如何利用鮮味

如何利用鮮味
鮮味信息中心

讓我們嘗試使用鮮味讓您的食譜更美味、更健康。
在本章中，我們將解釋一些鮮味效果，並向您展示如何在廚房中嘗試。

1. 多種鮮味成分組合的協同效應

鮮味不僅來自氨基酸谷氨酸，還來自諸如肉和魚中的肌苷酸和乾香菇等蔬菜中的鳥苷酸等核苷酸。 當谷氨酸與核苷酸肌苷酸和鳥苷酸結合時，一道菜的鮮味會顯著放大——大約是單獨使用谷氨酸時的八倍——並且有協同效應。 包括日本、西方和中國在內的許多美食都利用了這一點。
讓我們嘗試使用各種類型的大石來品嚐效果。

Kombu Dashi 和 Katsuo Dashi

鮮味物質： 谷氨酸
肌苷

在研究協同效應之前，我們確認了 海帶大石 及 勝尾大石 分別地。 然後將兩種大石混合併嘗試品嚐，比較每種大石。

※ 準備每個大石，請參閱 “如何體驗鮮味”.

如何品嚐

  • 啜飲一半的昆布大石，讓它在你的舌頭上蔓延，品嚐鮮味。
  • 啜飲一半的鰹魚湯，讓它在你的舌頭上蔓延，品嚐鮮味。
  • 喝少量水並漱口。
  • 將剩下的昆布大石倒入鰹魚大石杯中。
  • 小心啜飲混合物。

　喝混合大石 5.，您可能會感覺到比 1.&2. 更濃的鮮味，因為有兩種類型的大石：海帶大石和鰹魚大石。 這就是鮮味的協同效應。 它產生的鮮味比單一昆布大石中的鮮味高 7-8 倍。 海帶高湯的谷氨酸鹽和勝尾高湯的肌苷相結合的協同效應在作為日本料理基礎的第一次釀造高湯中發現。

Kombu Dashi 和 Katsuo Dashi

蔬菜湯和雞湯

鮮味物質： 谷氨酸
肌苷

在第二次品嚐中，我們使用了兩種肉湯：僅由蔬菜製成的肉湯，它賦予谷氨酸和僅由雞肉製成的肉湯，主要賦予肌苷酸。

※ 準備每個肉湯，請參考 “如何體驗鮮味”.

如何品嚐

  • 啜一口蔬菜湯，讓味道在你的舌頭上蔓延，品嚐鮮味。
  • 啜一口雞湯，讓它在你的舌頭上蔓延，品嚐鮮味。
  • 啜一小口水並漱口。
  • 將剩下的蔬菜湯倒入雞湯中。
  • 小心啜飲混合物。

喝混合肉湯 5.，你可能會感覺到比 1.&2. 更濃的鮮味，因為有兩種肉湯：蔬菜湯和雞湯。 這就是鮮味的協同效應。 它產生的鮮味比單一肉湯的鮮味高7～8倍。 法國肉湯和中國湯湯等西方股票將蔬菜與魚或肉製品結合在一起，從而使谷氨酸和核苷酸接觸。

蔬菜湯和雞湯

2. 圓潤口味

蔬菜湯含有賦予鮮味的氨基酸谷氨酸。 為了比較鮮味的強度，我們準備了添加谷氨酸的版本。 準備蔬菜湯，請參考 “如何體驗鮮味”.

蔬菜湯 蔬菜湯＋味精（味精）

鮮味物質： 谷氨酸

如何準備

材料：

  • ・800 克（28 盎司）的 蔬菜湯
    （使用 1 升水可以提供 800 毫升蔬菜湯。）
  • ・2.4克鹽（上述肉湯重量的0.3%）
  • ・0.4g 味精（MSG）（0.1% of 400g）

準備工作：

  • 1. 在蔬菜湯中加入鹽。
  • 2. 將 1. 分成兩個容器。
  • 3. 將味精添加到 2..
  • 4. 將不加味精的版本倒入帶有藍色貼紙的品嚐杯中。
  • 5. 將另一種肉湯和額外的味精倒入帶有紅色貼紙的品嚐杯中。

如何品嚐

  • 用藍色貼紙啜飲杯中的肉湯，讓它在你的舌頭上蔓延，品嚐鮮味。
  • 用紅色貼紙啜飲杯中的肉湯，讓它在你的舌頭上蔓延，品嚐鮮味。

蔬菜湯 蔬菜湯＋味精（味精）

你嚐到什麼？

飲用 1.，您可能會分別感受到胡蘿蔔和芹菜等蔬菜的味道，而 2.，您可能不僅會感覺到比 2. 更濃的鮮味，而且由於額外的鮮味，您會感覺到更平衡的味道。 這是鮮味的作用之一。

3. 使用鮮味的減鹽效果

讓我們比較一下蔬菜湯和蔬菜湯加雞肉的味道。 蔬菜湯的製作方法請參考 “如何體驗鮮味”. 準備其他肉湯，添加雞肉的蔬菜肉湯如下所示。

蔬菜湯 蔬菜湯＋雞湯

鮮味物質： 谷氨酸
肌苷

如何準備

材料：

  • ・400 克（14 盎司）的 蔬菜湯 已添加總量的 0.3% 的鹽
  • ・100 克（3.5 盎司）雞胸肉碎

準備工作：

  • 1. 將蔬菜湯和雞胸肉放入平底鍋中，將肉切成薄片。
  • 2. 中火加熱至肉熟。
  • 3. 將棉布或廚房用紙放在過濾器上，用浮渣過濾肉湯。
  • 4. 將沒有雞胸肉的蔬菜湯倒入帶有藍色貼紙的品嚐杯中。
  • 5. 將另一種雞胸肉湯倒入帶有粉色貼紙的品嚐杯中。

蔬菜湯 蔬菜湯＋雞湯

如何品嚐

  • 用藍色貼紙啜飲杯中的肉湯，讓它在你的舌頭上蔓延，品嚐鮮味。
  • 用粉色貼紙啜飲杯中的肉湯，讓它在你的舌頭上蔓延，品嚐鮮味。

蔬菜湯 蔬菜湯＋雞湯

你嚐到什麼？

飲用 1. 含鹽量為總量 0.3% 的杯子，您可能會覺得鹹味較少。 2. 粉紅色貼紙的杯子裡的配方與 1. 中使用的配方相同，但添加了雞肉。 我們不加鹽。 雖然傳統的肉湯配方含有（大約）總重量的 0.7 - 0.9% 鹽，但這個配方只含有 0.3% 的鹽，與配方 1 相同。但是，我們對味道感到滿意。 因此，如果有足夠的鮮味，即使用更少的鹽，食譜也可以很好吃。 這樣，您可以將鮮味用於減鹽食譜。
在1.中，您可能會分別感受到胡蘿蔔和芹菜等蔬菜的味道，而在2.中，您可能會感覺到不僅比1.更強烈的鮮味，而且由於額外的鮮味，味道更加圓潤。 這是鮮味的作用之一。