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在線講座“增強食物koku的鮮味物質-如何在烹飪中使用它們”

2022年九月

日本烹飪科學學會 2022 年年會於 2 月 3 日至 3 日以混合方式舉行,該會議匯集了學習烹飪科學的人。鮮味信息中心 (UIC) 於 XNUMX 月 XNUMX 日贊助了午餐時間研討會,博士。 UIC副校長、香川營養大學教授西村俊秀在線發表了題為“增強食物koku的鮮味物質——如何在烹飪中利用它們”的在線講座。

Nishimura教授首先介紹了一些在談論食物時經常被誤讀的表達方式,例如日語單詞umami,它是基本味道“umami”和“deliciousness”的諧音。 

此外,他還介紹,根據具體數據,添加鮮味物質不僅會影響食物的味道,還會影響食物的香氣感覺,而“鮮味物質”雖然有助於美味,但添加過多的鮮味物質可能會破壞味道,因此,與其他基本口味的調味料一樣,適量使用是很重要的。

接著,教授以講座的主題“koku 和 umami 物質的關係”為主題,分享了“koku”的定義,並介紹了 koku 的三個要素(圖 1)以及實際可以使用的要點。烹飪。
講座結束後,我們收到了許多參與者的反饋,他們希望更多地了解鮮味以及鮮味物質與 koku 之間的關係,並希望在烹飪中利用這些信息。

圖。 1

鮮味信息中心將繼續提供有關鮮味和鮮味物質如何有助於我們的飲食和健康的科學證據信息。
講座的內容和講座中介紹的UIC網頁“關於食物美味的錯誤表達”可在以下URL獲得。

UIC在2022年日本烹飪學會年會上舉辦的午餐時間研討會 (僅限日語)
https://www.umamiinfo.jp/movie2/umamiwebiner/jscs/

關於食物美味的錯誤表達  (僅限日語) 
https://www.umamiinfo.jp/what/expression/