吉祥寺雙葉營養烹飪專業學校的鮮味講座
2026 年 7 月
烹飪學校的學生們日復一日地磨練技藝，追求那種能打動人心的「專業口味」。專業廚師和烹飪師是如何理解美味背後的奧秘的呢？
鮮味資訊中心（UIC）在吉祥寺雙葉營養烹飪專業學校舉辦了題為「鮮味物質和鮮味配料在提升美味中的作用」的專題講座。* 2026 年 7 月 15 日，50 名立志成為專業廚師和烹飪專業人士的學生參加了此次課程，學習了鮮味與美味之間的關係。
*吉祥寺雙葉營養烹飪專業學校是一所培養未來廚師、註冊營養師和營養師的職業學校。其獨特的課程旨在培養具有高度實踐能力的烹飪專業人才，以及擁有紮實烹飪技能和豐富實踐經驗的註冊營養師和營養學家。
該校提供兩條學術路線：一條專注於培養註冊營養師和營養學家，另一條專注於烹飪藝術。伊利諾大學芝加哥分校（UIC）校長西村俊秀博士定期教授營養學核心課程「食品科學導論」。基於此合作，UIC很高興為攻讀烹飪專業的學生開設了首場關於鮮味科學原理的專題講座。
會議伊始，烹飪藝術系主任大野學致開幕詞：“如今，鮮味已成為烹飪界的通用語言。”
主講嘉賓是西村俊秀博士和UIC主任木戶康江。
在講座的前半部分，西村博士解釋了決定食物適口性的因素，並探討了鮮味物質如何影響我們對美味的感知。當我們說「這食物真好吃！」時，我們的判斷遠不止於味覺。
影響我們對美味的感知的因素有很多，包括外觀、香氣、進食時聽到的聲音、質地和溫度，以及與誰一起用餐和用餐的環境。
西村博士透過糖果品嚐活動，引導學生們了解味覺和嗅覺背後的感官機制，著重講解了這兩種感知方式的區別，並解釋了它們如何共同作用產生風味。他還介紹了五種基本味道的概念及其在我們體驗美味過程中的重要性。鮮味是這五種基本味道之一，最早由日本科學家發現。
西村博士隨後講解了鮮味，這個術語如今已成為全球烹飪詞彙的一部分。他解釋了鮮味的發現和特徵，並帶領學生品嚐了富含鮮味化合物的乾番茄、昆布高湯、鰹魚高湯和蔬菜清湯。學生們全神貫注地品嚐每一種樣品，仔細比較不同的湯汁，從而提升了他們的感官體驗。
富含鮮味的食材可以增強菜餚的鮮味，並增添濃鬱的口感。它甚至有助於減少鹽的用量。在西村博士的指導下，學生們參與了一系列品嚐練習，旨在闡釋鮮味協同效應等感官概念。
當他們親身經歷這些效果時，他們的臉上既有驚訝也有理解的表情。
講座的後半部由木戶康惠主講，她探討了世界各地的專業廚師如何在烹飪中實際運用富含鮮味的食材。她展示了來自不同烹飪傳統的各種高湯和湯底的實物示例，並解釋說，鮮味的協同效應早已被世界各地的美食所利用，超越了文化和地域的界限。
木戶老師還介紹了完全用西式食材熬製的“鮮味高湯”，包括雞肉、火腿和番茄幹，不使用昆布或鰹魚乾。她強調“使用富含鮮味的食材烹飪並非日本料理獨有”，許多學生點頭表示贊同。
講座最後，幾位世界頂級廚師發表了評論，他們熱情分享了對鮮味食材的力量和潛力的讚賞。他們對烹飪的熱情顯然引起了聽眾的共鳴，也激勵了許多學生在自己的烹飪道路上繼續前進。
課後調查收到了許多學生們的正面評價：
• “我很高興能學到這麼多關於鮮味物質的知識。”
• “我以前對‘國’這個詞的理解比較模糊，但這次講座幫助了我。”
理解它的真正意義。
• “親身參與的品嚐活動讓我更容易加深理解。”
烹飪專業人士致力於追求美味。我們希望透過了解美味背後的科學原理，並充分利用鮮味食材，您能創造出真正令人難忘的佳餚。我們期待您未來會成功。