什麼是大石? 什麼是大石?

大石和
鮮味——
的本質
日本料理

儘管日本料理的多樣性和視覺吸引力都非常豐富,但其吸引力背後有一個元素是肉眼看不到的。 這是一個看似簡單的元素,稱為“大石”,它構成了日本料理的基礎,並無形地滲透到日本料理的大部分內容中。

大石與其他高湯的不同之處在於,它沒有像西式肉湯那樣使用簡單的長時間煮沸的原料,而是使用精心準備的原料,耐心地成熟,只需將其浸泡在水中或短暫加熱即可提取只不過是食材風味的精髓。

大石最常用的是昆布(海帶)和鰹魚(幹鰹魚片)的組合,但用於製作大石的其他成分是香菇和 niboshi(小魚乾)。 大石製作經歷了很長一段時間的演變。 眾所周知,自繩文時代(約公元前 13,000-300 年)以來,日本烹飪就使用煮沸,貝類和魚骨的原料被用來調味其他菜餚。

到了七世紀,使用海帶和鰹魚的大石已經發展起來。 這被進一步提煉並成為日本最不可缺少的烹飪原料,通常以兩種形式使用 - ichiban(主要)dashi和niban(次要)dashi。 儘管它的隱藏作用,大石可以說是日本料理的心臟,不是因為它本身的味道突出,而是因為它增強和協調其他成分的味道的方式。 日本料理的秘訣在於提升和協調的藝術。

鮮味——關鍵
大石的味道

一個詞掌握著大石的魔力——鮮味。 1908 年,東京帝國大學的池田菊苗教授發現了海帶高湯中的一種味道,這種味道不是由甜、咸、苦和酸這些基本味道的任何組合所解釋的。 他確定這種味道的來源是谷氨酸。 他稱之為“鮮味”的味道本身。

1913年和1957年,分別發現肌苷酸和鳥苷酸作為鮮味的來源。 自 1980 年代以來,進一步的研究導致國際上廣泛接受鮮味作為第五種口味。 大石的成分都富含鮮味來源的物質。 Kombu 是世界上所有食品中谷氨酸含量最高的。 Katsuobushi 和 niboshi 含有高水平的肌苷酸和鳥苷酸的干香菇。 鮮味的好處是多方面的。 除了是第五種基本口味外,它還具有協同作用。 當兩種來源的鮮味結合在一起時,鮮味就會增強,產生的結果大於成分的總和。 鮮味還可以增強其他口味,為其滲透的食物帶來令人滿意的飽滿感和新鮮感。

什麼是鮮味?

鮮味是第五味,加入甜、酸、咸和苦。 這些是無法通過混合其他口味而產生的獨特口味,被稱為基本口味或主要口味。 鮮味是一個通用術語,主要用於將氨基酸谷氨酸和/或核苷酸肌苷酸和鳥苷酸與鈉和鉀等礦物質結合的物質。

好不好吃是由味道、香氣、質地、溫度等因素,以及外觀、顏色、形狀等因素,以及一個人的身體狀況、周圍環境、文化背景等因素共同決定的綜合而主觀的評價。以前的經驗。 在這些不同的元素中,鮮味與其他基本口味(甜、酸、咸和苦)的平衡在決定菜餚的美味方面起著重要作用。

什麼是鮮味

大石配料

被稱為大石的日本股票是日本料理中不可或缺的一部分。 它使用許多非常特殊的成分製成,可以改變任何菜餚的風味。 大多數大石的微妙風味在一道菜中可能不容易辨認; 然而,大石所做的是突出和提取菜餚中其他鹹味成分的味道,從而增加風味的深度、強度和復雜性。 大石如何做到這一點與鮮味有著內在的聯繫,鮮味是與甜、酸、咸和苦並列的第五種基本味道。

大石配料——昆布(海帶)

Kombu 在日本北部島嶼北海道附近大量生長,在使用前收穫並乾燥。 它也可以單獨用來製作素食大石。 最上等的海帶(海帶)曾經從遙遠的北海道運送到繁榮了近一千年的日本古都京都。 在平安時代(794-1185),精進料理(一種素食烹飪)與警告不要奪走生命的佛教教義一起被引入。 精進料理中使用的原料完全由蔬菜和豆製品組成——從未使用過肉、魚或海鮮。 Kombu dashi(海帶高湯)對於增強精進料理中使用的蔬菜的味道是必不可少的。

鮮味豐富
產品成份
昆布(海帶)

大石配料——Katsuobushi

Katsuobushi 由鰹魚或鰹魚製成,這是一種以多種形式出現在日本料理中的海魚。 魚被曬乾,然後用誘導發酵的有益黴菌浸漬,從而產生更深、更豐富的味道。 這個過程需要幾個月的時間,並產生一種令人驚訝的硬而美味的食品。 一旦塊準備好,它們就會被剃掉,使用特殊的平面,用於烹飪。 其他魚類,如金槍魚、鯖魚和沙丁魚也可以這樣使用。

鮮味豐富
產品成份
勝布志

大石配料——乾香菇

素食大石中常見的另一種成分是日本最著名的本土蘑菇香菇。 將其曬乾以增強味道,然後浸泡在水中,製成符合精進(佛教素食)嚴格規定的美味湯料。

鮮味豐富
產品成份
乾香菇

大石配料 – Niboshi

大石中使用的另一個主要成分是 niboshi,這個術語涵蓋了許多不同類型的小型乾魚,例如鳳尾魚和沙丁魚。 傳統上將它們曬乾,然後在水中煮熟以製成高湯,味道濃郁,邊緣略帶苦味,適合製作味噌湯和火鍋等口味重的菜餚。

鮮味豐富
產品成份
尼博希

初級大石——
一番大石

一番大石

經典的大石是用海帶和鰹魚片(幹鰹魚片)製成的。 只需這兩種成分,就可以創造出一系列不同性質的股票。 最珍貴的是 ichiban (primary) dashi,它是通過浸泡或輕輕加熱最好的海帶並短暫添加 katsuobushi 製成的。 它用於菜餚中,例如清湯,其中湯料的香氣和質量至關重要。 同時,niban (secondary) dashi 是通過重複使用 ichiban dashi 的原料製成的,以創造一種不那麼精緻但用途更廣泛的原料。

成份

  • 3升軟水
    100毫升的水
    20 克 馬昆布
    80 克 幹鰹魚片
    (鰹魚 honkarebushi,chiai 已移除)

  • 馬昆布
    馬昆布賦予魚湯細膩的顏色和優質的甜味。
    它比其他種類相對清晰。

  • 鰹魚 Honkarebushi,Chiai Removed 使用乾鰹魚薄片; 魚的chiai部分不包括在內。 這些主要用於增加大石的香氣。

製備方法

  • 把昆布和水一起放在鍋裡,然後浸泡。 冬季約 1.5 小時,夏季約 20-30 分鐘。 如果使用大平底鍋,直接進行步驟(2),因為海帶將有足夠的時間在水加熱時浸泡。

  • 加熱直到它達到沸點之前。 目的是在鍋中出現小氣泡時將其取出。 如果昆布放得太久,它會變質,從而污染大石。

  • 倒入 100 毫升水,確保溫度剛好低於 100°C。

  • 關火,立即加入鰹魚片。 當薄片沉到鍋底時,去除浮到表面的浮渣。

  • 立即用棉布過濾魚湯。

  • ichiban dashi 可以使用了。

更多關於日本大石

  • 昆布大石

    Kombu dashi 是一種取自 kombu 的高湯,植物。 海帶栽培於北海道和日本東北部的一部分。

  • 一番大石

    Ichiban dashi(第一次釀製的 dashi)基於添加 katsuobushi 的 kombu dashi。 除了海帶的谷氨酸和天冬氨酸,katsuobushi的鮮味; 添加谷氨酸和核苷酸肌苷。 具有鰹魚的香氣和風味,具有濃郁的鮮味。 一些 ryotei,日本的高檔餐廳,使用金槍魚而不是 katsuobushi。

  • 泥板大石

    製作 niban dashi(第二次釀造的 dashi)的一種常見方法是將 ichiban dashi 中使用的水的一半添加到 kombu 和 ichiban dashi 中使用的 katsuobushi 上,然後慢慢煮。 它帶來穩定的鮮味,適合搭配燉菜和味噌湯。

  • 仁波士大石

    與katsuobushi相比,niboshi dashi的魚腥味略多。 可用於乾糧、辛辣食材和味噌湯。

  • 精進大石

    為精進、素食菜餚準備大石,主要使用海帶。 佛教不允許使用魚和肉,所以不能使用katsuobushi和動物骨頭。 除海帶外,還使用乾香菇、黃豆、幹葫蘆或蔬菜皮。 乾香菇具有更濃郁的鮮味和香氣; 然而,其強烈的性格使味道失衡。 所以請注意使用量。

大石中的鮮味協同效應

來自京都一家豪華傳統 ryotei 餐廳的 Kombu dashi 和ichiban dashi 的鮮味物質。 在海帶大石中發現的鮮味物質僅是一種氨基酸谷氨酸鹽,而在一番大石中發現的谷氨酸鹽和肌苷酸含量大致相同。

海帶大石含有谷氨酸的鮮味,一種氨基酸。 在ichiban dashi中,由核苷酸的谷氨酸和肌苷產生的協同作用使我們品嚐到的鮮味是真正鮮味物質的8倍。 一項研究報告稱,當谷氨酸和肌苷的量幾乎相同時,鮮味協同作用變得最強。 所以,京都餐廳的一番大石的食譜可以說是非常合理的。

健康的日本料理
全球焦點

近年來,發達國家越來越多地轉向減少卡路里和動物脂肪,因為人們的目標是預防生活方式疾病和保持身體健康。 作為這種飲食趨勢的一部分,日本料理因其健康特性而迅速普及。 日本料理不依賴動物脂肪,而是使用大石的鮮味來突出食材的內在風味,來自世界各地的廚師已經開始訪問日本研究這些烹飪技術。

在學習如何製作日本大石的過程中,他們掌握了使用鮮味作為動物脂肪的替代品,然後繼續開發自己的以鮮味為導向的烹飪方法。 例如,一家傳統日本餐廳製作的懷石料理便當盒使用了 40 多種不同的食材,但熱量卻不到 500 卡路里。 秘訣在於日本的烹飪技術,即使用大石的鮮味來增強風味。

和食的鮮味