2023年十一月

德國科學、人文、科技與醫學 (STM) 出版商 Springer Science + Business Media 推出了一本關於鮮味的新書《Umami – Taste for Health》（Ana San Gabriel、Tia M. Rains、Gary Beauchamp）。

在過去的一個世紀裡，數百項研究探討了味覺的機制基礎，並在 2002 年對鮮味味覺受體進行了表徵。
然而，這第五種基本味道如何影響營養和健康仍有待探索。
鮮味：健康品味 由參與研究和深入了解鮮味及其在食物感知和生理學中的功能的科學家和廚師撰寫。該出版物得到了國際谷氨酸資訊服務（IGIS）的支持*，一個向世界傳播谷氨酸和鮮味益處的全球組織。
＊國際谷氨酸資訊服務 (IGIS)。  https://glutamate.org/about/

它概述了鮮味與人類健康之間的關係。作者解釋了谷氨酸如何不僅在口腔中產生特有的口腔感覺，而且還充當信號分子來誘導生理反應。　　　　
在最近研究的支持下，這本書展示了鮮味的味道特性如何使谷氨酸成為一種有前景的物質，可以降低鹽攝入量、促進飽腹感和支持更健康的衰老。本書也涵蓋了增加鮮味的實際烹飪應用以及鮮味在促進健康飲食方面的實際應用。
該書已作為印刷書和開放取用電子書出版，以供更廣泛的讀者使用。  
您可以透過以下網址免費閱讀。  
https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-031-32692-9

章節和作者如下（貢獻者的立場截至本書出版時）；  
1. 簡介：鮮味作為一種味覺感知：    
作者：Gary Beauchamp（美國賓州費城莫內爾化學感官中心）

2. 鮮味與味精：Ryusuke Yoshida（日本岡山岡山大​​學）Yuzo Ninomiya（日本福岡九州大學）

3. 從味蕾到皮質的鮮味訊號：    
作者：Eugene R. Delay（美國科羅拉多州丹佛瑞吉斯大學、美國佛蒙特州伯靈頓佛蒙特大學榮譽教授）    
Stephen D. Roper（美國佛羅裡達州科勒爾蓋布爾斯邁阿密大學米勒醫學院生理學和生物物理學係以及耳鼻喉科）

4. 鮮味與鹹味：一對搭檔：    
作者：Aubrey Dunteman（伊利諾大學，美國伊利諾州厄巴納）    
Soo-Yeun Lee（伊利諾大學，美國伊利諾州厄巴納）

5. 鮮味和飽足感：    
作者：Martin R. Yeomans（英國布萊頓蘇塞克斯大學）

6. 鮮味：先天和經驗對嬰兒期味覺接納和飽足感的影響：    
作者：Ana San Gabriel（日本東京味之素有限公司全球通訊）
Julie A. Mennella（莫內爾化學感官中心，費城，賓夕法尼亞州，美國）

7. 鮮味與健康老化：    
作者：Minoru Kouzuki（日本鳥取縣鳥取大學）    
浦上克也（鳥取大學，鳥取，日本）

8. 鮮味作為健康飲食的一部分：    
作者：Ana San Gabriel（日本東京味之素有限公司全球通訊）  
Tia M. Rains（研究與開發，味之素健康與營養北美公司，美國伊利諾州艾塔斯卡）

9. Culinology® 的實用性：鮮味如何為烹飪藝術和科學做出貢獻：    
作者：Chris Koetke（味之素健康與營養北美公司，美國伊利諾州艾塔斯卡），
勞倫米勒（德雷塞爾大學，費城，賓夕法尼亞州，美國）    
Jonathan Deutsch（德雷塞爾大學，費城，賓州，美國）

UIC會員Ana San Gabriel博士也作為主編參與其中。她也寫了第 6 章和第 8 章。