綠茶中含有大量的谷氨酸鹽，這是一種氨基酸，能帶來令人愉悅、可口的鮮味。 根據混合和品種的不同，任何嘗試過綠茶的人都可能會感覺到不同程度的甜味、鮮味、澀味和苦味。 據說甜味和鮮味是由於茶氨酸和谷氨酸這兩種氨基酸的存在，兒茶素的澀味和咖啡因的苦味。 綠茶中的澀味（兒茶素）與富含鮮味的茶氨酸有何關係？ 眾所周知，產生澀味的代謝物兒茶素是由茶氨酸（一種賦予鮮味和甜味的氨基酸）在茶葉生長過程中與陽光反應形成的。 理所當然地，在那些據說富含鮮味和甜味的綠茶品種中發現了大量的茶氨酸，例如由非常年輕的茶葉製成的所謂的初沖茶（ichibancha），早期採摘的優質綠茶（gyokuro），由在陰涼處生長的葉子製成，因此可以防止形成兒茶素的陽光。 值得注意的是，茶氨酸的化學成分與穀氨酸極為相似。
在圖表中顯示的不同類型的綠茶中，優質綠茶（gyokuro）的茶氨酸和谷氨酸含量最高，每份茶氨酸含量為 2.5 克（2500 毫克），谷氨酸含量為 0.45 克（450 毫克）。 100克。 同樣，由成熟茶樹 (hojicha) 的葉子製成的烤茶顯示每 0.02 克僅含有 22 克 (0.02 毫克) 茶氨酸和 17 克 (100 毫克) 谷氨酸。 這相當於茶氨酸的大約 100 倍，谷氨酸的大約 25 倍的差距，表明雖然優質綠茶富含鮮味，但烤茶卻沒有。 事實上，日本人擅長根據習俗和傳統為各種場合選擇合適的茶。 這意味著，雖然選擇優質綠茶 (gyokuro) 和綠茶 (sencha) 來搭配傳統甜點，但當需要清涼的餐後飲品時，將使用烤茶。
為自己製作一兩杯現在可用的許多不同綠茶中的一些可能是坐下來放鬆和享受鮮味的完美方式。
參考：村松慶一郎《茶的科學》（摘自食品科學叢書，朝倉出版社）
綠茶品種中的游離氨基酸水平
