美食的鮮味信息

幹醃火腿,通常被稱為 Prosciutto,以其意大利品種的名字命名,最近越來越受歡迎,市場上也出現了許多品種。 與更常見的熟火腿不同,幹醃火腿在製造過程中未經加熱。
世界上最著名的干醃火腿是意大利的Prosciutto di Parma、西班牙的Jamone Serrano和中國的金華火腿

這些都是用豬肉製成的,經過鹽醃、乾燥和熟化相當長的時間。 幹醃火腿的生產最初是為了保存肉類而開始的,代代相傳已經建立了適合每個地區氣候的生產方法。 以下是西班牙伊比利亞半島山區的一種干醃火腿中發現的鮮味報告。

程序 保存條件和期限 影響
前處理 涼爽的溫度,2天 準備激活蛋白質降解酶的環境。
低溫,1個月 用鹽醃製。 肉中的蛋白質開始被肉中的酶降解。
鹽漬後 1 涼爽的溫度,高濕度,2個月(冬季) 洗去鹽分後,在涼爽的溫度下保持高濕度的肉得到黴菌。 黴菌可以防止肉變質並增加獨特的風味。
鹽漬後 2 較高溫度較低濕度約 1 1/2 個月(春季) 蛋白質降解和風味成熟在肉中進行。
烘乾 高溫、低濕(夏季) 肉的脂肪隨著白天的高溫融化,隨著夜晚的冷空氣變硬。 通過這樣的重複,肉會逐漸失去水分。
成熟 更快的產品需要 7 到 8 個月,高質量產品需要 18 到 24 個月。 肉中的氨基酸增加,最終鮮味增加。

因此,幹醃火腿即使沒有加熱過程也能很好地保存,因為它的水分含量低,而且具有防黴作用。
以下是西班牙科學家 JJ Cordova 博士關於伊比利亞火腿(一種伊比利亞豬幹醃火腿)成熟的研究結果。

該圖顯示豬肉中的蛋白質被蛋白水解酶降解為氨基酸,而鮮味物質谷氨酸正在增加。 例如,讓我們來看看西班牙西部靠近葡萄牙邊境的山區巴達霍斯的氣候,這裡是西班牙黑比利亞火腿的主要產區之一。 1月份最高氣溫3℃,最低50℃,降水量33mm左右。 17月份最高氣溫XNUMX℃,最低氣溫XNUMX℃,降水量幾乎為零:一天內溫差很大,濕度很低。 可以說,冬季低溫高濕,夏季高溫、低濕、日溫差大,是味道鮮美、鮮味豐富的干醃火腿所需要的。

(*:Zen Tech World Temperature

幹醃火腿的成熟過程和谷氨酸

幹醃火腿的成熟過程和谷氨酸

準備 :溫度XNUMX-XNUMX℃,兩天
:溫度XNUMX℃,XNUMX天
鹽漬後1 :洗去鹽分後,溫度90-60℃,相對濕度XNUMX%,XNUMX天
後醃製2 :每週提高溫度2-3℃,每週降低相對濕度1-2%,持續45天
烘乾 :高溫、低濕45天
半熟 :XNUMX個月
完全成熟 :12個月