UIC鮮味講座在新宿烹飪專門學校開講
2025 年 6 月
10年2025月40日，鮮味資訊中心（UIC）首次特別講座「理解鮮味，感受鮮味」在新宿烹飪專門學校舉辦。該校約XNUMX名二年級學生和老師參加了此次講座。
我們希望學生能從最新的烹飪科學視角來理解「鮮味」。我們希望透過提供文化和科學方面的知識來豐富他們的學習。
此次講座是應該學院的要求而舉辦的，該學院提供烹飪藝術、傳統飲食文化和用餐禮儀等廣泛的課程。
講師是UIC校長Yasue Kido。
在日語中，「鮮味」是同音詞，包含「鮮味，基本味道之一」和「美味」兩個意思。城戶康江提醒學生注意這個情況，並講解了決定美味的要素，以及基本味道「鮮味」與美味的關係。
她也介紹了鮮味物質的發現歷史以及鮮味的三個特點＊，使用鮮味成分和幾種高湯的品嚐。
＊鮮味的三個特徵；
① 遍佈舌尖，② 持久，③ 促進唾液分泌
講座中也講解了日式高湯與西式高湯的差異、透過發酵會增加鮮味物質以及西式菜餚的鮮味。
學生們對海帶和鰹魚湯的協同作用印象深刻。這次體驗的流程如下。每一步開始前，都要用水漱口。
1. 品嚐昆布高湯。 （體驗品嚐氨基酸鮮味物質「谷氨酸」的滋味）
2. 將鰹魚湯汁倒入一杯海帶湯汁中，品嚐混合的液體。
（鮮味協同效應的體驗）
3. 單獨品嚐鰹魚高湯（體驗品嚐核苷酸鮮味物質「肌苷酸」）
在第二次體驗增效效果時，當被問到「有沒有感覺到鮮味增強了很多倍？」時，學生們臉上露出了喜悅的表情，齊聲舉手。
然而，令人印象深刻的是，當第三次品嚐鰹魚高湯時，學生們臉上的表情突然變得疑惑起來。當被問到感受時，一名學生一臉疑惑地回答：“水汪汪的…”
鮮味本身是一種微妙的味道，但當氨基酸鮮味物質和核酸鮮味物質結合在一起時，鮮味會顯著增強，強度可達七到八倍，甚至更高。這被稱為鮮味的協同效應。
講座中，木戶也透過其他的味覺體驗，解釋了鮮味對烹飪的影響。例如，利用鮮味物質，即使減少鹽的用量也能保持美味；適量的鮮味物質可以提升食物的風味。學生雖然在課堂上已經學習過鮮味，但都表示透過這次集中授課，真正體會到了鮮味的真諦。
這是UIC首次在新宿烹飪專門學校舉辦講座。
在學院的配合下，湯汁由老師們準備，學生們則在老師的指導下負責分湯和有效率地準備托盤。
以下是一位學生的評論。
“我想成為一名西餐廚師，我發現鮮味可以運用到西餐中。這能給我未來的烹飪帶來啟發，比如用高湯來製作西餐。”
感知鮮味的能力對美食家來說非常重要。無論日式料理、西式料理或中式料理，這點都至關重要。
因為鮮味，即基本味道，是一種與世界各地所有美食流派的美味和 koku 相關的味覺。
關於鮮味和鮮味物質的知識可以應用於任何菜餚。我們希望本次講座能為學生未來的烹飪提供一些啟發。