品嚐鮮味 如何體驗鮮味

品嚐鮮味 如何體驗鮮味
鮮味信息中心
目標： 通過品嚐各種食材來了解鮮味的特點。
品嚐器具：
  • 不同顏色貼紙的小杯子（數量：50~60ml 2oz.）＊ 區分杯子之間的內容。
    建議使用透明塑料杯，但也可以使用紙杯。
  • 每次品嚐後用水漱口
  • 濕紙巾

＊＊鮮味信息中心使用多色貼紙標記每個樣品。

櫻桃番茄和奶酪品嚐盤

櫻桃番茄品嚐盤
和奶酪

大石烤盤

大石品嚐盤

櫻桃西紅柿

鮮味物質： 谷氨酸

櫻桃番茄一年四季都可以買到，而且在大多數國家用途廣泛。 在這種情況下，它們是體驗鮮味的最有效成分之一。
（有關更多信息 西紅柿 →）

如何品嚐
  • 取櫻桃番茄的莖，將果肉咀嚼 30 次左右。 吃完有沒有什麼感覺？ 你可能無法解釋你舌頭上的感覺。
  • 首先，你應該嚐到很快就過去的酸味和甜味，還有一種草味或泥土味。
  • 幾分鐘後，您會發現口腔中的持久感覺或舌頭上的塗層感覺有所不同。 這種曖昧而微妙的味道就是鮮味。

櫻桃西紅柿

櫻桃西紅柿

請注意：
  • 櫻桃番茄中的鮮味物質是谷氨酸。 吞下之後，還是會覺得流口水。 鮮味具有唾液分泌的作用。
  • 在用櫻桃番茄進行鮮味品嚐的情況下，請事先檢查它們的味道。 如果您因為季節或產地的原因覺得它們是水的，鮮味較少，我們建議您從不同的生產商那裡購買其他的。
  • 如果沒有櫻桃番茄，可以用無鹽幹番茄或番茄醬作為交換。

櫻桃西紅柿

Parmigiano Regianno（巴馬干酪）

鮮味物質： 谷氨酸

帕瑪森起司是一種義大利硬質起司。請選擇熟成24至36個月的起司。了解更多起司資訊→

如何品嚐
  • 除了在烹飪中用於磨碎外，它還可以切成薄片品嚐鮮味。
  • 然後輕輕地把它放在你的舌頭中央。
  • 首先，您可能會體驗到濃郁的奶酪味； 然而，當你慢慢咀嚼時，它會變弱。 最後，您將品嚐到鮮味。

Parmigiano Regianno（巴馬干酪）

幹醃火腿

鮮味物質： 谷氨酸

風乾火腿是鮮味最豐富的食材之一。欲了解更多關於風乾火腿的信息，請訪問我們的網站→

如何品嚐
  • 我們不使用熟火腿，而是使用經過 12 至 24 個月醃製的火腿，例如意大利帕爾馬的 Prosciutto Crudo 和西班牙的 Jamon Serrano。
  • 由於它非常咸，我們建議您只品嚐一小塊 2 x 2 厘米的食物。 （0.8 英寸立方）。
  • 輕輕地將它放在舌頭的中央。 當你慢慢咀嚼時，你會嚐到鮮味。
您可能會感受到濃郁的鮮味。 豬肉，醃火腿的原料，富含肌苷。 然而，它在長時間的成熟過程中被酶消耗。
同時，其他酶將蛋白質分解成氨基酸。 谷氨酸，一種氨基酸，隨著成熟而增加。

火腿肉

兩種奶酪的鮮味比較

鮮味物質： 谷氨酸

兩種奶酪的鮮味比較

為了比較不同陳釀時期的鮮味，我們使用由同一生產商採用相同成分製成的半硬質奶酪，例如切達干酪、康德干酪或米莫雷特干酪。 請準備兩種相同的奶酪； 年輕（3-6 個月）和老年（12-18 個月及以上）。

如何品嚐
  • 好好咀嚼半片年輕的奶酪。
  • 啜飲水並漱口。
  • 對半片陳年奶酪重複同樣的操作。

你在這次品嚐中發現了什麼？

隨著成熟奶酪失去水分變得更硬和更咸。 因此，奶酪的味道更濃、更複雜。 另外，你不嚐嚐更濃的鮮味嗎？

如果您不確定，我們建議您再次品嚐較新的奶酪，以確保您發現兩種奶酪之間的差異。 老化導致奶酪中的蛋白質分解成氨基酸，甚至進一步增加了谷氨酸（一種鮮味物質）的含量。

兩種奶酪的鮮味比較

大石（日本高湯）

在這裡，我們將介紹如何使用日本高湯體驗鮮味。

昆布大石

昆布大石

鮮味物質： 谷氨酸

昆布產於日本北海道及東北地區。其形狀、口感和鮮味強度因產地而異。昆布是麩胺酸含量最高的食材之一，而麩胺酸是鮮味物質之一。 （更多昆布資訊→）鮮味資訊中心提供兩種昆布高湯的製作方法：加熱昆布高湯和浸泡昆布高湯。以下將詳細介紹兩種高湯的製作方法。

A - 1 加熱昆布大石的製作方法
（利尻昆布）

鮮味信息中心通過以下方法準備海帶高湯品嚐鮮味。 與使用相同成分的傳統方法相比，提取的谷氨酸量將增加約 30%。

如何準備

材料：

  • ・20 克（0.8 盎司）利尻昆布（水的 2% 重量）
  • ・1 升（33.8 液量盎司）軟水*

＊鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作：

  • 1. 將昆布放入水中。
  • 2. 將其加熱並在 1℃（60ｰF）下放置 140 小時。
  • 3. 從鍋中取出昆布。

海帶高湯

請注意：

請確保水溫不超過60℃，否則魚湯會粘稠。

A - 2 加熱昆布大石的製作方法
（馬昆布、羅臼昆布、日高昆布和除利尻昆布外的其他種類昆布）

上述方法（A-1）適用於利尻昆布。 使用真海帶或日高海帶等品種時，請參照以下常規方法。

如何準備

材料：

  • ・20克（0.8盎司）海帶（水的2%重量）
  • ・1 升（33.8 液量盎司）軟水*

＊鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作：

  • 1. 將昆布放入水中。
  • 2. 用低火或中火加熱。
  • 3. 就在它達到沸點之前，把海帶從鍋裡拿出來。

如何用熱水瓶準備大石

使用這種方法，您可以輕鬆獲得鮮味濃郁的海帶高湯。

如何準備

材料：

  • ・利尻昆布 30 克（1.1 盎司）（水的 3% 重量）
  • ・1 升（33.8 液量盎司）軟水*

＊鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作：

將水和海帶倒入烹飪碗或玻璃罐等容器中，然後在冰箱中放置一夜。

請注意：

有些人會聞到海的味道，他們覺得不愉快。

昆布大石

如何用熱水瓶準備大石

使用保溫瓶，您可以準備海帶大石來品嚐鮮味。

如何準備

材料：

  • ・海帶20g，（水量的2%）
  • ・1L 65℃的水

＊鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作：

  • 1. 將昆布放入保溫瓶中。
  • 2. 將65℃的熱水倒入保溫瓶中。
    （用昆布確保溫度在60℃左右。）
  • 3. 保持原樣約1小時。
  • 4. 把昆布拿出來。

昆布大石

如何品嚐

  • 將 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 的大石倒入品嚐杯中。
  • 啜飲一半的kombu dashi，讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 啜飲另一半大石，做同樣的事情。

Katsuo Dashi （鰹魚乾）

Katsuo Dashi （鰹魚乾）

鮮味物質： 肌苷

鰹魚乾的口感和風味會因所用魚身部位（背部、腹部、半身）、是否帶血肉（紅血肉部分）以及是否經過塑形等因素而有所不同，即使使用同一條鰹魚也是如此。此外，切片方式也各不相同。基本有兩種方法：厚切（Atsukezuri），適合長時間烹調；薄切（Usukezuri），適合短時間烹調，以增加表面積。鮮味訊息中心選用不含血肉的本乾（Hon karebushi）（*），切片較薄，旨在熬製出肌苷酸含量較高、魚腥味較淡的高湯。 （更多鰹魚乾資訊→）

＊Hon karebushi : 這種類型已經經歷了包括成型在內的整個過程。

如何準備

材料：

  • ・30 克（1.1 盎司）Katsuobushi 薄片（水重量的 3%）
  • ・1 升（33.8 液量盎司）軟水*

＊鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

材料：

  • ・30 克（1.1 盎司）Katsuobushi 薄片（水重量的 3%）
  • ・1 升（33.8 液量盎司）軟水*

＊鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作：

  • 1. 將水倒入鍋中並加熱。
  • 2. 關火，等待溫度達到85℃左右。 (185ｰF)。 一次加入鰹魚片。
  • 3. 等一會兒，直到薄片沉到鍋底。
  • 4. 使用過濾器，用棉布或廚房用紙過濾魚湯。
  • 5. 待溫度達到60℃左右時倒入品嚐杯中。 (140ｰF)

Katsuo Dashi （鰹魚乾）

請注意：

＊使用兩個過濾器並在​​中間放一張廚房用紙將有助於鰹魚片混合到魚湯中。

＊使用保溫壺，可以在適宜的溫度下上湯。

如何品嚐

  • 將 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 的大石倒入品嚐杯中。
  • 啜飲一半的鰹魚湯，讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 啜飲另一半大石，做同樣的事情。

Niboshi dashi（小魚乾高湯）

Niboshi dashi（小魚乾高湯）

鮮味物質： 肌苷

Niboshi是煮熟然後曬乾的小魚。 沒有特定的“niboshi”魚 - 相反，用於製作 niboshi 的魚的類型各不相同，每種魚都為加入它的烹飪帶來不同的風味。 日本最流行的 niboshi dashi 是在家吃的味噌湯，傳統上是每餐的一部分。 讓我們品嚐 niboshi dashi 以擴展您的鮮味 dashi 體驗。 我們重新加熱浸泡過的 niboshi dashi 以減少魚的味道並最大化其鮮味。 不僅肌苷來自魚，而且在這個大石中感受到氨基酸，你會感覺到強烈的鮮味。

如何準備

材料：

  • ・50 g（1.8 oz.）niboshi（幹日本鳳尾魚）（去除頭部和腹部後減至 30 g）*
  • ・1 升（33.8 液量盎司）軟水**

＊niboshi的胃和頭通常帶有苦味。 這就是為什麼最好刪除它們的原因。

＊＊鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作：

  • 1. 用手指向後彎曲並折斷魚頭。 打開魚的胃，取出內臟。
  • 2. 將niboshi留在水中，在冰箱中浸泡一夜。
  • 3. 通過襯有棉布或廚房紙的過濾器輕輕過濾水。
  • 4. 加熱並達到沸點之前。
  • 5. 當它冷卻到60℃左右時，倒入品嚐杯中。

Niboshi dashi（小魚乾高湯）

Niboshi dashi（小魚乾高湯）

＊過濾前，將烹飪紙放在兩個過濾器之間。 這有助於使沒有魚塊的大石變得清晰。

＊使用保溫壺，可以在適宜的溫度下上湯。

如何品嚐

  • 將 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 的大石倒入品嚐杯中。
  • 啜飲一半的 niboshi dashi，讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 啜飲另一半大石，做同樣的事情。

Niboshi dashi（小魚乾高湯）

Niboshi dashi（小魚乾高湯）

鮮味物質： 鳥苷酸

讓我們來試試用乾香菇熬煮的日式高湯（dashi），它是精進素食料理（shojin）中不可或缺的食材。精進高湯，又稱蔬菜高湯，是一種不含魚類的湯底，可用於任何素食菜餚。它最常與佛教料理聯繫在一起，在宗教儀式或活動中扮演著重要的角色。精進高湯可以用多種乾蔬菜熬煮而成，但最常見的組合是乾香菇和昆布。它的味道比魚湯略甜。乾香菇的鮮味物質是麩胺酸和鳥苷酸。更多關於香菇的信息，→

下面所示的製備採用獲得富含鳥苷酸的大石的方法。 乾香菇含有兩種酶：一種產生鳥苷酸，另一種分解鳥苷酸。 它們在不同的溫度區激活。 我們的方法利用了這個理論。 鮮味信息中心提供兩種干香菇高湯：簡單浸泡和重新加熱的浸泡高湯。 浸泡過的大石賦予了除鮮味之外的其他味道，並具有澀味和苦味。 重新加熱的大石可最大限度地減少澀味並增加鮮味。

如何準備

材料：

  • ・30 克（1.1 盎司）乾香菇
  • ・1.5 L (0.5 L +1 L) (50.7 fl oz.)軟水*

＊鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作：

  • 1. 將乾香菇放入 0.5L 水中，放入冰箱浸泡 1 小時。
  • 2. 倒掉水，再加入 1 L 水，在冰箱中放置過夜。
    （保持液體低溫是這種方法的關鍵因素。）
  • 3. 將一半液體放入平底鍋中，用中低火加熱至 70℃ (158ｰF) 以上。 快速加熱到 60℃ (140ｰF)。
  • 4. 煮沸約5分鐘後調整熱量並關閉。
  • 5. 用襯有棉布或廚房紙的過濾器過濾大石。
  • 6. 當它冷卻到60℃左右時，倒入品嚐杯中。
  • 7. 倒入另一個大石； 剛剛浸泡過的大石，放入品嚐杯中。

Niboshi dashi（小魚乾高湯）

Niboshi dashi（小魚乾高湯）

如何品嚐

  • 倒入兩種香菇大石； 只是浸泡，浸泡和加熱； 將 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 的大石放入兩個品嚐杯中。 （請注意保持兩種大石的溫度相近。）
  • 啜一半浸泡過的香菇大石，讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 喝少量水並漱口。
  • 啜飲一半浸泡和加熱的香菇大石，讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 品嚐浸泡過的香菇高湯和浸泡和加熱過的香菇高湯之間的區別。
  • 重複 2 號、3 號和 4 號過程以確認差異。

蔬菜湯

蔬菜湯

鮮味物質： 谷氨酸

在這裡，我們介紹一種僅使用蔬菜的製備方法。 這個食譜最初是由鮮味信息中心為鮮味品嚐而創建的。 這種肉湯的鮮味物質是谷氨酸。 這種肉湯的關鍵是低溫烹調時間短，低鹽調味。

如何準備

材料：

  • ・1L (33.8 fl oz.) 軟水*
  • ・40 克（1.4 盎司）西蘭花（莖）
  • ・40克（1.4盎司）芹菜（莖）
  • ・40克（1.4盎司）蘑菇
  • ・15克（0.5盎司）洋蔥
  • ・15克（0.5盎司）胡蘿蔔
  • ・5g (0.2 oz.) 歐芹（莖）
  • ・鹽 肉湯重量的 0.3%

＊鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

準備工作：

  • 1. 將除歐芹外的所有蔬菜切成1～2cm的方塊。
  • 2. 將所有蔬菜放入盛有 1 L 水的平底鍋中，用小火或中火加熱，繼續煮約 20 分鐘。 （1升水，共煮約30分鐘。）在80～85℃（176～185ｰF）之間繼續煮，注意不要讓它沸騰。
  • 3. 使用襯有棉布或廚房用紙的過濾器過濾。
  • 4. 量一下肉湯。
  • 5. 添加 0.3% 肉湯重量的鹽。

蔬菜湯

請注意：

●請只使用西蘭花、芹菜和歐芹的莖，因為其餘部分味道較濃，會使肉湯帶苦味。

使用保溫瓶

使用保溫瓶，您可以準備蔬菜湯來品嚐鮮味。

如何準備

材料：

  • ・1L熱水（90℃）

＊鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

  • ・40克西蘭花（莖）
  • ・芹菜（莖）40g
  • ・40克蘑菇
  • ・15g洋蔥
  • ・胡蘿蔔15g
  • ・5g歐芹（莖）
  • ・鹽 肉湯重量的 0.3%

準備工作：

  • 1. 將蔬菜放入保溫瓶中。
  • 2. 將蔬菜放入鍋中。
  • 3. 將90℃的熱水倒入保溫瓶中。（蔬菜確保溫度在80℃～85℃左右。）
  • 4. 保持原樣約30分鐘
  • 5. 用蓋有廚房布或廚房紙的過濾器過濾 4。
  • 6. 測量數量。
  • 7. 用0.3%的鹽嚐嚐
  • 8. 待湯冷卻至60℃後倒入小杯中。

蔬菜湯

如何品嚐

  • 將 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 的蔬菜湯倒入品嚐杯中。
  • 啜飲一半蔬菜湯，讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 啜飲另一半蔬菜湯，然後做同樣的事情。

雞肉湯

雞肉湯

鮮味物質： 肌苷

這是一種由雞胸肉和水製成的清淡肉湯。 肉湯的主要鮮味物質是肌苷。我們在上菜前加入少量鹽（肉湯的 0.3%）。

如何準備

材料：

  • ・200 克（7 盎司）雞胸肉碎
  • ・1L (33.8 fl oz.) 軟水 *

＊鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

  • ・鹽 肉湯重量的 0.3%

準備工作：

  • 1. 將水和切碎的雞胸肉放入鍋中，將肉切成薄片。
  • 2. 用中火加熱，直到肉煮熟。
  • 3. 用棉布或廚房紙將過濾器排成一行並拉緊
  • 4. 煮熟的肉以提取鮮味。

雞肉湯

如何品嚐

  • 將 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 雞湯倒入品嚐杯中。
  • 啜飲一半雞湯，讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 啜飲另一半雞湯並做同樣的事情。

番茄幹、羊肚菌乾和雞肉高湯

鮮味物質： 谷氨酸
肌苷
鳥苷酸

即使沒有昆布、鰹魚乾等日本本土食材，透過與其他食材的協同作用和搭配，也能熬出美味的日式高湯。例如，用西方常見的食材，如乾番茄、乾羊肚菌等熬製的高湯，可以用來製作清湯、茶碗蒸等日式料理。此食譜最初由京都懷石料理餐廳的老闆村田義弘主廚創作。 （請參閱《福岡鮮味講座》中的食譜→）

如何準備

材料：

  • ・10g (0.4 oz.) 幹番茄
  • ・10g (0.4 oz.) 幹羊肚菌
  • ・200 克（7 盎司）雞胸肉
  • ・4g (0.14 oz.) 海鹽
    （雞重的2%）
  • ・2L (67.6 fl oz.) 軟水 *

＊鮮味信息中心使用礦物質含量低的軟水。

雞肉湯

準備工作：

  • 1. 將乾番茄和乾羊肚菌放入平底鍋中浸泡一夜。
  • 2. 去除雞胸肉上的脂肪，用食品加工機將雞肉磨碎。 鹽醃一小時。
  • 3. 將雞肉放入平底鍋中，用中火加熱，直到雞肉煮熟。
  • 4. 用棉布過濾魚湯。

雞肉湯

如何品嚐

  • 將 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 的蔬菜湯倒入品嚐杯中。
  • 啜飲一半蔬菜湯，讓它在你的舌頭上蔓延。
  • 啜飲另一半蔬菜湯，然後做同樣的事情。