日本味道的真相－在泰國舉辦的一場了解鮮味和苦味的烹飪活動
2024年一月
日本和泰國相距5000公里。然而，兩國的美食有一些共同點。其中之一是他們在烹飪中都會使用鮮味物質和黑豆。這兩道菜都使用調味料在菜餚中添加鮮味物質或 koku。例如，日本料理使用味噌和醬油，而泰國菜則使用 nam-pla 或蝦醬，即由發酵魚或蝦製成的調味料。然而，許多人不知道鮮味和黑味是什麼味道，也不知道它們對食物有什麼影響。為了體驗這一點，在泰國曼谷舉辦了一場烹飪活動。
24月XNUMX日，由SSBW主辦的烹飪活動“日本味道烹飪的真相”＊，一個由泰國和東協的感官科學研究人員和公司組成的網絡**.
＊SSBW：感官科學網絡促進更好的福祉。該網絡的目的是透過分享感官科學的最新發現來改善人類社會的福祉，創造健康和可持續的食品環境。
＊＊感官科學： 研究我們如何透過五種感官（視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺）感知體外世界以及我們感知的訊息如何影響我們的偏好和情緒的科學領域。
感官科學、營養科學的研究人員、企業界人士等40人參加了本次烹飪活動。東北大學教授、鮮味研究學會主席 Nobuyuki Sakai 博士致開幕辭，朱拉隆功大學 Suwimon Keeratipibul 博士和泰國飲食協會主席 Chanida Pachotikarn 博士分別致詞演講。他們表達了擁有一個對每個人來說既環保又健康的食品體系的重要性，並希望這次活動能幫助人們思考自己的營養和健康。
當天的主要活動是和食廚師和研究員之間的美食合作。
株式會社辻烹飪教育研究所的主廚大木信明進行了烹飪示範，鮮味資訊中心副會長西村敏秀博士則講解了食物中的鮮味和黑味。
大木大廚展現了他精湛的和食技術，並講解了各種烹飪技巧。他用日本產的海帶和鰹魚製作了高湯（和食的湯底），並烹製了從當地市場採購的新鮮蝦，製成了兩種湯和蝦餃。
第一碗的湯做成清湯，第二碗的湯做成味噌湯。我們的想法是品嚐兩種類型的碗，體驗並比較鮮味和黑味。
西村博士科學地解釋了高湯中的鮮味物質來自於什麼，協同效應是什麼，並解釋了什麼是「koku」。
食物的醇厚感必須具備三個要素：複雜性、口感（豐富性）和餘韻。
西村博士解釋了味道是如何透過鮮味物質形成和增強的。
在品嚐期間，參與者比較他們認為哪種湯的黑度更高。結果一致認為：“第二種湯是用味噌做的，黑豆味更濃。”參與者能夠感知 koku 元素的差異：複雜性、口感（豐富性）和綿長感。
然而，對適口性的評價卻存在分歧。每位參與者都認識到，良好品味的感覺因個人品味、文化背景和其他因素而異。
日本料理被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產已有10年了。
在泰國，享譽全球的「冬蔭功」也正在準備註冊。西村博士表示有興趣研究冬蔭功中的鮮味物質和黑汁。
鮮味的功能是什麼，什麼是味，它們與我們的健康有何關係？這次烹飪活動為所有參與者提供了一個機會，透過了解兩國共同的美味元素，思考口味與營養之間、烹飪與健康之間的關係。