2023年XNUMX月

嘗試在食物中添加一點鮮味調味料。 它會讓你的食物更加美味。　
許多人，包括食品科學家，在烹飪時都經歷過這種情況。 然而，其背後的機制仍然知之甚少。 接近該機制，鮮味信息中心（UIC）製作了由 UIC 董事長、慶應義塾大學教授 Takashi Yamamoto 博士主持的講座視頻。

“僅添加少量鮮味調味料即可使菜餚變得更加美味。”  
“鮮味調味料具有減鹽作用。”  
“平淡的食物可能會因鮮味調味而變得濃郁”
“通過添加鮮味調味料，食物的獨特風味變得清晰且濃郁。”  
這些是日本國內外廚師和營養師在談論鮮味調味料的作用時經常聽到的評論。 
當鮮味調味料添加到食物中時會發生什麼？
在這段視頻中，山本教授對以前和最近關於鮮味和濃味的特徵和感知機制的研究進行了歷史回顧，並提出了關於主題的另一種概念。

自 1908 年池田博士發現鮮味以來，歷史上有無數的研究導致在 2000 年代發現了舌頭上的鮮味受體，這為鮮味在世界範圍內被公認為第五種味道提供了重大機會。在此期間，各種發現被報導並積累了數據，包括谷氨酸以外的其他鮮味物質的發現、以協同作用為代表的鮮味物質的特徵以及鮮味物質在食品中的功能。

他認為，加工食品中存在的“醇厚物質”對於“鮮味調味料”的有效發揮作用發揮著重要作用。他還介紹了一項研究，表明當醇厚物質和鮮味物質同時存在於復雜的食品化合物中時，味道質量會受到影響。換句話說，整體味道強度和風味特徵（如連續性、衝擊力、圓潤度和厚度）得到增強，從而具有醇厚味。    
當濃味物質存在於復雜的食品化合物中時，鮮味物質會激活濃味物質的作用，導致鮮味和其他基本味道的強度增強，從而引起濃味。 濃味物質還可以增強鮮味和其他基本味道的強度。    
因此，要獲得足夠的適口性，重要的是鮮味和醇厚物質的良好平衡。 在這種狀態下，食物的味道和口感會更好。

世界各地的科學家都在關注“醇厚味”。 然而，醇厚物質的確切作用尚未闡明。 預計未來將進一步研究鮮味和濃味之間的關係。
該講座視頻可在 UIC 網站以及我們的官方 YouTube 頻道上觀看。 我們希望烹飪科學和味覺生理學的研究人員和學生以及廚師和營養師能夠廣泛觀看該視頻。

鮮味物質如何使食物變得可口？ 作者：Takashi Yamamoto 教授，東京大學 – YouTube（53 分鐘）
https://www.youtube.com/watch?v=lE6EOZ6U47c