東北大學的學生用科學的方法了解日本飲食文化
2023年一月
你對“好吃”的感覺取決於你的喜好、身體狀況、氛圍、所屬的飲食文化等等。 那麼，是否可以科學地評價這種感覺呢？ 近年來，世界各地的科學家都致力於科學地確定“美味”的機制，並將研究結果應用到我們的日常生活中。 分析構成美味的要素，如成分和質地，並創造新的美味也在努力進行中。
26 年 2023 月 XNUMX 日，鮮味信息中心 (UIC) 在東北大學舉辦了關於和食和鮮味科學方法的課程。 本次講座是東北大學內外的講師們從各自的領域對和食進行交流的“基礎研討會：科學地理解日本的飲食文化”的一部分。
UIC有一個講座和實踐課程，重點是具有濃郁鮮味的高湯，它是和食的口味基礎。 來自法學、醫學、教育學、文學等各個院系的25名一年級學生參加了這堂課，他們以小組為單位，觀察高湯的成分，品嚐富含鮮味的食物，並進行實驗。 UIC理事Sawa女士進行了長達兩個小時的講座，內容如下。
感覺鮮味，第五種味道
這堂課以什麼是鮮味的基礎研究講座開場。 在聽講解的同時，學生們品嚐了西紅柿干、魚湯等富含鮮味的食物，了解鮮味的特點。
主要的鮮味物質是谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸。 當這些物質不是單獨存在時，而是當谷氨酸鹽與肌苷酸或鳥苷酸（核酸鮮味物質）一起存在時，鮮味感會強烈得多。 這被稱為鮮味協同作用。 學生們通過品嚐體驗了這些現象。
觀察高湯成分/尋找關鍵詞
學生們觀察了 niboshi - 干沙丁魚和幾種海帶，它們是和食的基本高湯成分。 他們聞到了並感覺到了這些高湯成分。 然後他們品嚐了由利尻昆布、羅蘇崑布和尼泊斯製作的水提高湯，並在便利貼上寫下了每種高湯的特點的關鍵詞。
小組作業：檢查鮮味物質（谷氨酸）濃度的實驗
這是一項比較上述三種“水提高湯”（利尻昆布高湯、羅臼高湯和 niboshi 高湯）中谷氨酸含量的實驗。 學生們使用一種試劑證實，稀釋的高湯中的谷氨酸越多，樣品變成的藍色就越多。 在這個實驗中，雖然這兩種高湯的共同點是它們都是“富含鮮味的高湯”，但含有大量肌苷酸-核苷酸鮮味物質的 niboshi 高湯並沒有像海帶高湯那樣變藍。 學生們饒有興趣地觀察了結果。 之後，對食品企業如何利用感官評價進行新產品開發進行了簡要說明，並在後半節課中進行了小組作業。
小組工作和演講
作業已交給學生； 如果你是一家公司的營銷產品經理，想推出三種類型的高湯——利尻昆布、羅素昆布和 niboshi。 如何用通俗易懂的方式解釋它們的特點？
學生們使用他們在上半課準備的帶有“每個魚湯的特點”的便籤紙分組合作。 他們討論在每個高湯的特徵中找到共同的關鍵詞元素，並對關鍵詞進行分類。 最後，他們確定了最好的關鍵詞作為產品概念，來說明每個魚湯的特點和差異化優勢。 隨後，他們進行了分組展示。
在課後問卷調查中，我們收到了很多學生生動活潑的印象。 許多人寫道，通過小組工作和其他小組的演示，他們認識到人們對美味的看法有多麼不同。
- 聽了另一群人的評論後，我覺得人們在日常烹飪中是否使用高湯可能會反映出他們對高湯的偏好。
- 我聞到了各種各樣的海帶，但只有日高海帶讓我從它的氣味中想像出它的味道。 我明白人們也會憑記憶來品嚐。
- 通過高湯的口味比較和小組作業的討論，我明白了什麼是鮮味。
- 我們都品嚐了相同的食物，但我們的味覺印象卻大不相同。 我可以看到每個人都看重高湯的味道。 我感受到了高湯世界的深度。
UIC希望所有參與者都能在他們的領域和日常生活中利用在本課程中獲得的經驗。