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Shojin Ryori 餐廳 Daigo,大廚野村大輔 Part2

  • 精進料理餐廳 Daigo,大廚野村大輔

Kombu 和 Katsuo-bushi(切碎的干鰹魚)是日本高湯的基本成分。 對於 Shojin-Ryori,以植物為基礎的日本料理、Kombu、Kanpyo(幹葫蘆)、大豆和乾香菇被代替。

東京 Shojin-Ryori 餐廳 Sougo 的老闆大廚野村大輔說,果皮或堅韌的莖等蔬菜屑也很適合用來製作高湯,他不稱它們為“碎屑”。

有幾種製作蔬菜大石的方法。

1)用文火燉蔬菜,或 
2) 將蔬菜脫水,然後文火煮 50 分鐘,或
3) 以180度烤12分鐘,再以文火燉50分鐘。

然後他將大石與純昆布大石混合。
每種方法或成分的季節性都會導致不同的口味。 他不吃茄子皮、甜菜、牛蒡或芹菜等味道濃烈或有顏色的蔬菜。 精進料理禁止使用蔥、洋蔥、細香蔥和大蒜。

因為他不使用魚乾,他的魚湯味道溫和但仍然充滿鮮味。 它減少了對鹽的需求,並展現了菜餚中蔬菜的最佳特性。

下次我們會分享他的植物食譜!

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