千葉縣營養師圓桌鮮味研究
2025 年 2 月
28年2025月XNUMX日，應千葉縣「東勝北部家庭營養師協會」的請求，鮮味資訊中心（UIC）在柏市舉辦了一場鮮味講座。參與者是在北部東勝地區工作的營養師和註冊營養師，包括柏市、松戶市、我孫子市、流山市和野田市。
由於參與者每天都會向公眾提供營養指導，因此他們已經熟悉了日式高湯的益處以及以日本料理和食為基礎的健康飲食習慣。
即便如此，這次我們還是要求他們回歸基礎，再次仔細品嚐每種高湯，以檢查鮮味的味道和特性。
講座以圓桌會議的形式，由UIC理事講師Yasue Kido進行。
在講座的前半部分，她講解了鮮味的基礎知識，例如日本科學家發現鮮味成分的故事，以及日語中“鮮味”一詞的雙重含義：“基本味道”和“美味”。隨後，她向與會者提供了番茄乾和幾種日式高湯。透過品嚐，她提醒與會者鮮味是第五種基本味道，並解釋了鮮味的特質。
透過仔細品嚐乾燥番茄，參與者細膩地感受到了鮮味的特性，並評價說「感覺到圓潤」、「感覺舌頭被包裹住了」、「味道就像味噌」、「味道像鮮味調味料」、「讓我流口水」。
在隨後的湯汁品嚐環節中，參加者分別品嚐了「鰹魚湯汁」和「昆布湯汁」。這些通常一起品嚐，被稱為“一番湯”。透過分別比較兩種高湯和將兩種高湯放在一起，他們感受到了鮮味的協同效應。隨後，他們用低鈉味噌湯進行了實驗，結果發現可以利用「鮮味」來減少鹽的含量。
在講座的後半部分，Yasue Kido 談到了鮮味對健康的益處，特別是它如何解決老年人味覺障礙和營養不良的問題。
一項針對 75 名 65 歲以上人士的研究＊ 發現37%的受試者表現出味覺障礙。味覺能力也與身體狀況和食慾有關。
這項研究發現，與沒有味覺障礙的老年人相比，患有味覺障礙的老年人更容易出現身體狀況不佳、食慾不振的情況，而且吃的食物也更少。
＊Satoh-Kuriwada S 等人唾液分泌減少對老年人的味覺減退有顯著影響：健康科學雜誌，55：689-698，2009。
患有味覺障礙的老年人經常會出現口乾症狀。當唾液消失時，它們就無法嚐出味道。這會使食物變得不那麼可口，導致食慾下降和身體狀況不佳。當老人說飯菜不好吃時，他或她可能患有口乾症。
作為口乾症的復健方法之一，Yasue Kido向與會人員介紹了海帶水。這是一種利用鮮味的特性，讓唾液滋潤口腔的方法。 當他們嘗試昆布水時，參與者問了她一些問題＊ 關於海帶的種類以及海帶水中所使用的海帶數量。
＊將約 30 克您最喜歡的海帶放入 500 毫升水中，冷藏過夜。本次講座我們使用了利尻海帶；每天30次將其含在嘴裡10秒，以刺激您的味蕾。 （2-3天用完）。
本次講座的參與者是註冊營養師和在地區保健所和醫院透過營養諮詢、嬰兒篩檢、老年人體弱症預防等致力於社區居民健康的營養師。看到營養專家們熱切地做筆記、回憶自己的經歷並討論研究結果以加深理解，我們印象深刻。
我們希望營養師協會能夠向社區以及周圍的每個人傳播關於鮮味的正確知識以及如何在日常生活中利用鮮味。