品嚐鮮味 如何體驗鮮味

品嚐鮮味 如何體驗鮮味
目標: 通過品嚐各種食材來了解鮮味的特點。
品嚐器具:
  • 不同顏色貼紙的小杯子(數量:50~60ml 2oz.) 區分杯子之間的內容。
    建議使用透明塑料杯,但也可以使用紙杯。
  • 每次品嚐後用水漱口
  • 濕紙巾

**鮮味信息中心使用多色貼紙標記每個樣品。

櫻桃番茄和奶酪品嚐盤

櫻桃番茄品嚐盤
和奶酪

大石烤盤

大石品嚐盤

櫻桃西紅柿

鮮味物質: 谷氨酸

櫻桃番茄一年四季都可以買到,而且在大多數國家用途廣泛。 在這種情況下,它們是體驗鮮味的最有效成分之一。
(有關更多信息 西紅柿 →

如何品嚐
  • 取櫻桃番茄的莖,將果肉咀嚼 30 次左右。 吃完有沒有什麼感覺? 你可能無法解釋你舌頭上的感覺。
  • 首先,你應該嚐到很快就過去的酸味和甜味,還有一種草味或泥土味。
  • 幾分鐘後,您會發現口腔中的持久感覺或舌頭上的塗層感覺有所不同。 這種曖昧而微妙的味道就是鮮味。

櫻桃西紅柿

櫻桃西紅柿

備註:
  • 櫻桃番茄中的鮮味物質是谷氨酸。 吞下之後,還是會覺得流口水。 鮮味具有唾液分泌的作用。
  • 在用櫻桃番茄進行鮮味品嚐的情況下,請事先檢查它們的味道。 如果您因為季節或產地的原因覺得它們是水的,鮮味較少,我們建議您從不同的生產商那裡購買其他的。
  • 如果沒有櫻桃番茄,可以用無鹽幹番茄或番茄醬作為交換。

櫻桃西紅柿

Parmigiano Regianno(巴馬干酪)

鮮味物質: 谷氨酸

帕爾馬干酪是一種意大利硬乾酪。 請選擇陳釀 24 至 36 個月的奶酪。 有關更多信息 奶酪 →

如何品嚐
  • 除了在烹飪中用於磨碎外,它還可以切成薄片品嚐鮮味。
  • 然後輕輕地把它放在你的舌頭中央。
  • 首先,您可能會體驗到濃郁的奶酪味; 然而,當你慢慢咀嚼時,它會變弱。 最後,您將品嚐到鮮味。

Parmigiano Regianno(巴馬干酪)

幹醃火腿

鮮味物質: 谷氨酸

幹醃火腿是鮮味最豐富的成分之一。 有關更多信息 幹醃火腿, 請參考我們的網站

如何品嚐
  • 我們不使用熟火腿,而是使用經過 12 至 24 個月醃製的火腿,例如意大利帕爾馬的 Prosciutto Crudo 和西班牙的 Jamon Serrano。
  • 由於它非常咸,我們建議您只品嚐一小塊 2 x 2 厘米的食物。 (0.8 英寸立方)。
  • 輕輕地將它放在舌頭的中央。 當你慢慢咀嚼時,你會嚐到鮮味。
您可能會感受到濃郁的鮮味。 豬肉,醃火腿的原料,富含肌苷。 然而,它在長時間的成熟過程中被酶消耗。
同時,其他酶將蛋白質分解成氨基酸。 谷氨酸,一種氨基酸,隨著成熟而增加。

火腿肉

兩種奶酪的鮮味比較

鮮味物質: 谷氨酸

兩種奶酪的鮮味比較

為了比較不同陳釀時期的鮮味,我們使用由同一生產商採用相同成分製成的半硬質奶酪,例如切達干酪、康德干酪或米莫雷特干酪。 請準備兩種相同的奶酪; 年輕(3-6 個月)和老年(12-18 個月及以上)。

如何品嚐
  • 好好咀嚼半片年輕的奶酪。
  • 啜飲水並漱口。
  • 對半片陳年奶酪重複同樣的操作。

你在這次品嚐中發現了什麼?

隨著成熟奶酪失去水分變得更硬和更咸。 因此,奶酪的味道更濃、更複雜。 另外,你不嚐嚐更濃的鮮味嗎?

如果您不確定,我們建議您再次品嚐較年輕的奶酪,以確保您發現兩種奶酪之間的差異。 老化導致奶酪中的蛋白質分解成氨基酸,甚至進一步增加了谷氨酸的含量,谷氨酸是一種鮮味物質。

兩種奶酪的鮮味比較

大石(日本高湯)

在這裡,我們將介紹如何使用日本高湯體驗鮮味。

昆布大石

昆布大石

鮮味物質: 谷氨酸

海帶產於北海道和日本東北地區的一部分。 形狀、味道質量和鮮味強度因產地而異。 Kombu 是谷氨酸含量最高的成分之一。 谷氨酸是鮮味物質之一。 (有關更多信息 海帶 →) 鮮味信息中心以兩種方式製備海帶高湯:加熱海帶高湯和浸泡海帶高湯的製備方法。 下面解釋了製作每種大石的配方。

A - 1 加熱昆布大石的製作方法
(利尻昆布)

鮮味信息中心通過以下方法準備海帶高湯品嚐鮮味。 與使用相同成分的傳統方法相比,提取的谷氨酸量將增加約 30%。

如何準備

水柔潤澤成份:

  • ・20 克(0.8 盎司)利尻昆布(水的 2% 重量)
  • ・1 升(33.8 液量盎司)軟水*

*鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作:

  • 1. 將昆布放入水中。
  • 2. 將其加熱並在 1℃(60ーF)下放置 140 小時。
  • 3. 從鍋中取出昆布。

昆布だし

備註:

請確保水溫不超過60℃,否則魚湯會粘稠。

A - 2 加熱昆布大石的製作方法
(馬昆布、羅臼昆布、日高昆布和除利尻昆布外的其他種類昆布)

上述方法(A-1)適用於利尻昆布。 使用真海帶或日高海帶等品種時,請參照以下常規方法。

如何準備

水柔潤澤成份:

  • ・20克(0.8盎司)海帶(水的2%重量)
  • ・1 升(33.8 液量盎司)軟水*

*鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作:

  • 1. 將昆布放入水中。
  • 2. 用低火或中火加熱。
  • 3. 就在它達到沸點之前,把昆布從鍋裡拿出來。

如何用熱水瓶準備大石

使用這種方法,您可以輕鬆獲得鮮味濃郁的海帶高湯。

如何準備

水柔潤澤成份:

  • ・利尻昆布 30 克(1.1 盎司)(水的 3% 重量)
  • ・1 升(33.8 液量盎司)軟水*

*鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作:

將水和海帶倒入烹飪碗或玻璃罐等容器中,然後在冰箱中放置一夜。

備註:

有些人會聞到海的味道,他們覺得不愉快。

昆布大石

如何用熱水瓶準備大石

使用保溫瓶,您可以準備海帶大石來品嚐鮮味。

如何準備

水柔潤澤成份:

  • ・海帶20g,(水量的2%)
  • ・1L 65℃的水

*鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作:

  • 1. 將昆布放入保溫瓶中。
  • 2. 將65℃的熱水倒入保溫瓶中。
    (用昆布確保溫度在60℃左右。)
  • 3. 保持原樣約1小時。
  • 4. 把昆布拿出來。

昆布大石

如何品嚐

  • 將 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) 的大石倒入品嚐杯中。
  • 啜飲一半的kombu dashi,讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 啜飲另一半大石,做同樣的事情。

Katsuo Dashi (鰹魚乾)

Katsuo Dashi (鰹魚乾)

鮮味物質: 肌苷

Katsuobushi 的味道和風味因使用的身體部位(背部、胃部、半身)、是否有赤艾、血紅的肌肉部分、有無成型工藝而有所不同,即使使用相同的鰹魚。 此外,剃須方式不同。 基本上有兩種方法:Atsukezuri,長時間烹飪的厚刨花和Usukezuri,短烹飪時間的薄刨花以擴大表面積。 鮮味信息中心選擇沒有chiai的Hon karebushi(*),剃得很薄,旨在產生更多的肌苷和更少的魚腥味。 (有關更多信息 勝伏 →)

*Hon karebushi : 這種類型已經經歷了包括成型在內的整個過程。

如何準備

水柔潤澤成份:

  • ・30 克(1.1 盎司)Katsuobushi 薄片(水的 3% 重量)
  • ・1 升(33.8 液量盎司)軟水*

*鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

水柔潤澤成份:

  • ・30 克(1.1 盎司)Katsuobushi 薄片(水的 3% 重量)
  • ・1 升(33.8 液量盎司)軟水*

*鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作:

  • 1. 將水倒入鍋中並加熱。
  • 2. 關火,等待溫度達到85℃左右。 (185ーF)。 一次性加入鰹魚片。
  • 3. 等一會兒,直到薄片沉到鍋底。
  • 4. 使用過濾器,用棉布或廚房用紙過濾魚湯。
  • 5. 待溫度達到60℃左右時倒入品嚐杯中。 (140ーF)

Katsuo Dashi (鰹魚乾)

備註:

*使用兩個過濾器並在​​中間放一張廚房用紙將有助於鰹魚片混合到魚湯中。

*使用保溫壺,可以在適宜的溫度下上湯。

如何品嚐

  • 將 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) 的大石倒入品嚐杯中。
  • 啜飲一半的鰹魚湯,讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 啜飲另一半大石,做同樣的事情。

Niboshi dashi(小魚乾高湯)

Niboshi dashi(小魚乾高湯)

鮮味物質: 肌苷

Niboshi是煮熟然後曬乾的小魚。 沒有特定的“niboshi”魚 - 相反,用於製作 niboshi 的魚的類型各不相同,每種魚都為加入它的烹飪帶來不同的風味。 日本最流行的 niboshi dashi 是在家吃的味噌湯,傳統上是每餐的一部分。 讓我們品嚐 niboshi dashi 以擴展您的鮮味 dashi 體驗。 我們重新加熱浸泡過的 niboshi dashi 以減少魚的味道並最大化其鮮味。 不僅肌苷來自魚,而且在這個大石中感受到氨基酸,你會感覺到強烈的鮮味。

如何準備

水柔潤澤成份:

  • ・50 g(1.8 oz.) niboshi(幹鳀魚)(去除頭部和腹部後,減至 30g)*
  • ・1 升(33.8 液量盎司)軟水**

*niboshi的胃和頭通常帶有苦味。 這就是為什麼最好刪除它們。

**鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作:

  • 1. 用手指向後彎曲並折斷魚頭。 打開魚的胃,取出內臟。
  • 2. 將niboshi留在水中,在冰箱中浸泡一夜。
  • 3. 通過襯有棉布或廚房紙的過濾器輕輕過濾水。
  • 4. 加熱並達到沸點之前。
  • 5. 當它冷卻到60℃左右時,倒入品嚐杯中。

Niboshi dashi(小魚乾高湯)

Niboshi dashi(小魚乾高湯)

*過濾前,將烹飪紙放在兩個過濾器之間。 這有助於使沒有魚塊的大石變得清晰。

*使用保溫壺,可以在適宜的溫度下上湯。

如何品嚐

  • 將 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) 的大石倒入品嚐杯中。
  • 啜飲一半的 niboshi dashi,讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 啜飲另一半大石,做同樣的事情。

Niboshi dashi(小魚乾高湯)

Niboshi dashi(小魚乾高湯)

鮮味物質: 鳥苷酸

在這裡,讓我們嚐嚐用乾香菇製成的高湯,這對精進、素食菜餚至關重要。 精進大石,蔬菜大石是一種無魚高湯,可用於任何素食菜餚。 它最常與佛教美食聯繫在一起,在宗教儀式或活動中的食物中發揮著重要作用。 它可以由多種干蔬菜製成,但最受歡迎的組合是乾香菇和海帶。 它的味道比魚肉大石略甜。 乾香菇的鮮味物質是谷氨酸和鳥苷酸。 有關更多信息 香菇,→

下面所示的製備採用獲得富含鳥苷酸的大石的方法。 乾香菇含有兩種酶:一種產生鳥苷酸,另一種分解鳥苷酸。 它們在不同的溫度區激活。 我們的方法利用了這個理論。 鮮味信息中心提供兩種干香菇高湯:簡單浸泡和重新加熱的浸泡高湯。 浸泡過的大石賦予了除鮮味之外的其他味道,並具有澀味和苦味。 重新加熱的大石可最大限度地減少澀味並增加鮮味。

如何準備

水柔潤澤成份:

  • ・30 克(1.1 盎司)乾香菇
  • ・1.5 L (0.5 L +1 L) (50.7 fl oz.)軟水*

*鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作:

  • 1. 將乾香菇放入 0.5L 水中,放入冰箱浸泡 1 小時。
  • 2. 倒掉水,再加入 1 L 水,在冰箱中放置過夜。
    (保持液體低溫是這種方法的關鍵因素。)
  • 3. 將一半液體放入平底鍋中,用中低火加熱至 70℃ (158ーF) 以上。 快速加熱到 60℃ (140ーF)。
  • 4. 煮沸約5分鐘後調整熱量並關閉。
  • 5. 用襯有棉布或廚房紙的過濾器過濾大石。
  • 6. 當它冷卻到60℃左右時,倒入品嚐杯中。
  • 7. 倒入另一個大石; 剛剛浸泡過的大石,放入品嚐杯中。

Niboshi dashi(小魚乾高湯)

Niboshi dashi(小魚乾高湯)

如何品嚐

  • 倒入兩種香菇大石; 只是浸泡,浸泡和加熱; 將 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) 的大石放入兩個品嚐杯中。 (請注意保持兩種大石的溫度相近。)
  • 啜一半浸泡過的香菇大石,讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 喝少量水並漱口。
  • 啜飲一半浸泡和加熱的香菇大石,讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 品嚐浸泡過的香菇高湯和浸泡和加熱過的香菇高湯之間的區別。
  • 重複 2 號、3 號和 4 號過程以確認差異。

蔬菜湯

蔬菜湯

鮮味物質: 谷氨酸

在這裡,我們介紹一種僅使用蔬菜的製備方法。 這個食譜最初是由鮮味信息中心為鮮味品嚐而創建的。 這種肉湯的鮮味物質是谷氨酸。 這種肉湯的關鍵是低溫烹調時間短,低鹽調味。

如何準備

水柔潤澤成份:

  • ・1L (33.8 fl oz.) 軟水*
  • ・40 克(1.4 盎司)西蘭花(莖)
  • ・40克(1.4盎司)芹菜(莖)
  • ・40克(1.4盎司)蘑菇
  • ・15克(0.5盎司)洋蔥
  • ・15克(0.5盎司)胡蘿蔔
  • ・5g (0.2 oz.) 歐芹(莖)
  • ・鹽 肉湯重量的 0.3%

*鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作:

  • 1. 將除歐芹外的所有蔬菜切成1~2cm的方塊。
  • 2. 將所有蔬菜放入盛有 1 L 水的平底鍋中,用小火或中火加熱,繼續煮約 20 分鐘。 (1升水,共煮約30分鐘。)在80~85℃(176~185ーF)之間繼續煮,注意不要讓它沸騰。
  • 3. 使用襯有棉布或廚房用紙的過濾器過濾。
  • 4. 量一下肉湯。
  • 5. 添加 0.3% 肉湯重量的鹽。

蔬菜湯

備註:

請只使用西蘭花、芹菜和歐芹的莖,因為其餘部分的味道很濃,會給肉湯帶來苦味。

使用保溫瓶

使用保溫瓶,您可以準備蔬菜湯來品嚐鮮味。

如何準備

水柔潤澤成份:

  • ・1L熱水(90℃)

*鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

  • ・40克西蘭花(莖)
  • ・芹菜(莖)40g
  • ・40克蘑菇
  • ・15g洋蔥
  • ・胡蘿蔔15g
  • ・5g歐芹(莖)
  • ・鹽 肉湯重量的 0.3%

準備工作:

  • 1. 將蔬菜放入保溫瓶中。
  • 2. 將蔬菜放入鍋中。
  • 3. 將90℃的熱水倒入保溫瓶中。(蔬菜確保溫度在80℃~85℃左右。)
  • 4. 保持原樣約30分鐘
  • 5. 用蓋有廚房布或廚房紙的過濾器過濾 4。
  • 6. 測量數量。
  • 7. 用0.3%的鹽嚐嚐
  • 8. 待湯冷卻至60℃後倒入小杯中。

蔬菜湯

如何品嚐

  • 將 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) 的蔬菜湯倒入品嚐杯中。
  • 啜飲一半蔬菜湯,讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 啜飲另一半蔬菜湯,然後做同樣的事情。

雞肉湯

雞肉湯

鮮味物質: 肌苷

這是一種由雞胸肉和水製成的清淡肉湯。 肉湯的主要鮮味物質是肌苷。我們在上菜前加入少量鹽(肉湯的 0.3%)。

如何準備

水柔潤澤成份:

  • ・200 克(7 盎司)雞胸肉碎
  • ・1L (33.8 fl oz.) 軟水 *

*鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

  • ・鹽 肉湯重量的 0.3%

準備工作:

  • 1. 將水和切碎的雞胸肉放入鍋中,將肉切成薄片。
  • 2. 用中火加熱,直到肉煮熟。
  • 3. 用棉布或廚房紙將過濾器排成一行並拉緊
  • 4. 煮熟的肉以提取鮮味。

雞肉湯

如何品嚐

  • 將 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) 雞湯倒入品嚐杯中。
  • 啜飲一半雞湯,讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 啜飲另一半雞湯並做同樣的事情。

番茄幹、羊肚菌乾和雞大石

鮮味物質: 谷氨酸
肌苷
鳥苷酸

 沒有海帶或鰹魚等日本原產食材,利用協同效應並結合其他成分,您可以獲得美味的大石。 例如,用番茄乾和羊肚菌乾等西方國家的原料製成的大石可用於日本菜餚,如 osuimono、clear coup 和 chawan mushi、鹹蛋羹。 此菜譜由京都懷石料理店老闆村田義弘主廚原創。(請看菜譜 “福岡鮮味講座”→

如何準備

水柔潤澤成份:

  • ・10g (0.4 oz.) 幹番茄
  • ・10g (0.4 oz.) 幹羊肚菌
  • ・200 克(7 盎司)雞胸肉
  • ・4g (0.14 oz.) 海鹽
    (雞重的2%)
  • ・2L (67.6 fl oz.) 軟水 *

*鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

雞肉湯

準備工作:

  • 1. 將乾番茄和乾羊肚菌放入平底鍋中浸泡一夜。
  • 2. 去除雞胸肉上的脂肪,用食品加工機將雞肉磨碎。 鹽醃一小時。
  • 3. 將雞肉放入平底鍋中,用中火加熱,直到雞肉煮熟。
  • 4. 用棉布過濾魚湯。

雞肉湯

如何品嚐

  • 將 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) 的蔬菜湯倒入品嚐杯中。
  • 啜飲一半蔬菜湯,讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 啜飲另一半蔬菜湯,然後做同樣的事情。