2025 年 12 月

2025年12月25日，鮮味資訊中心（UIC）為東北大學新生舉辦了一場特別講座。

本次講座是大學官方課程「和食文化的科學研究」入門研討會的一部分。研討會由文學院教授、UIC副理事長坂井信之教授主講，並與多家企業與外部機構合作舉辦。自2016年以來，UIC一直負責舉辦這項年度講座，旨在透過理論講解、品鑑和實踐操作，幫助學生「體驗高湯和鮮味的美味，並學習如何傳遞其價值」。對於許多鮮有機會親手製作高湯的學生來說，這種實作學習體驗是他們翹首以盼的寶貴課程亮點。

來自包括醫學院、農學院和教育學院在內的六個不同學院的25名學生參加了本次講座。講座由UIC院長木戶康惠主講，UIC的門田弘子進行了示範。

講座從「美味與鮮味的關係」和「各種食物中發現的鮮味物質」等基本概念開始。 UIC主任木戶使用實際樣本介紹了具代表性的高湯原料：昆布（乾海帶）、鰹魚乾、星香菇（乾香菇）和小魚乾（乾沙丁魚）。

在製作小魚乾的實踐環節中，一些學生一開始在去除魚頭和內臟時遇到了困難，有的學生抱怨說：「它都碎成渣了！」 然而，一旦掌握了技巧，他們就能順利地繼續進行。在製作高湯的示範環節中，學生們觀察了每種食材所需的不同高湯熬煮方法——每種方法都有科學依據——同時沉浸在濃鬱鮮美的香氣中。

「體驗」環節以品嚐富含麩胺酸的曬乾番茄開始。學生被要求慢慢咀嚼（20到30次），以充分感受鮮味。透過這種方式，他們識別出了鮮味的三個關鍵特徵：持久性（回味）、遍布整個舌頭以及促進唾液分泌。

接下來是高湯品鑑環節。學生們先品嚐了用昆布、鰹魚乾和星香菇分別製成的單一食材高湯，然後品嚐了“混合高湯”（昆布高湯×鰹魚乾高湯和昆布高湯×星香菇高湯）。當他們體驗到「鮮味協同效應」時，房間裡充滿了驚喜的嘆息聲。將麩胺酸（來自昆布）與肌苷酸（來自鰹魚乾）或鳥苷酸（來自星香菇）混合後，與單一食材高湯相比，鮮味強度顯著增強。

此外，學生們品嚐了七種不同的味噌湯，首先以「味噌湯」（味噌溶於熱水）為底，然後分別添加不同的單一或混合高湯，以比較風味。 25名學生中有15名選擇了「昆布高湯×勝尾高湯」的混合口味。他們的分析非常精闢，例如：“它比單一口味的味噌湯味道更柔和，使味噌湯的口感更加平衡”，以及“這可能是因為混合口味賦予了味噌湯濃鬱的層次感，而又不會過於濃烈”。

在一項使用輕鹽醃黃瓜的實驗中，學生們將標準醃黃瓜與少鹽30%並添加味精（谷氨酸鈉）的醃黃瓜進行了比較。他們評論說，添加味精的醃黃瓜“味道更柔和”，而且“即使少鹽也很好吃”。這讓他們親身體驗到鮮味物質如何減輕蔬菜的苦味，並在少鹽的情況下保持其美味。

最後，學生填寫了反思每個實驗的工作表，並總結了他們最想與他人分享的內容。

■學生見解：高湯和鮮味的特色、鮮味物質（節錄）

• 與海外庫存相比，日本高湯專注於提取鮮味物質，從而造就了以鮮味為主導、純淨無雜質的口感。
• 高湯只含有「少數幾種」胺基酸，這可能反映了日本文化中去除浪費、注重本質的美學。
• 我的父母和祖父母都患有高血壓，運動對他們來說效果甚微。我覺得在低鹽餐中加入高湯和鮮味食材，或許能提升他們的飲食風味，從而改善他們的病情。
• 鮮味能提升食物的風味，使減少鹽的用量也能保持美味。除了美味之外，鮮味還因其有助於養成健康的飲食習慣而備受推崇。
• 鮮味在日常飲食中常常不被注意，但它對於讓食物更美味至關重要——就像高湯改變了味噌湯的味道一樣。 
• 我特別想分享鰹魚高湯的益處以及製作方法。與星香菇或昆布相比，鰹魚高湯價格實惠，提取時間也短得多，所以我認為即使是獨居人士也能輕鬆享用。

■最重要的要點（節錄）

• 從科學的角度了解高湯提取的溫度和時間。
• 能夠透過觀看現場演示學習如何製作高湯。
• 清楚地理解“鮮味”作為科學基本味道與“鮮味”作為日語中表示美味的一般術語之間的區別。
• 透過品嚐曬乾的番茄體驗到鮮味，我想我現在每當吃含有鮮味物質的食物時都能認出它。
• 鮮味綜效著實讓我感到驚訝。我從未想過鮮味能如此濃鬱美味。

學生們合作進行實驗，探索鮮味的深遠價值，這一幕令人印象深刻。他們根據各自的感受，對高湯和鮮味分享的豐富見解，必將為伊利諾大學芝加哥分校未來的傳播工作提供寶貴的靈感。 

我們希望他們能夠將今天所感受到的鮮味的奇妙之處傳承下去，把這種見解運用到自己的道路上，並與周圍的人分享。