2025 年 10 月

10月22日，新潟料理技術學校舉辦了一場關於鮮味的講座。這項特別講座自2014年起每年舉辦，今年首次由西村俊秀博士主講，主題為「重新思考！鮮味物質在提升美味中的作用」。新潟料理技術學校是一所歷史悠久的高等學府，每年培養眾多烹飪專業人才。今年約有45名在校學生參加了本次講座。

講座以一個問題開頭：「你們有沒有想過是什麼決定了食物的美味？」我們品嚐食物是透過感知多種元素的組合——外觀、香氣、味道、口感和溫度。西村博士對學生們說：「很多人用『味道』來描述口腔中的感覺，但從今天起，我希望你們用『味合一』（Ajiwai，綜合感官體驗）這個詞來代替『味』（Aji）。」這種視角上的轉變提升了他們對品嚐食物的感知，他們也明顯更加投入地透過親身體驗來學習。

首先，學生透過品嚐基礎味覺溶液來學習辨別鮮味。然後，透過仔細品嚐乾番茄，他們意識到乾番茄含有鮮味物質。

接下來，學生們透過品嚐簡單的味噌湯，學習了鮮味物質的增味作用。每位參與者在味噌湯中加入適量的鮮味物質—谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉，並專注於品嚐。當被問及「你覺得味噌湯的味道有什麼變化嗎？」時，許多學生舉手，表明他們清楚地認識到了鮮味物質的增味作用，並透過這次體驗加深了理解。
※味覺：當提供較多感官刺激（如味覺、香氣和質地）時，可以識別出一種綜合的感官知覺，從而產生複雜感（深度）、口腔中的擴展感（強度）和持久感（回味）。

最後，介紹了鮮味物質在烹飪中的應用實例，包括頂級廚師使用西式食材製作高湯的技巧，以及創造低卡路里、低鹽健康菜餚的潛力。

雖然學生們已經在課堂上學習過鮮味作為基本味道之一，但透過一次以品嚐為基礎的講座，他們加深了對鮮味的理解，該講座探討了鮮味物質的作用和「koku-sensation」（味覺）的概念。
我們在課後調查中收到了很多回饋。其中一些反饋特別突出：“我第一次了解到‘鮮味’指的是特定物質的味道，與‘美味’不同”；“在味噌湯中加入鮮味物質後，味道提升之大讓我感到驚訝”；以及“很多外國遊客都知道‘鮮味’這個詞。作為一名日本人，我希望能正確地解釋它。”

關於鮮味和鮮味物質，它們是所有菜系（包括日本料理、西餐和中國菜）都不可或缺的，我們真誠地希望學生們能夠將透過本次講座和體驗所獲得的認識運用到未來的學習中，並繼續成長為優秀的專業廚師。