第二屆鮮味講座在新宿烹飪學院舉行。
2026 年 6 月
2026年6月2日，鮮味資訊中心（UIC）在新宿烹飪學院舉辦了一場特別的鮮味講座及實作環節。＊.
應學院要求，學院為二年級學生舉辦了題為「理解鮮味，感知鮮味」的講座。這是繼去年之後，學院第二次舉辦鮮味講座。
＊新宿烹飪學院是一所烹飪學校，將於今年8月慶祝成立60週年。所有學生都將學習涵蓋廣泛領域的烹飪技巧，包括日本料理、西餐、中國菜以及糕點藝術。
鮮味是第五種基本味道，由日本化學家池田菊苗博士在明治時期發現。與其他基本味道——甜、酸、鹹、苦——不同，鮮味是一種微妙的味道，因此很難立即想像出它的味道。然而，它在使食物美味方面起著至關重要的作用。
那麼，鮮味究竟是什麼味道呢？它有哪些特色？它如何提升食物的美味，又如何有益於我們的健康？
擔任講師的UIC主任木戶康惠用一些富含鮮味的食材，如曬乾的西紅柿、昆布高湯和奶酪，進行了一場講座，幫助學生們認識鮮味。
其中一位學生在品嚐樣品後印象非常深刻。他仔細品嚐了曬乾的番茄，讚歎道：“我以前根本不知道番茄裡竟然有這麼多不同的基本味道！”
此外，木戶老師也以昆布高湯和鰹魚高湯講解了「鮮味綜效」－即胺基酸類和核酸類鮮味成分結合後，鮮味強度可增強7至8倍。她帶領學生們進行了一次品鑑，讓他們親身感受並了解這種效應。
這些立志成為專業廚師的學生們全神貫注地投入課程。他們品嚐富含鮮味的食材，同時磨練自己的味覺，並聆聽同學們對鮮味帶來的味覺和口感變化的感受。他們臉上的表情——尤其是當他們被鮮味帶來的奇妙組合所驚艷時——令人印象深刻。
「單獨品嚐時，昆布高湯和鰹魚高湯味道都很淡。但混合在一起時，鮮味和味道會變得更加濃鬱。”
「混合高湯味道超濃鬱」。
「鰹魚高湯本身味道很濃」。
有些學生一邊聽取其他人的意見，一邊再次品嚐高湯。
在課後調查中，90%的受訪者表示他們「理解得很好」或「理解了」。我們也收到了許多正面的評價，例如透過品嚐體驗鮮味非常棒，講座很容易理解，而且很有趣。
鮮味物質能激發食材的天然風味，並突顯其特色。
“我希望成為一名西式廚師。”
“我計劃從事中國菜行業。”
“作為一名生產者，我對種植優質蔬菜也很有興趣。”
學生們追求的職業道路各不相同。然而，我們相信，透過這次特別講座，他們已經明白，無論他們從事哪種菜系——無論是日本料理、西餐、中國菜還是其他民族菜系——所有菜係都有一種共同的味道，那就是「鮮味」。
未來，他們一定會遇到需要用到鮮味及富含鮮味的食材來提升菜餚風味的情況。我們希望學生們能夠實現未來的夢想，並充分利用在本課程中所學的知識。
另請參閱以下頁面：
富含鮮味的成分： https://www.umamiinfo.com/richfood/
什麼是Dashi？ https://www.umamiinfo.com/japaneseumami/whatisdashi/