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用五種感官品嚐鮮味:東北大學「高湯」和「鮮味」講座

2024 年 11 月

21月XNUMX日,鮮味資訊中心(UIC)在東北大學舉辦了題為「『湯汁』和『鮮味』」的講座。
本次講座是學校常規課程「基礎研討:科學理解日本飲食文化」的一部分。此次研討會共 15 場,除東北大學的教授外,還由企業和其他大學等外部組織的講師授課。整個計畫由東北大學文學院教授、伊利諾大學芝加哥分校副校長酒井伸行教授所舉辦。第八場講座是伊利諾大學芝加哥分校(UIC)城戶康惠所長的演講,也是本次活動的中點。

導演 城戶康惠

木戶主任的講座旨在激發學生的求知欲,讓他們想要以科學的方式了解更多關於鮮味的知識。
她專注於高湯這種常見的鮮味食品,也是和食中不可或缺的成分,她的講座旨在鼓勵學生更深入地思考與高湯密切相關的鮮味。
教室裡展示著實際的昆布、鰹魚片、乾沙丁魚、乾香菇。這些是典型的高湯成分。 

學生們透過觸摸和聞味來觀察,並在教室裡實際製作了四種高湯。他們仔細品嚐了四種高湯,以了解鮮味的三種特性:“在舌頭上蔓延,覆蓋它”,“比其他味道更持久”和“促進流涎”。
然後,他們使用海帶高湯、鰹魚高湯和乾魚高湯以及乾香菇高湯,體驗了以氨基酸為基礎的鮮味成分谷氨酸與以核酸為基礎的鮮味成分肌苷酸或鳥苷酸相結合時產生的「鮮味綜效」 。他們致力於用自己的語言表達他們感受到的每種高湯的特徵。

觀察了各種高湯成分。

在訓練的後半段,學生嘗試用兩種不同類型的味噌組合製作自己喜歡的味噌湯;仙台味噌和八丁味噌,以及四種高湯。學生們也透過製作鹹黃瓜體驗了鮮味對健康的益處,並寫下了他們對鮮味如何在少鹽的情況下使食物味道更好的印象。

來自不同系所的學生參加了這個密集課程,包括藥學院、教育學院、農業學院、醫學學院、科學學院以及文學與科學學院。

他們勤奮、快樂地完成自己的任務,敏銳地感受氣味、味道和鼻後香氣。 為了用他們自己的話來形容高湯和鮮味。
鼻後香氣:將食物放入口中咀嚼或飲用時感受到的香氣,香氣成分從喉嚨後部傳遞到鼻子。

學生的回饋顯示了每位教師獨特的印象。下面介紹其中一些。
・第一次品嚐乾香菇高湯,味道很棒。這是一種熟悉的味道。 (農業)
・我想多了解鮮味物質的化學反應。 (藥局)
・對「dashi wo toru」和「dashi wo hiku」這兩個詞在日常日語中幾乎具有相同含義的區別感興趣。 (文學)。
・不僅透過聆聽知識,而且透過實踐訓練來體驗鮮味,這是一次很好的經驗。
・我想科學地了解鮮味物質產生最多的溫度及其原因(科學)
・令人驚訝的是,也就是使用較少的鹽,鮮味也能讓食物變得更好吃(醫學院)

「學習如何製作高湯並比較不同類型高湯的單一口味是很好的」是來自各學院的許多學生的共同回饋。
我們相信這次講座是一個很好的機會讓他們深入思考高湯和鮮味作為日常食物。這是他們對「您想如何以及向誰傳達高湯和鮮味的好處?」這個問題的回答之一。

「我想向那些對日常飲食不滿意的人傳達高湯和鮮味的美好。高湯給我們一種滿足感,因為它的香氣和鮮味在我們的口中停留很長時間。在這個食物飽足的時代,這種滿足感是高湯和鮮味的寶貴品質。

從年輕人的話語中我們學到了很多。
我們希望他們能夠在日常生活中利用高湯和鮮味的好處,並將其傳遞給周圍的人。