在西方傳統中提供鮮味的許多植物性食物中，番茄是最重要的。 其誘人、飽滿、圓潤的“肉味”風味來自於其大量的谷氨酸鹽，而其獨特的深紅色則強化了這種風味，而血色正是動物生命的精髓。 鮮味主題保持不變，儘管它的表達方式因文化而異。 從亞洲的發酵大豆開始，到英國的核桃和蘑菇，以及美國番茄醬中的西紅柿的成功，全球範圍內利用富含谷氨酸的食物作為可口調味料和調味品的根深蒂固的證據是顯而易見的。
天然谷氨酸含量（mg/100g）：246
西紅柿含有高水平的鮮味提供者谷氨酸，隨著果實成熟，這些水平會增加。 有許多食譜使用鮮紅色成熟的西紅柿來製作簡單的番茄醬，方法是在煮熟的西紅柿中加入洋蔥和香草。 然而，這些食譜中的大多數都涉及用沸水去除西紅柿的皮並去除種子。
番茄中的谷氨酸含量
然而，英國米其林三星級 Fat Duck 餐廳的老闆兼主廚 Heston Blumenthal 開始質疑這種去除種子的做法，並與雷丁大學食品科學系的科學家一起撰寫了一篇關於該主題的學術論文在英國。 在這裡，我們概述了他的研究結果。
測量番茄外部和內部的谷氨酸水平
樣本：
分析了XNUMX種番茄，包括XNUMX種沙拉番茄、XNUMX種小番茄、XNUMX種李子番茄和XNUMX種牛肉番茄。 在所有情況下，將皮在沸水中去除，將外部和內部（包括種子）部分分開並切碎。
分析：
1) 測定游離氨基酸、核苷酸等的含量。
2) 小組成員對西紅柿外部和內部的味道和風味特徵進行了評估。
發現：
1) 上圖顯示了鮮味物質谷氨酸的分析結果。 很明顯，番茄內部的谷氨酸含量較高。
2）小組成員認為番茄的內部比外部具有更強的鮮味餘味（5％顯著差異）。
番茄醬經常與肉或魚一起食用，其中含有提供核苷酸肌苷酸的鮮味。 因此，番茄的谷氨酸與肌苷酸結合產生協同的鮮味效果，顯著提升鮮味。 在這種情況下，在醬汁中加入番茄的內部似乎更為重要。 所以，自己做番茄醬的時候，一定不要把種子扔掉，要充分利用！
（*）J. 農業。 Food Chem., 55 (14), 5776 -5780, 2007. 番茄果肉和果肉中谷氨酸和5'-核糖核苷酸含量的差異及其與鮮味的關係
Maria-Jose Oruna-Concha、Lisa Methven、Heston Blumenthal、Christopher Young 和 Donald S. Mottram* 雷丁大學食品生物科學系，Whiteknights，雷丁 RG6 6AP，英國，以及 The Fat Duck 餐廳，Bray，伯克希爾 SL6 2AQ，英國
在番茄的外部和內部發現的谷氨酸水平
