鮮味豐富的成分
昆布 (海帶)

什麼是昆布?

Kombu 是用於製備日本高湯“大石”的最重要成分

Kombu 屬於褐藻家族,收穫於群島北部島嶼北海道的海岸和本州主島東北部的東北部。 有各種各樣的藻類。 其中,最常用於大石(日本股票)的是ma-kombu、rishiri-kombu和rausu-kombu。 Hidaka-kombu 用調味料燉煮,作為小菜食用,如燉海帶或 takiawase。 用於製作大石的海帶種植兩年,從 XNUMX 月到 XNUMX 月收穫。

主要的昆布品種

  • 馬昆布

    也被稱為山田海帶,這個品種有淺棕色的楔形葉子。

  • 羅臼昆布

    rausu-kombu 的寬而薄的葉子確保在製作大石時很容易吸收它的味道。

  • 利尻昆布

    利尻海帶產自日本最頂端的島嶼,通常被認為是製作高湯的最佳海帶。

  • 日高昆布

    該品種的特點是顏色深且柔軟,也用於烹飪。

昆布是如何製作的

與用其他原料製成的高湯一樣,製作海帶高湯所需的時間很短,而製作乾海帶的過程則嚴格且耗時。 Kombu 在日本北部北海道附近的寒冷水域中茁壯成長,往往棲息在 XNUMX 至 XNUMX 米深的水域中,通常需要大約兩年時間才能達到收穫所需的成熟水平。 收割通常只在 XNUMX 月至 XNUMX 月的夏季進行,日期每年確定,並且傳統上由海帶收割機在船上進行。 使用帶有鉤子的長木桿將海帶從根部從海床中分離出來。

海帶一到達陸地,就會被鋪在岩石上晾乾。 在夏天的一天,這個過程可以在四五個小時內完成。 乾燥後,將海帶帶入室內,調整每片葉子的形狀,然後發送。 或者,一些海帶經歷了稱為 kuragakoi(酒窖保護)的進一步成熟過程。 這個過程改善了海帶的風味並去除了其獨特的海藻氣味。

昆布和谷氨酸

乾海帶富含鮮味物質谷氨酸。

天然谷氨酸的含量 天然谷氨酸的含量 天然谷氨酸的含量

昆布和大石

最上等的海帶曾經從遙遠的北海道運送到繁榮了近一千年的日本古都京都。 在平安時代(794-1185),精進料理(一種素食烹飪)與警告不要奪走生命的佛教教義一起被引入。 精進料理中使用的成分完全由蔬菜和豆製品組成——從未使用過肉、魚或海鮮。 Kombu dashi 對於增強精進料理中使用的蔬菜的味道是必不可少的。 日本料理中使用的大石很容易製作。 你嚐過最純淨的昆布大石嗎? 如果你還沒有,切一塊昆布,把它放在杯子裡,加水。 讓它靜置約20分鐘。 幾分鐘後,大石將開始從海帶中滲出。 試試吧。 一種清淡、微妙的味道會充滿你的嘴巴。 使大石如此美味的原因是鮮味。 海帶高湯中的主要鮮味物質是谷氨酸和天冬氨酸。

大石最常用的是昆布(海帶)和鰹魚(幹鰹魚片)的組合,但用於製作大石的其他成分是香菇和 niboshi(小魚乾)。 大石製作經歷了很長一段時間的演變。 眾所周知,自繩文時代(約公元前 13,000-300 年)以來,日本料理就使用煮沸,而貝類和魚骨的湯汁則被用來調味其他菜餚。

什麼是大石? 什麼是大石?

帶有美味鮮味的日本料理

到了七世紀,使用海帶和鰹魚的大石已經發展起來。 這被進一步提煉並成為日本最不可缺少的烹飪原料,通常以兩種形式使用 - ichiban(主要)dashi和niban(次要)dashi。 儘管它的隱藏作用,大石可以說是日本料理的心臟,不是因為它本身的味道突出,而是因為它增強和協調其他成分的味道的方式。 日本料理的秘訣就是這種增強和協調的藝術。

什麼是大石?

日本的新鮮食材種類繁多,地域多樣,四季分明,土壤肥沃。 和食,日本料理,有珍惜每個季節的傳統。 用鮮味,廚師帶出這些時令食材的味道。 他們秉承傳統,致力於創新。 請享用他們的鮮味菜餚。

和食的鮮味

什麼是鮮味?

鮮味是第五味,加入甜、酸、咸和苦。 這些是無法通過混合其他口味而產生的獨特口味,被稱為基本口味或初級口味。 鮮味是一個通用術語,主要用於將氨基酸谷氨酸和/或核苷酸肌苷酸和鳥苷酸與鈉和鉀等礦物質結合的物質。

什麼是大石

好不好吃是由味道、香氣、質地、溫度等因素,以及外觀、顏色、形狀等因素,以及一個人的身體狀況、周圍環境、文化背景等因素共同決定的綜合而主觀的評價。以前的經驗。 在這些不同的元素中,鮮味與其他基本口味(甜、酸、咸和苦)的平衡在決定菜餚的美味方面起著重要作用。

什麼是大石? 什麼是鮮味