • 1瓣大蒜,搗碎
  • 3湯匙米醋
  • 5湯匙粗鹽或3湯匙鹽
  • 12 只蝦殼,約 1 盎司。
    每個,去除靜脈

<香醋用>

  • 4湯匙鮮榨酸橙汁
    (大約兩個酸橙)
  • 1茶匙切碎的檸檬草
  • 1 茶匙 乾蝦碎和剁碎
  • 2茶匙魚露
  • 1/2茶匙薑末
  • 捏碎泰國辣椒
  • 1/2茶匙糖

<沙拉用>

  • 1/2個小無核西瓜,
    去除外皮並切成 1 1/2 英寸的立方體
  • 2個小傳家寶西紅柿,切片
    1/2“厚
  • 1湯匙紅洋蔥,切成薄片
  • 1個日本黃瓜或
    1/2 個溫室黃瓜
    (去籽,切成薄片)
  • 4 根香菜小枝
  • 4 根羅勒枝
  • 2茶匙花生,烤熟並切碎

■ 方法

  • 1. 提前足夠讓蝦冷卻,將除蝦本身以外的所有姜蝦原料混合在不銹鋼醬鍋中,燉約10分鐘。
  • 2. 加入蝦,用大火煮沸,煮10秒,然後瀝乾。
  • 3. 把蝦轉移到平底鍋裡,讓它們冷卻。
  • 4. 蝦完全冷卻後,小心地剝去殼。 丟棄外殼。 用保鮮膜蓋​​住蝦,直到使用。
  • 5. 在一個小攪拌碗中,將調味汁的所有成分攪拌在一起。 擱置。
  • 6. 把沙拉的其他配料和姜蝦混合在一起。 輕輕倒在香醋上,拌入沙拉。

個人資訊

ヒロ・ソネ

曾根浩

2003 年詹姆斯·比爾德基金會 (James Beard Foundation) 獲得加州最佳廚師獎,也是第一位擁有兩家米其林星級餐廳的日本廚師,從他家的日本稻田開始,他無疑已經走了很長一段路,但他的菜餚仍然向對他在那裡獲得的食物非常尊重。 從日本大阪的烹飪學校到東京的法國和意大利餐廳廚房後,廚師 Hiro Sone 最終進入了著名的 Wolfgang Puck 的廚房。 正是在好萊塢 Spago 培訓期間,為東京 Spago 的開業做準備,Sone 遇到了他未來的妻子和商業夥伴 Lissa Doumani。 幾年後,這對夫婦在納帕谷開設了 Terra 餐廳,獲得了壓倒性的讚譽。 2005 年 XNUMX 月,他們在舊金山開設了 Ame。