為奧古斯塔納大學學生舉辦特別講座“揭開第五種味道的秘密”
2025 年 1 月
21年2025月12日，鮮味資訊中心（UIC）迎來了XNUMX名來自美國南達科他州奧古斯塔納大學的學生。
他們是奧古斯塔納大學化學與生物化學教授巴雷特·艾希勒博士的學生，他來到 UIC 參加「日本文化的化學」課程，該課程旨在研究日本料理的科學。
艾希勒教授的課程研究日本獨有的化學方面，並訪問了東京、京都、大阪和沖繩。他們在那裡研究了日本文化中固有的廣泛化學知識，從芥末、清酒釀造等飲食文化到靛藍染色等化學工業。
“鮮味就是一個很好的例子——它發現於日本，是飲食文化的重要組成部分，甚至有一個日語單詞來表示鮮味的感覺。”艾希勒教授說：「我們真正想知道的是鮮味和化學之間有什麼關係？我知道谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸對鮮味起著重要作用，但是它們是如何發揮作用的呢？我希望我的學生能夠了解一些鮮味的化學結構和生物化學知識。
應教授的要求，在UIC辦公室舉辦了一場特別講座，題為「揭開第五種味道的秘密」。演講者是UIC顧問兼鮮味研究員Kumiko Ninomiya博士。
由於學生的主修專業是化學和生物化學，因此講座更加重視科學。除了常見的鮮味基礎知識外，二宮博士還講解了三種鮮味化合物（谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸）的化學結構以及核苷酸是如何透過 RNA 降解產生的。
她也介紹了最近正在進行的一些研究領域，包括谷氨酸也在我們的消化系統中被感知的事實。
隨後，她以含谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸的食物進行品嚐，讓學生不僅了解鮮味的知識，更能體驗鮮味的味覺。
在問答環節，有同學詢問如何看懂講義中的圖表，還有同學們在日本學習期間調查的日本食材相關的「芥末（日本辣根）的辣味是否是一種味覺」等問題。
Eichler教授在回美後寄來的郵件中告訴我們，這是他們到日本以來見到的最科學的（化學結構、蛋白質、胺基酸等），學生們非常喜歡。
美國大學的學生試圖從日本飲食文化中尋找化學普遍真理的做法給我們留下了深刻的印象，這似乎很奇特。