2013年一月

Harold McGee 博士是最著名的美食作家之一，具有科學背景和對美食的熱情。 以他參加2008年舊金山鮮味峰會為契機，鮮味信息中心一直與他保持聯繫。

他向他的追隨者介紹鮮味和味精的文章對於在世界範圍內傳播有關鮮味的最新和準確信息有很大幫助。 2010 年，我們支持他加入京都的日本烹飪獎學金計劃，擴大了他對日本料理和文化的知識和興趣。 這一次，在他第一次來東京時，他有機會在味之素的實驗室體驗了“kokumi”，並給我們發了一份報告，分享他的印象和想法。

什麼是“kokumi”？ 食物的味道和適口性通常由五種基本味道表示：甜味、鹹味、酸味、苦味和鮮味。 然而，與此同時，希望開發能夠賦予食品“kokumi”的試劑或組合物。 “Kokumi”是指五種基本味道無法表達的味道，還包括基本味道的邊緣味道，如稠度、增長（或口感）、連續性和和諧性。

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“終於‘Kokumi’了！”

大約五年前，通過慕尼黑工業大學風味化學家 Thomas Hofmann 的出版物，我第一次聽說了被稱為“kokumi”的味覺。 Hofmann 教授將此術語歸因於 1990 年 Yoichi Ueda 和他在 Ajinomoto 的同事進行的一項研究，他們發現大蒜的水提取物會影響湯和測試溶液的味道。 這種效果並不是一種獨特的味道，而是一種被上田博士稱為“連續性、口感和厚度”的品質的提高，以及甜味、鹹味和鮮味的整體增強。
霍夫曼教授使用了他在奶酪和乾豆中發現和研究的“kokumi”化合物的相同描述，以及“複雜性”和“持久性”這兩個術語。
這些描述有些模糊，肯定不如“甜”或“咸”或“酸”那麼具體，所以我只能想像這種一般的增味效果。 去年 XNUMX 月訪問川崎味之素研究部時，我很高興有機會直接體驗。
二宮久美子博士親切地安排我了解'kokumi'研究的最新進展，然後品嚐它在五種不同食物中的作用。 每種食物都有兩個版本：一個標準的“對照”食譜，以及添加了“kokumi”物質的相同標準食譜。 這種物質是一種由三種特定氨基酸（谷氨酰胺、纈氨酸和甘氨酸）組成的肽分子，有人告訴我這是迄今為止已知的最有效的“kokumi”物質，它的添加量很小，從 2.5 到 20 份每百萬食物。 （相比之下，鹽和味精在百萬分之 1000 左右具有顯著的味覺效果）。

這五種食物是番茄醬、奶酪味薯片、黃油曲奇、肉桂曲奇和巧克力。 對我來說，番茄醬和薯片的風味差異最大，而甜食則不太明顯。 描述效果的最簡單方法是說，只要在食譜中添加一種分子，我的嘴裡就會發生更多的事情。

【品嚐樣品食譜：番茄醬（含 5 ppm γ-Glu-Val-Gly）、奶酪味薯片（含 10 ppm γ-Glu-Val-Gly）、低脂黃油曲奇（含 20 ppm γ-Glu-Val） -Gly）、肉桂餅乾（2.5 ppm γ-Glu-Val-Gly）、牛奶巧克力（含 20 ppm γ-Glu-Val-Gly）】

味道似乎被放大和平衡，好像音量控制已經調高並且均衡器打開了。 它們似乎也以某種方式粘在我的嘴上——一種觸覺的感覺——並且在消失之前持續更長時間。 並且效果擴展到香氣和味道，儘管我間接地通過味道效果來想像。

相當了不起！ 廚師和食品製造商肯定想更多地了解和更有效地利用這一現象。 當然，當他們使用富含“kokumi”化合物的食物時，他們已經利用了很長時間，我們現在知道這些化合物包括大蒜和洋蔥、新鮮和乾扇貝、陳年奶酪和魚露。 但就像鮮味一樣，人類一直喜歡的味道，但最近才被認為是一種特殊的感覺，我們對味覺的意識越多，我們就越能微調和享受它們。

哈羅德·麥吉
二〇二三 年十一月 十六日