向大妻女子大學學生舉辦的「鮮味」講座
2025 年 1 月
「我發現每道菜都有適量的鮮味物質，才能美味。也許我放了太多的鮮味調味料。現在我的肉湯嘗起來就像土豆零食！」。這是一位大學生的誠實評論，她在蔬菜湯中添加了她認為“適量”的鮮味調味料。
24年2025月10日，大妻女子大學的定期講座「食品科學研討會」在鮮味資訊中心（UIC）面向該大學家政學部三年級學生舉辦。本次講座由UIC校長木戶康江先生主講，大妻女子大學小田原美保教授等XNUMX位研修生蒞臨UIC聆聽講座。
考慮到參與者都是在不久的將來會將專業知識運用到食品科學領域的學生，Yasue Kido 在 UIC 的官方網站上介紹了一些有用的內容，例如「富含鮮味的成分*」和「鮮味資料庫*”，這對他們很有用。
她分享了鮮味的科學知識，從基礎到高級，包括對健康的影響。她透過品嚐和簡單的練習，使這次練習成為一個從多個角度了解鮮味的機會，以幫助參與者體驗鮮味的味覺。
在品嚐環節，學生們品嚐了乾番茄、起司等富含鮮味的食物，以確認鮮味的三個特點： “遍布舌頭”、“堅持不懈” “促進唾液分泌。” 學生們也品嚐了含有胺基酸鮮味的海帶湯汁和含有核酸鮮味的鰹魚湯汁，以感受鮮味的協同作用。
然後，學生們對兩種蔬菜湯進行了比較。一種是鮮味和鹹味較少的肉湯，另一種是同樣的蔬菜肉湯，但添加了鮮味物質。他們就這樣實現了添加鮮味物質的效果。他們感受到了添加鮮味的效果，並說「當我添加它時，味道似乎變得更濃鬱了」或「它似乎變得更甜了」。
鮮味調味料可以輕鬆為您的烹飪增添鮮味，如果使用得當，非常方便。不過，和鹽、糖等調味料一樣，也要適量使用。一般來說，與糖或鹽相比，只需要少量的鮮味調味料就可以達到預期的效果。
學生們在實踐工作結束時體驗到了這一點。他們在剛剛嚐過的蔬菜湯裡添加了他們認為「適量」的鮮味調味料，其中幾乎不含鹽和鮮味。講座開始時顯示的學生評論即來自此時。
有的人加了幾滴鮮味調味料，有的人只加了一點點，但每個人都對效果感到驚訝，似乎已經考慮過了鮮味調味料的適當用量。
我們收到了各種其他評論。以下是其中一些。我們相信學生們已經透過真實的味覺了解了鮮味。
·鮮味的作用眾所周知，但我在蔬菜中添加了太多的鮮味調味料
上次實驗中的肉湯。它留下了令人不快的餘味。
・我認為鰹魚的味道決定了湯汁的美味。但當我嚐到
鰹魚湯本身的味道與我想像的不同。
我了解到高湯的美味需要與海帶高湯搭配才能實現。
・我很驚訝母乳中也含有麩胺酸。
·我想與其他人分享今天學到的知識。
學生們希望在食品公司、養老院、醫院、食品服務提供者等許多地方工作。我們希望他們能夠在各自的職業生涯中運用對鮮味的了解。
*UIC 網站
富含鮮味的成分： https://www.umamiinfo.com/richfood/
鮮味資料庫： https://www.umamiinfo.com/umamidb/