鮮味信息中心

活動

丹麥“味覺科學”中的鮮味

六月2014

11 月 12 日至 XNUMX 日,在哥本哈根的丹麥皇家科學院和信件的新古典主義建築中,一場跨學科的研討會“味覺科學”舉行。 多虧了 Ole G. Mouritsen 博士,他作為一名狂熱的美食作家對美食有著深刻的理解,當選為學院院士。 他出版了有關日本料理(壽司)和鮮味的書籍。 他還與鮮味信息中心保持著良好的關係。 (我們網站上穆里森博士的一篇文章)

Mouritsen 博士協調嘉士伯基金會、Nordea-fonden 和 Umami 信息中心以及丹麥皇家科學院和信件的參與,促成了一場不同尋常的研討會,有 15 場演講和 2 場品嚐活動,其中一場來自 Umami 信息中心另一個來自北歐食品實驗室的人正在挑戰使用北歐產品創造新食譜和開發新成分。 學院成員、科學家、食品專業人士、學生、廚師、作家、食品愛好者和記者在同一空間共享兩天,討論有關食品感知、口味對健康的影響、美味、烹飪策略和飲食文化等問題,在同時,我們有機會品嚐北歐地區周邊的新食材,以及新的烹飪理念。 來自鮮味信息中心的4個講座如下。

二宮久美子博士:鮮味科學:適應美食文化
Takashi Sasano 博士:鮮味在口腔和整體健康中的重要作用
Ana San Gabriel 博士:胃腸系統中的味覺感受器
主廚下村浩司:味覺與風味的時間設計-主廚與科學家的實踐合作
(Hiroya Kawasaki 博士,Ajinomoto Co., Inc 與廚師 Shimomura 在此演示中合作)

主廚下村和川崎博士做了一個特別的演講,他們用熏制海帶醃製了幾天的伊比利亞豬肉,以在不添加海帶風味的情況下最大限度地讓鮮味化合物滲透到肉中。 昆布風味在法國菜中是不可取的。 川崎博士解釋了開髮美味的新法國食譜的過程,可以包括日本鮮味豐富的食材,但又不同於日本料理。 下村大廚以這道菜為例,在法國菜中使用不熟悉的食材,減少動物脂肪,帶來滿足感。 這也是享受不同層次鮮味的絕佳食譜。 海帶中的游離谷氨酸僅從一側滲透到肉中; 肉的另一面沒有接觸到昆布。 我們相信參與者可以了解如何在法國菜中使用鮮味,而不會失去法國菜的特殊性。
鮮味信息中心將繼續開展鮮味講座,促進對鮮味的興趣。 我們預先感謝您在未來的持續支持。

Shimomura 主廚和 Kawasaki 博士的演講(從左到右,Kawasaki 博士、Mouritsen 博士、下村主廚和 San Gabriel 博士)
Shimomura 主廚和 Kawasaki 博士的演講(從左到右,Kawasaki 博士、Mouritsen 博士、下村主廚和 San Gabriel 博士)
下村大廚品嚐樣品
下村大廚品嚐樣品
来临嘉宾
来临嘉宾