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2022 年鮮味未來會議 – 報告二

三月十一日

這是2022年16月2022日在網上舉辦的“Umami Future Session XNUMX”報告的第二部分。活動上,食品行業的專業廚師、烹飪專家、學者、生產商和其他領導者齊聚一堂,共同探討從工作情境中探討“鮮味”,加深了對鮮味的理解。 

第三節:鮮味的世界,隨著發酵而擴展 
嘉賓:高橋萬太郎(協調人:醬油批發商) 
Katsuhiko Kitamoto(日本製藥大學特聘教授,博士) 
Naoki Kohno(醋、味噌、醬油製作人) 
Yusuke Misumi(味醂製作人) 

日本盛產各種發酵調味料,為日本料理帶來鮮味。 在這些調味料的生產中,曲霉(米曲霉)起著不可或缺的作用。
麴菌被日本釀酒學會指定為“國民菌”。

(從左上角順時針)
高橋萬太郎先生,北本克彥博士,
Yusuke Misumi 先生,Naoki Kohno 先生。

 使用曲霉發酵調味料的生產方法在世界其他任何地方都是前所未有的。
日本發酵調味料生產商小心翼翼地對待曲霉,就像他們在飼養農場動物一樣,以保持其傳統風味。
在第三部分,包括醋、味噌、醬油、味醂等發酵調味料的生產商和批發商在內的小組成員與清酒酵母和酒麯黴菌微生物學研究人員討論了鮮味和發酵調味料的吸引力。 

第四講:如何用鮮味讓菜餚更美味 
嘉賓:長田早久(協調人:日本料理店伊東主廚)
Mitsushi Iwamoto(意大利餐廳 Domenica D'oro 的主廚) 
Kakuho Aoe(佛教僧侶,黑夜晚餐工作坊代表) 
二宮久美子(鮮味研究員、UIC顧問、博士)

來自不同領域的廚師——日本、意大利和精進料理(佛教餐)——與一位科學家討論瞭如何在他們的菜餚中使用鮮味。
每一道菜都有自己的特色——日式將食材的味道一點一點地添加到大石中,以簡單而細膩的鮮味,最後用醬油或味噌等調味料,西式製作具有濃郁鮮味和復雜風味的肉湯並將其稀釋以完成這道菜,以及精進料理的理念,即懷著感恩之心,不浪費地用完所有食材 - 思想和行動與可持續發展目標息息相關。

(從左上角順時針)
主廚 Hayahisa Osada,主廚。 岩本三史,
二宮久美子博士、蒼江角帆先生。

這位科學家分享了對每種菜餚所具有的鮮味的科學見解以及世界各地廚​​師對鮮味的利用現狀。 二宮博士報告說,一些海外廚師最近開始使用他們熟悉的原料製作自己的發酵食品,並將其用於烹飪。

“一些廚師使用咖啡豆和榛子製作自製味噌和其他發酵調味料。” 二宮博士說。 “他們發現,使用發酵調味料可以讓他們的菜餚鮮味濃郁,無需長時間燉煮,鹽分更少。”她報告說,鮮味和發酵調味料正在成為一種全球性的調味品,其方法超出了日本人的想法。

超過 300 人談論了鮮味的魅力。
Umami Future Session 2022 的視頻可在以下 URL 觀看。
https://www.umamiinfo.jp/movie2/ufs