世界各地的鮮味文化

世界各地的鮮味文化

世界各地的傳統食品和鮮味

世界上有各種各樣的傳統調味料和食物。 大多經過發酵、乾燥或醃製,以達到長期保存的目的。 在這個過程中,谷氨酸和其他鮮味物質增加並增加了菜餚的豐富性。 在這裡,我們展示了當地人所珍視的一些富含鮮味的食材。

  • 發酵豆類或穀物製成的食品 以糊狀或液體形式使用
  • 發酵海鮮製成的食品 以糊狀或液體形式使用
  • 其他食物
  • 西紅柿在烹飪中用作主食的地區
亞洲發酵調味料

亞洲發酵調味料

世界各地都有不同類型的發酵調味料。 泰國的 Num Pla 和越南的 Nuoc Mum 等魚露,以及以味噌和醬油為代表的一系列發酵產品,早已在亞洲國家得到使用和讚賞。 發酵調味品是通過在魚、豆類、穀物等中加入鹽,讓它們發酵製成的。 在發酵過程中,蛋白質被分解成其組成氨基酸,並產生含有大量谷氨酸的調味品。 尤其是在有濕米種植傳統的亞洲國家,不加調味料的日常烹飪是不可想像的。 這是以白米、蔬菜和魚類為主食的國家的一個特殊特徵。 以大米為基礎的飲食和簡單形式的鮮味密切相關。

古羅馬的發酵食品

古羅馬的發酵食品

在整個古羅馬帝國,被稱為 garum 和 liquamen 的發酵魚露被用作調味料。 這些成分與葡萄酒和橄欖油同樣重要。 它們的生產方式與東南亞的發酵調味品相同,將沙丁魚和鯖魚等魚類進行醃製和發酵。 尤其是,首先從發酵過程中提取的琥珀色的garum 最為珍貴。 古羅馬著名的“Apecius 食譜”包含許多食譜,在沒有糖或鹽的時候,經常使用garum。 可以說,garum 被認為是一種結合了鮮味和鹹味的調味品。 garum 的使用隨著羅馬帝國的出現而消失,但鳀魚醬和醬汁可以被視為現代的對應物。

古羅馬的發酵食品
番茄鮮味的全球滲透

番茄鮮味的全球滲透

當哥倫布發現這片大陸時,原產於南美洲的西紅柿被帶到了歐洲。 看起來它們最初是用於藥用的,但在意大利,它們經過重新評估,被用作食品,構成了各種菜餚的基礎,現在是意大利美食中不可缺少的成分。 在英國,伍斯特醬由西紅柿和多種其他蔬菜製成,最終與番茄醬和醬一起出口到美國,生產番茄醬和辣椒醬等各種加工食品。 今天,西紅柿是地球上生產最廣泛的蔬菜之一,其鮮味在世界各地都受到讚賞。

鮮味豐富的英國調味品

鮮味豐富的英國調味品

8 年 2008 月 40 日,在訪問日本期間,兩位在英國工作的頂級廚師 Claude Bosi(Hibiscus,倫敦)和 Sat Bains(Restaurant Sat Bains with rooms,諾丁漢)同意參加飲食教育課程,專注於鮮味並完全用英語為京都日吉岡市立高中的 XNUMX 名高中二年級學生進行。 每位廚師都教給學生一份帶有明顯英國風味的鮮味豐富菜餚的食譜。 Claude 的菜是“芝士吐司配 Lea & Perrins 醬”,週六準備“Marmite 炒豬肉”

成分 游離谷氨酸水平(毫克/100克)
帕馬森(Parmigiano Regianno) 1680
切達干酪(陳釀4個月) 78
Lea & Perrins 醬汁(常規產品) 34
砂鍋 1960

鮮味豐富的英國調味品

這張圖表顯示了 Claude 的“Cheese on Toast”中使用的 Parmesan、Cheddar 和 Lea & Perrins 醬汁中的鮮味(游離谷氨酸)的含量,以及 Sat 的“Sauteed豬肉 with Marmite”中使用的 Marmite 中的鮮味水平。
帕爾馬干酪是世界上鮮味最豐富的食物之一,每 1680 克含有 100 毫克的游離谷氨酸。 切達干酪(成熟四個月)的得分為 78 毫克/100 克,Lea & Perrins 的得分為 34 毫克/100 克,而馬麥醬(一種高度濃縮的調味品)每 1960 克記錄為 100 毫克。
Claude 的“Cheese on Toast”中使用的 Lea & Perrin's 醬是 Worcestershire 醬的一個品牌,一種用於調味的清淡液體醬。 克勞德特別從英國帶來的 Lea & Perrins 是限量版的超成熟混釀,但普通版在英國家庭中隨處可見,並且在全球約 100 個國家有售 (*1)。Claude鼓勵學生自己嚐嚐 Lea & Perrins,學生們將其描述為“酸”和“辣”。 然而,在吐司上的奶酪上滴幾滴後,學生們很快發現奶酪和 Lea & Perrins 醬汁結合得非常好,每一種都增強了另一種的鮮味。
另一方面,Sat 使用了 Marmite,這是一種由酵母和植物提取物製成的深棕色粘性調味品。 它於一個世紀前首次在英國推出,現在經常塗抹在麵包和餅乾上,也被用來增強肉類和魚類菜餚,正如 Sat 在他的食譜中所展示的 (*2)。Marmite 是完美的搭配因為炒豬肉的濃郁香味,這在學生中當然很受歡迎。 然後周六讓每個學生自己嘗試少量的 Marmite——他們將其描述為“強烈”和“....哇”。 “馬麥醬有一種非常獨特的味道,”薩特解釋說,“英國人要么喜歡它,要么討厭它,但我們必須記住,它主要是一種調味品,所以你可以用它作為菜餚的一部分來帶出鮮味已經存在於其他成分中”。

  • (*1) 伍斯特沙司 (Lea & Perrins) 產品主頁。
  • (*2) Marmite(聯合利華英國有限公司)產品主頁。
  • (*3) 真空烹調:一種將生食放入袋中,加或不加調味料/香料,在熱水中低溫烹調,然後食用的技術。
  • (*4) 如果使用生排骨,用鹽和胡椒調味,然後翻炒至完全熟透。