鮮味、濃鬱味和濃鬱味：揭開風乾火腿的美味秘密
2026 年 4 月
在西班牙格拉納達舉行的第十三屆世界火腿大會上，鮮味資訊中心（UIC）為推動世界上最受歡迎的食品之一——風乾火腿的科學研究做出了貢獻。在眾多專家探討創新、永續性、感官科學和品質等議題之際，UIC主席西村俊秀博士發表了備受矚目的演講，引起了廚師、美食愛好者和營養專業人士的廣泛共鳴。
他的演講探討了一個看似簡單卻又暗藏玄機的問題： 風乾火腿為何如此美味？ 他認為，答案在於更深入地理解三個經常被混淆的概念——鮮味、濃鬱味和濃味——以及它們如何相互作用，從而創造出我們所享受的豐富而令人滿意的體驗。
超越味覺：理解美味的新方法
美味不僅僅在於味道。正如西村博士解釋的那樣，當我們進食時，我們對味道的感知是由味覺、香氣和質地的綜合作用所塑造的。這些要素動態地相互作用，科學家稱之為“跨模態一致性效應”，最終決定了我們如何感知食物。
為了描述這種綜合體驗，西村博士提出了「味」（Koku）的概念——一種整體的感官印象，其特徵是複雜、飽滿和回味悠長。重要的是，「味」並非一種味道，也不是某種特定的物質，而是所有感官輸入融合後湧現的一種特性。
澄清鮮味、濃味和黑味
本次演講的核心訊息是清楚地區分三個關鍵概念：
- 鮮見 味覺是五種基本味覺之一，主要由谷氨酸以及某些核苷酸和肽類物質構成。在風乾火腿中，長時間的熟成過程會導致遊離氨基酸的積累，尤其是谷氨酸，從而賦予火腿一種微妙的鮮味，並提升整體風味。
- 小泉物質 這些化合物——例如γ-谷氨酰肽——透過添加低於閾值濃度的物質，增強口感和基本味覺的連貫性等感覺。這些化合物在火腿發酵和成熟過程中自然產生。
- 氣味與之相反，整體感官體驗才是關鍵：食物真正令人滿足的要素包括其複雜性、口感豐富度和餘韻悠長。它源自於味覺、香氣、質地以及進食過程中時間相關變化之間的相互作用。
透過區分這些概念，西村博士提供了一個更清晰的框架來解釋為什麼乾醃火腿被認為格外美味誘人。
關鍵訊息：
美味並非單一因素，而是多種感官因素融合的結果。了解鮮味、濃鬱味和濃鬱味有助於更好地進行風味設計、溝通和欣賞。
關於鮮味、鮮味物質和鮮味概念的理解和應用的調查
在關於鮮味、鮮味物質和鮮味概念的講座之後進行的一項簡短調查（n=46）表明，參與者普遍對所學內容有較高的理解和感知有用性。
關於 Koku 概念（Q1），41.3% 的受訪者表示完全理解，52.2% 的受訪者表示基本理解，只有一小部分人表示理解有限。
同樣，87.0% 的參與者（17.4% 完全理解，69.6% 大部分理解）理解鮮味、鮮味物質和鮮味之間的區別（Q2）。
就實用性（Q3）而言，84.8% 的人認為講座內容對教育、產品開發和品質評估等領域很有用（43.5% 的人認為非常有用，41.3% 的人認為有點用），這表明該主題具有很強的相關性，儘管在更深層次的概念清晰度方面仍然存在一些差距。
風乾火腿：風味複雜性的典範
風乾火腿是製作「火腿」的完美例證。在其漫長的熟成過程中，會發生多種生化反應：
蛋白水解 產生胺基酸和勝肽，有助於鮮味的產生和風味的增強。
脂肪分解和氧化 產生賦予特徵香氣的揮發性化合物
- 紋理變化包括脂肪融化在內的各種因素都會影響口感和風味釋放。
這些元素隨著時間的推移而相互作用，創造出層次豐富、不斷演變的感官體驗。最終呈現的產品擁有非凡的複雜性——每一口不僅帶來風味，更帶來持久的回味和滿足感。
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品嚐體驗：從熟成到鮮味：探索醃製火腿的風味強度和連續性
這次品鑑活動於4月29日報告會的前一天舉行。 UIC主席西村俊秀博士在UIC董事會成員安娜·聖加布里埃爾的支持下，組織了一場互動式品鑑會，超過85名參與者共同探索醃製火腿的風味感知。活動中展示了兩種樣品：A樣品（熟成14個月）和B樣品（熟成18個月）。
參與者首先對未加調味料的樣品進行評估。
大多數人（68.2%）認為樣品 B 的味道比樣品 A 更濃鬱，而只有 31.8% 的人認為樣品 A 的味道更濃鬱；83.5% 的人認為樣品 B 的餘味比樣品 A 的餘味更持久，而只有 16.5% 的人認為樣品 B 的餘味比樣品 A 的餘味更持久，而只有 16.5% 的人認為樣品 A 的餘味更持久的火腿更明顯。
隨後，參與者被要求在他們認為味道較淡的樣本上撒上鮮味物質。經過這一步驟後，89.4% 的參與者表示味道變得更濃了，而只有 10.6% 的參與者感覺味道沒有變化。
總體而言，結果表明，延長熟成時間可以增強醃製火腿的風味強度和回味，添加鮮味物質可以有效地增強感知到的風味，即使是最初被認為味道較淡的樣品也是如此。
UIC衷心感謝日本火腿協會的慷慨支持，沒有他們的支持，本次活動將無法舉辦。同時，也特別感謝渡邊直人先生和橫川咲女士的貢獻。
