大妻女子大學食品科學「認識鮮味、感受鮮味」的練習
2024 年 3 月
21年2024月XNUMX日，大妻女子大學八名學生在小田原美穗教授的陪同下參觀了鮮味資訊中心（UIC）。味、感受」的食品科學研討會。 Umami」由UIC校長Yasue Kido作為大學的常規課程教授。
為了配合三年來已經掌握了足夠營養科學知識的學生，木戶女士量身定制了她的講座，使其比常規講座更加先進和實用。
例如，她加入了UIC官網的介紹。 https://www.umamiinfo.com/
UIC的官方網站和YouTube頻道包含許多對從事食品和健康工作活動的人有用的信息。
有一些有用的內容，例如“鮮味資料庫”，可以幫助他們研究食物中含有多少鮮味物質， https://www.umamiinfo.com/umamidb/ 以及從鮮味角度介紹當地菜餚的「日本鄉土料理與鮮味」。
https://www.umamiinfo.com/japaneseumami2/localcuisine/
木戶女士實際上利用了一段 3 分鐘的 YouTube 影片“鮮味基礎知識”，該影片簡潔地總結了有關鮮味物質的基本資訊。 https://www.youtube.com/watch?v=9mUCCj3YYlg
她還向學生們展示了《Kojien》（日本最受信賴的字典）中列出的“umami”，並且日語單字“umami”是“umami”和“delicious”的諧音。她讓他們意識到美味與鮮味之間關係的正確知識。
她鼓勵學生品嚐多種高湯和鮮味成分，並關注鮮味的三個特徵：“遍布整個舌頭”、“持久性”和“促進流涎”，以便他們能夠識別鮮味通過經驗和課堂知識。
講座還包括溶解味精（MSG）的實驗。
許多鮮味調味料都含有味精作為主要成分。原因是谷氨酸本身不溶於水，但當它轉化為鈉鹽形式味精時，它變得更易溶於水，更容易在烹飪中使用。為了證實這個特性，學生們進行了一項實驗，將谷氨酸和味精分別添加到水中，並比較兩種物質的溶解情況。
講座後半段，Kido女士為大家講解了遊離胺基酸和蛋白質的差別，以及鮮味對健康的影響。鮮味對健康的益處包括即使鹽含量減少也能保持菜餚的味道，以及利用其促進唾液分泌的特性對味覺障礙患者進行康復。所有這些都是那些考慮從事食品和衛生工作的人應該了解的知識。
學生們以極大的熱情參與課堂。以下是講座結束後收到的一些評論。
“我觀察到味精在水中很快溶解，現在我明白為什麼在調味料中使用鈉鹽了。”
“我想在幼兒園午餐計劃中使用鮮味製作低鹽餐。”
「很高興了解味覺障礙和鮮味之間的關係。這可能是美味醫院食物的暗示。
「當我出國旅行時，我迫不及待地想回家吃高湯烏龍麵。現在我意識到我當時想嚐嚐鮮味。
我們希望參賽的學生能夠將所學到的新知識運用到下一階段的職業生涯中。我們也希望他們能將自己的知識分享給家人和身邊的人，讓每個人都能善用鮮味，過著健康的生活。