Shojin Ryori 餐廳 Daigo，大廚野村大輔 Part2
- 精進料理餐廳 Daigo，大廚野村大輔
二月2023
Kombu 和 Katsuo-bushi（切碎的干鰹魚）是日本高湯的基本成分。 對於 Shojin-Ryori，以植物為基礎的日本料理、Kombu、Kanpyo（幹葫蘆）、大豆和乾香菇被代替。
東京 Shojin-Ryori 餐廳 Sougo 的老闆大廚野村大輔說，果皮或堅韌的莖等蔬菜屑也很適合用來製作高湯，他不稱它們為“碎屑”。
有幾種製作蔬菜大石的方法。
1）用文火燉蔬菜，或
2) 將蔬菜脫水，然後文火煮 50 分鐘，或
3) 以180度烤12分鐘，再以文火燉50分鐘。
然後他將大石與純昆布大石混合。
每種方法或成分的季節性都會導致不同的口味。 他不吃茄子皮、甜菜、牛蒡或芹菜等味道濃烈或有顏色的蔬菜。 精進料理禁止使用蔥、洋蔥、細香蔥和大蒜。
因為他不使用魚乾，他的魚湯味道溫和但仍然充滿鮮味。 它減少了對鹽的需求，並展現了菜餚中蔬菜的最佳特性。
下次我們會分享他的植物食譜！