大妻女子大學研究生鮮味講座
2025 年 12 月
2025年12月26日，大妻女子大學研究生院的五名學生在小田原美穗教授的帶領下參觀了鮮味資訊中心（UIC）。該研究生院積極進行味覺教育，並以法國人雅克·皮賽（Jacques Puisais）系統化的「味覺課程」為基礎，透過強調感官體驗語言表達的教育方法（皮賽理論），培養學生敏銳的五感、細緻地品味食物以及用語言表達感知的能力。
這次，作為「烹飪科學專題」密集課程的一部分，我們舉辦了一場以「鮮味」為主題的專題講座，以幫助他們加深理解。
透過科學和實務經驗了解鮮味
在講座中，我們介紹了鮮味的科學基礎——其三大主要特徵：「味蕾擴散」、「回味悠長」和「刺激唾液分泌」——並設計了品鑑環節，幫助參與者更好地理解這些特徵。我們也講解了鮮味的健康益處，例如在減少鹽攝取方面的應用。本次講座旨在將科學知識與實務經驗結合，幫助參與者加深對鮮味的理解。
參與者來自不同的背景，包括直接從本科課程升入研究生課程的學生、有營養教師經驗的參與者，以及在專科院校任教的參與者。
在整個訓練過程中，他們展現了敏銳的感官意識和清晰的表達能力，訓練也從頭到尾充滿活力。
感受乾番茄的鮮味
在第一項練習中，參與者咀嚼一塊乾番茄20-30次，專注於感受味道的變化。一位參與者的評價令人印象深刻：「起初酸味很濃，但隨著咀嚼逐漸減弱，吞嚥後感覺舌頭好像被一層薄薄的醬汁包裹著。」那一刻，他們直接體驗到鮮味比酸味或甜味更持久。
體驗海帶高湯和鰹魚高湯的鮮味協同作用
接下來，參與者探索了昆布高湯和鰹魚高湯的鮮味協同作用。他們先品嚐了昆布高湯，然後加入鰹魚乾，製成了混合高湯（awase dashi）。
評論包括：“混合在一起後，味道更有層次感，香氣也更加突出——令人感動”，以及“鮮味增強了，我感覺唾液分泌增多”。
將胺基酸類物質谷氨酸（來自昆布）與核苷酸類物質肌苷酸（來自鰹魚乾）結合使用，可使鮮味感知強度比單獨使用任何一種物質增強七到八倍。參與者似乎也親身感受到了鮮味促進唾液分泌的作用。
利用味精探索鮮味物質的功能特性
在接下來的練習中，我們透過在清淡調味的蔬菜高湯中添加0.1%的谷氨酸鈉（味精）來研究鮮味物質的影響。味精是谷氨酸鈉，一種存在於高湯（日式高湯）和許多食物中的鮮味物質，它能提升菜餚的美味。
一系列富有洞察力的評論接踵而至：“雖然鼻腔（正鼻）香氣沒有變化，但添加了味精的樣品在口腔（反鼻）中香氣更濃鬱，入口的味道也更強烈”，“感覺味精突出了蔬菜的味道”，“鹹味變淡了，洋蔥的辛辣回味也變淡了”。
因此，參與者認識到鮮味物質既可以增強味道，又能使整體風味更加飽滿。
他們找到了自己“合適的量”
在烹飪實踐中，鮮味調味料可以方便地使用鮮味物質；然而，就像鹽或糖一樣，它的用量也有「適量」之分，因人而異。每位參與者都逐步調整味精的添加量，以找到自己最滿意的用量。
他們感知到味道會隨著添加量的增加而變化，並且明白，透過調整用量以適應用途和個人喜好，可以更接近理想的美味。
從營養健康角度看鮮味
在講座的後半部分，我們介紹了鮮味在營養和健康領域的應用，例如鮮味如何幫助減少鹽的攝入，以及如何利用鮮味促進唾液分泌的特性來改善味覺障礙。對於那些希望未來從事營養和健康領域工作的學員來說，這次講座無疑是一次非常實用的學習經驗。
■參與者心聲（精選編輯版）
- 鮮味雖然微妙，但我意識到它是烹飪中不可或缺的味道。我覺得我們這些了解鮮味的人有責任幫忙傳播這種認知。
- 我之前在理論上了解鮮味，但親身體驗後才真正理解了它。
- 飲食是一項終身活動。我希望透過運用鮮味，讓老年人能夠繼續享受美食，並由衷地感受到「啊，真好吃」。
- 我覺得我這次學到的東西可以應用在日常飲食習慣、食譜發展和食品教育中。
■講座中介紹的材料
YouTube 鮮味基礎
我們衷心希望參與者能將這次學習成果傳承下去，並在未來的事業中廣泛傳播鮮味的魅力。