早稻田大學鮮味講座“體驗鮮味的深度——通過科學探索世界美食”
2024 年 7 月
世界由許多不同的飲食文化組成。決定「美味」的食物成分、調味料和其他因素因文化和個人的不同而有所不同。
然而，這五種基本口味在世界各地都是相同的。雖然飲食文化不同，但從科學上講，我們的身體對五種基本味覺刺激的反應基本上相同。
3年2024月XNUMX日，鮮味資訊中心在早稻田大學舉辦了題為「體驗鮮味的深度－透過科學探索世界美食」的講座，從科學的角度關注世界飲食文化。本次活動由早稻田大學ICC跨文化中心主辦）*，由味之素株式會社共同贊助。
* ICC：早稻田大學學生的校園社區。 ICC利用大學聚集來自世界各地的國際學生的環境，為學生提供了對周圍世界有新認識的機會，同時創造新的價值觀和興趣。
該活動首先由一名ICC學生組織，他對自己在歐洲學習時品嚐到的菜餚的口味差異感到驚訝。他對所在國家的飲食文化很感興趣，研究發現，雖然調味有差異，但當地的菜餚和和食一樣，也富含谷氨酸等鮮味物質。
透過海外的經歷，他認為了解不同的飲食文化，除了關注歷史和地理背景外，科學的觀點也很重要。他說：“雖然我們聽說鮮味是世界各地各種飲食文化中的共同元素，但了解鮮味真正本質的人並不多。”
就這樣，鮮味資訊中心收到了ICC的邀請，根據他的建議進行講座，“我們想透過專家的講座，從科學的角度了解飲食文化要素之一的鮮味。”
該活動非常受歡迎，因此參與是透過抽籤決定的。
講座當天，約40名中獎的日本和國際學生聚集在早稻田大學。活動場地花園廳。
講師是鮮味資訊中心顧問二宮久美子博士。她用日語進行演講，同時在舞台兩側投影日語和英語的PowerPoint演示文稿，以便國際學生能夠理解她的演講。在她的演講中，二宮博士展示了西方雞湯和日本高湯中氨基酸的兩個簡單模型，以解釋它們之間的差異。她解釋說，雖然鮮味是在日本發現的一種味道，但它是一種全世界每個人都能感受到的味道，並被應用於世界各地的飲食文化中。
她展示了嬰兒品嚐“甜、酸、苦、鮮”時的面部表情圖像* 並表示，所有國家的嬰兒對基本口味的反應都是一樣的。
*由於嬰兒對鹹味的敏感度低於成人，因此沒有進行鹹味實驗。
在二宮博士的指導下，參與者品嚐了乾番茄，以捕捉和識別舌頭上的鮮味。他們也體驗了鮮味物質與海帶高湯和鰹魚高湯的協同效應，以及蔬菜湯的減鹽效果。透過這些品嚐體驗，學生們認識到鮮味物質對菜餚的美味有很大影響。
活動後半段，同學們在各自的桌子上進行了熱烈的討論。來自不同飲食文化的學生積極討論鮮味和每個國家美食的五種基本口味。活動以二宮博士的問答環節結束。
講座結束後的回饋表上給出了各種評論，例如「世界各地都發現了富含鮮味的成分，這一事實給我留下了深刻的印象」、「鮮味協同效應讓我感到驚訝」、「講座非常精彩」等。因為有實務經驗，所以很容易理解。
鮮味是日本發現的第五種味道，是日本料理和食的獨特元素之一。然而鮮味並不是日本料理獨有的味道。鮮味是世界各地美食中使用的味道。
我們很高興能夠在早稻田大學提供有關鮮味（世界美食中常見元素）的講座和實踐課程，早稻田大學是日本領先的大學之一，日本學生和來自世界各地的國際學生都在這裡學習一起。