西村博士在第16屆潘邦會議上做報告
2025 年 8 月
第十六屆龐伯恩感官科學研討會於2025年16月17日至21日在美國費城舉行。
這是每兩年舉辦一次的國際感官評估會議，會上會展示味覺感測器開發、嗅覺感測器研究以及食品和日用品感官評價等領域的最新研究成果。研討會將匯集來自學術界和工業界的感官研究專家，涵蓋味覺和嗅覺等領域。超過1,000名與會者參加了此次盛會。
在本次研討會上，來自鮮味資訊中心（UIC）的西村俊秀博士作了題為「鮮味物質對醬油味覺的增強作用」的海報展示。
研究表明，木桶釀造的醬油（木桶醬油）比不銹鋼罐釀造的醬油（罐式醬油）含有更高濃度的鮮味物質，特別是遊離谷氨酸和遊離天冬氨酸。感官評估顯示，木桶醬油在「濃鬱」和「連貫性」方面表現更佳，而「濃鬱」和「連貫性」正是「味覺」的關鍵要素。這種特性似乎是由於木桶醬油中鮮味物質含量高於罐式醬油所致。
本研究首次客觀地評估了食物的味覺。
在攤位（8月18日下午2:00-3:30），除了海報展示外，還安排了品嚐環節，幫助參觀者輕鬆理解「國味」的概念。品嚐環節使用簡單的味噌湯（味噌粉加水沖泡），參觀者分別品嚐了添加和未添加鮮味物質（谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉）的味噌湯，並感受了兩種湯在口感上的差異。超過50人參與了品鑑，所有人都認可了鮮味物質對「國味」的增強作用。即使過了原定的下午3:30結束時間，仍有參觀者陸續到來，品嚐環節也取得了圓滿成功。
其中一個值得注意的亮點是莫奈爾化學感官中心一位研究人員的評論，他指出味噌產生的沉澱物可能對感官評估產生影響。這種觀點在龐伯恩感官科學研討會上獨樹一格。
本次品鑑活動得到了東京家政學院大學特聘教授笠松千夏博士的大力支持。笠松博士不僅參與了本次研討會，而且長期以來一直是UIC的堅定支持者。西村博士在品嚐活動中展示的海報，幫助參觀者將鮮味物質對味覺的增強作用牢記於心。
研討會結束後第二天，我們參觀了莫奈爾化學感官中心，並與中心主任本史密斯博士、瓦倫蒂娜博士和加里博尚博士進行了約一個小時的交流。我們解釋了“鮮味的定義以及鮮味物質增強鮮味的作用”，隨後展開了討論。在討論中，大家提出了一些問題，例如「不同種族對鮮味物質的感知是否存在差異？」以及「鮮味物質真的能增強人類的感官知覺嗎？」我們計劃繼續與莫奈爾中心就鮮味、鮮味物質以及鮮味物質增強鮮味的作用等主題進行信息交流。
