池田首先將谷氨酸確定為鹹味的來源。 他將此命名為“鮮味”，並將其指定為五種基本味覺中的第五種。

谷氨酸鈉 (MSG) 於 1908 年由帝國大學（現稱東京大學）理學院化學系教授池田菊苗發現。

池田菊苗的背景

菊苗出生於 1864 年，是富裕的池田春苗的次子，他是薩摩藩京都府邸的留水。 1873 年，九歲的菊江和他思想進步的父親一起搬到了東京，在那裡他在一所私立學校學習了兩年的英語。 回到京都後，菊江就讀於一所專門研究中國古典文學的學校，之後他就讀於第一第一縣立中學。 與此同時，他在一名女傳教士的指導下繼續他的英語教育，進步到能夠處理翻譯任務的水平。 然而，菊江的父母后來搬到了大阪市，在那裡他在附近的大阪衛生研究所所長的指導下學習化學，並對這個領域產生了濃厚的興趣。

Kikunae 渴望通過進入高等學校並更深入地學習化學來繼續他的學業，但當時池田家的貧困使得這變得困難。 1881 年，17 歲的他離家到東京追尋自己的夢想，由於過去驕人的學術成就，他獲得了政府的財政資助，並得以入讀大學化學系。帝國大學（現東京大學）理科。 1889年畢業後，在東京高等師範學校（現筑波大學）任教1896年，XNUMX年成為帝國大學理學院教授。

在德國學習期間接近發現鮮味

從 1899 年開始，池田菊苗在德國萊比錫大學留學（由日本國家政府資助）。 他主修物理化學，師從 1909 年獲得諾貝爾化學獎的 Wilhelm Ostwald 教授學習了兩年。池田對當時德國人的體型和營養狀況感到驚訝，他開發了回國後日本人改善營養狀況的強烈願望。 他還在德國第一次嘗試了西紅柿、蘆筍、肉類和奶酪，通過這些經歷，他感覺到除了目前公認的甜、酸、咸和苦四種味道之外，食物中還有另一種基本味道。 這種認識將促使他後來對鮮味（鹹味）進行研究。 池田1901年XNUMX月赴英國留學，同年XNUMX月回國。 回國後擔任帝國大學教授，致力於研究當時日本新興的物理化學領域。 池田在化學領域的理論研究具有開創性和影響力，在該領域留下了持久的印記。 與此同時，他開始對旨在改善人們生活、幫助社會發展和進步的實用應用研究產生更多興趣。

眾所周知，池田是個狂熱的讀者，根據他的個人經歷，他接觸到的閱讀材料範圍廣泛，涉及中國古典文學、英國文學、歷史、日本文學、經濟學、宗教和思想研究等領域，其中。 他從這些領域獲得了廣泛的知識，在英國留學期間，他與日本文學巨匠夏目漱石同住一棟樓，據信他曾被池田廣博的知識所打動和影響。 此外，據信池田博士在德國留學期間受到了奧斯特瓦爾德博士的強烈影響。 最終，池田將繼續成為一名在科學領域工作的理想主義者，為全人類的更大幸福和進步做出貢獻。 他的研究包含了許多令人印象深刻的獨特想法，他用這些想法開發了一種通過加熱蒸發海水來生產鹽的方法，創造了一種通過將亞硫酸氣體轉化為硫磺來防止污染的方法，並分析了溫泉水的成分，以及其他成就。 在他的一生中，池田在日本獲得了 32 項專利，在海外獲得了 17 項專利。

海帶鮮味的發現

池田發現鮮味的最初靈感是在 1907 年春天，他的妻子 Tei 帶回家的一捆海帶，打算用來準備大石烹飪高湯——日本料理的核心原料。 在品嚐海帶時，他注意到他在德國吃過的西紅柿、蘆筍、肉類和奶酪中發現的獨特味道，在海帶高湯中也明顯存在。 基於這一認識，他開始研究海帶中的成分。 自古以來，人們普遍認為有四種基本的味道——甜、咸、酸、苦——而遇到的任何其他味道都是這四種味道混合的結果。 不過池田發現自己在海帶高湯中遇到的味道和之前的四種都不一樣，有信心發現了第五種基本味道。 他利用現更名為東京帝國大學理學院的實驗室設施進行了旨在從海帶中提取鮮味因子的實驗，通過實驗他發現谷氨酸是海帶味道的核心元素。大石。 池田隨後以鮮味調味品的形式將主要的鮮味元素谷氨酸商業化。 在意識到他對鮮味調味料的發現和商業化必須有可能解決日本人營養不足的問題時，他的單純興趣變成了他認為的科學家使命。

為此，池田進行了旨在中和谷氨酸的實驗。 弱化其酸度導致酸味，因此他想出了另一種方法，即溶解谷氨酸，然後加入碳酸氫鈉中和，從而顯著提高了鮮味水平。 池田嘗試了谷氨酸鉀、谷氨酸鈣和其他組合，但事實證明谷氨酸鈉最易溶於水並提供最佳風味，因此他得出​​結論，從濃縮鈉中製備谷氨酸鈉是最佳選擇。 根據這些發現，他開發了一種味精產品的生產方法，並於 1908 年 25 月提交了“以穀氨酸為主要成分的調味料的生產方法”的專利申請，並於 XNUMX 月 XNUMX 日獲得專利批准。同年。

池田在美國學術會議上的演講筆記（PDF）
上述筆記的打字版本（PDF）
以上內容的日文翻譯（PDF）

日本特許廳“日本十大發明家”

Kikunae Ikeda 博士發現谷氨酸是鮮味（鹹味）味道的主要來源，他成功地為他的以穀氨酸為主要成分（味精，味精）的調味料的生產方法申請了專利。 為表彰這一成就，池田被正式選為“日本最偉大的發明家”之一。 （這份由日本特許廳創建並公佈的十位歷史悠久的日本發明家名單于 18 年 1985 月 100 日發布，以紀念日本建立工業權制度 XNUMX 週年。）