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西班牙第 11 屆全球火腿大會

六月2022

第 11 屆全球火腿大會於 8 年 10 月 2022 日至 2019 日在西班牙舉行。該大會每兩年舉行一次,但由於 COVID-19 大流行,自 XNUMX 年以來已取消。

受大會邀請,UIC顧問二宮久美子博士在第二天(9月XNUMX日)做了題為“鮮味和koku屬性的科學:對美食文化的適應”的講座。 以下是二宮博士的大會報告。

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第十一屆世界火腿大會 (XICMJ) 於 8 月 10 日至 450 日在西班牙中部的歷史名城塞戈維亞舉行。大會有大約 XNUMX 名與會者參加,其中包括西班牙研究人員、養豬戶、醃製火腿生產商和媒體。
在西班牙,許多在醃製火腿行業工作的人都知道“鮮味”和“koku”這兩個詞。

演講者討論了醃製火腿的科學。 (二宮博士在最左邊)

然而,很少有人能正確理解這些詞,這就是為什麼日本醃火腿協會要求我在大會上做一個關於醃火腿的鮮味和koku的講座。 在前一天的會議結束時,大會主席胡里奧·塔皮亞多爾爵士提醒聽眾不要錯過第二天的鮮味和果味講座。 結果,9日上午的會議幾乎座無虛席。 

我解釋說,醃製火腿中的鮮味物質谷氨酸在陳釀一年後高出約 40 倍。 我還介紹了醃火腿中的各種物質及其對 koku 的影響。
醃製火腿中的鮮味物質和 koku 相關物質的共存,如肽、美拉德反應產物以及各種游離氨基酸的混合物,增強了 koku 屬性,賦予了複雜和口感豐富的風味。

講座結束後,一些研究人員和製作人與我交談,我覺得參與者對鮮味和 koku 非常感興趣。

大會現場供應了各種醃製火腿。 我有寶貴的品嚐經驗——白豬的Jamon Serrano和黑豬的伊比利亞火腿,以及品嚐不同陳釀時期的火腿。
EFE 通訊社在其網絡新聞中報導了此次大會,並對 koku 進行了簡要說明。


http://www.noticias24horas.com/gastronomia-el-jamon-se-abona-a-las-tecnologias-y-a-la-inteligencia-artificial/